吴成军

鸡汤浸云丝

鸡汤浸云丝是洪泽湖一带的名菜之一，它选用湖区周边所生长的大黄豆为原料经严格筛选、清洗、浸泡加工而成，据介绍每100 kg大豆，只能生产1 kg豆皮，故产量少，质量上乘，价格不菲，它薄如浮云，亮如蚕丝，入口软绵，而不失风味，传说乾隆每次下江南，都要在高良涧停留几日，品尝这里的腐皮佳肴，从此以后一直被纳为皇室贡品。

原料：干豆腐皮150 g,虾仁25 g，火腿50 g，竹笋50 g，油菜4只，木耳20 g，菇丝20 g，盐、味精适中，鸡粉20 g，浓鸡汤750 g，色拉油50 g，葱油50 g，麻油5 g，胡椒粉2 g，碱适中，蛋清半个，生粉10 g。

制作：1、豆腐皮改成8 cm长细丝，入碱水中发至乳白捞出，漂洗控干，放在250 g鸡汤中浸泡待用。

2、火腿、木耳、竹笋分别切细丝；虾仁加盐、味精、蛋清、生粉拌匀待用。

3、将锅上火入鸡汤、盐、味精，投入控干的豆腐皮，待开捞出倒在盘中，然后依次倒入虾仁、火腿、木耳、竹笋、菇丝、青菜烫熟，排在云丝上，鸡汤打稀芡浇在云丝上，淋葱油、胡椒，点上麻油即可。

特点：口感细腻滑嫩，汤质鲜美。

制作关键：烫云丝时要掌握好碱的用量及时间，须保持云丝绵柔滑爽。

金盏腰果虾

金盏腰果虾是洪泽湖区的创新佳肴之一，它在烹调上不仅保持了原有的渔家风味特点，同时又吸收了其他菜系的长处，固色香味形俱佳，成为顾客首点菜之一，深受各界人士好评。

原料：锡纸1张约25 c，腰果100 g，龙虾仁200 g，面包糠200 g，青豆粒50 g，吉士粉 20 g，安记香辣粉25 g，干椒角100 g，葱、姜段50 g，点缀花1只。

制作：1、将锡纸用梅花模具压成12只金盏形待用。

2、将腰果炸熟；青豆拍粉用油炸酥，再把吉士粉、面包糠拌匀待用。……