王俊玉

品酒并不是喝酒，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。酒的复杂成分对人体感官的作用是综合的。品尝时要求在几秒钟内把这些感觉记忆下来，用准确词语描述出来，因此需要通过学习，提高鉴别、鉴赏能力。

品尝葡萄酒一般使用大肚收口的高脚杯，以利于香气聚集。酒注入杯中达1/3为宜。

品尝红葡萄酒，温度要略高一些，温度低会加强口涩感，一般在18℃时较好。白葡萄酒适宜在较低温度下品尝，可以降低酸味，但也不能太低，否则影响香气挥发，一般以15℃为宜。

举杯时，手应握杯脚，不应握杯肚，宜以白色桌面为底衬观察酒的颜色、清澈度、浓度和光泽。

在葡萄酒中已发现超过500种香味物质，这些气味被分成数大类，包括水果香味、鲜花香味、植物香味及焙烤气味。根据酒中挥发物不同。须闻酒两次：第一次是在没有摇动酒的情况下闻，所感知的气味为酒的“第一气味”；第二次则将酒杯旋转晃动后再闻酒（旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香气），所感知气味为酒的“第二气味”。红葡萄酒挥发得较慢，经过摇动使香气容易挥发出来，还能闻出某些异香或挥发酸。当酒在口中时也能感知它的香味，因为鼻道中的黏液是与口相通的，不要把透过“逆鼻道”感知的香味与味道混淆。

酒的香气比味觉更难以把握和描述，概括地讲有十种香气：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、动物香气、化学气味和霉气味等。……