武录山

清真菜点是我国饮食文化不可分割的重要组成部分，是我国广大穆斯林群众在漫长的生活中所创造出的一门烹饪艺术。在近百年来，经过一代代从厨人员的精心研究以及烹饪技术和水平的不断提高，使其发展成为具有中国少数民族特色的风味菜点。但目前的清真菜肴远远满足不了广大穆斯林群众日益改善生活的需要。

一、就清真菜而言

清真是中国穆斯林的用语，意思是：伊斯兰教的。清真菜是伊斯兰教饮食文化中的一颗璀璨的明珠，也是中华美食的一个重要支柱。

清真菜的形成：

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。清真菜有三种形式，即：清真寺院菜(教席菜)、小型商业菜和民间家庭菜。据考证，早在唐初北京就建立了清真寺(今北京城区清真礼拜永寿寺)，这表明，清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节(宰牲节)、开斋节(肉孜节、尔德节)、圣经节(圣会)等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵宴(禁酒为伊斯兰教规)。教席菜多为阿拉伯传统饮食。在北京和全国少数民族地区，结合本地区饮食特点逐渐形成了一整套菜点，它包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、羊肉粉汤、醋溜肉片等。这些菜点的烹制方法已具有我国传统烹调方法的特色。小型商业菜长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征。家庭菜是穆斯林群众居家的常用菜肴。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味：选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不善用酱油；……