王玉东

神仙蛋

古版菜谱：

以鸡蛋为主料制作，江苏名菜。

相传在古代，江苏溧阳县城里有位绅士设家宴，请当地的一些文人名士。他吩咐家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。因家厨一时疏忽，将蛋壳煮破，他害怕惹主人生气，便索性将蛋壳嗑开一个小孔，取出蛋黄，填入猪肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸过后上桌。宾客们从未吃过这种蛋，他们见蛋中有肉，感到非常新奇，吃起来味道鲜美，便齐声赞好，并询问主人，这道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去问家厨。家厨告诉他说，这菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，随着时间的推移，各路厨师发挥自己的聪明才智，在原来的基础上，选用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鲜美。

制作原料：鸡蛋4个，猪腿肉100 g，绍酒20 g，盐3 g，酱油20 g，白糖1 g，姜10 g，鸡汤100 g，水淀粉30 g，熟猪油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先将鸡蛋洗净，放入凉水锅中用小火煮5分钟，将蛋白煮熟凝固(蛋黄仍未熟呈液态)，然后将蛋捞出，放冰水中冷却，将蛋壳刻成菊花纹孔，将蛋黄倒出。

2将猪瘦肉剁成茸，在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀拌成馅，并将馅逐一酿入蛋内，用水淀粉封住蛋口处，将鸡蛋蒸熟去壳。

3装在炸好菜松上，摆盘即成。

特点：色泽白嫩，味道鲜美。

今版菜谱：

原料：鸡蛋，猪瘦肉300 g，料酒20 g，盐5 g，酱油 20g，白糖 3g，姜10 g，鲜汤 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大厨鸡精10 g，熟芝麻250 g，黄瓜细末、胡萝卜细末、青椒细末。

制作方法：1先将鸡蛋煮熟，(蛋黄未熟呈液态)然后将鸡蛋捞出，将蛋黄倒入一个碗中。……