葛明金

豆角是人们比较喜爱的大众蔬菜，冬季的价格多在３～５元／公斤，春节前后甚至高达８～１０元／公斤。如果利用夏秋旺季低价收购豆角并进行加工，等到淡季销售，这样生产成本低，经济效益高，是一条致富的好门路。

１．主要原料①豆角，选择色泽相同、长短相近、无病虫害的新鲜豆角。②护色剂。③防腐剂。

２．主要设备①铁锅一口。②真空包装机一台。③切菜机一部。④流动水冷却池一个。

３．操作方法将豆角摘除尖部及尾部并洗净，切成３厘米长的小段备用。在锅内注入２／３的水，浇沸后，按水重加入０．２％的护色剂（亚硫酸钠１份，柠檬酸２份，食盐１份）搅匀，然后将切好的豆角放入锅内，待水沸腾后，捞出豆角并立即冲洗、冷却１０～１５分钟，捞出沥干水分，再用真空包装机包装、并在封袋时增添适量防腐剂（建议使用苯甲酸，使用量控制在国家标准０．５克／公斤以内）。包装完毕立即投入８５℃热水中进行加热灭菌处理，时间１５分钟左右，要求热水与菜袋体积比最低保持为４∶１。灭菌后马上捞出晒干，即可装箱入库。（安徽省淮北市社集区朔里镇房武楼邮码：２３５０５２电话：０５６１－３９１８３５０）

叙府糟蛋的制作技术

叙府糟蛋加工分三个阶段进行：

１．选蛋、洗蛋、敲蛋、配料和装坛。①选用新鲜、完整、个头大小一致的鲜蛋为原料。②用清水冼净。③用小竹棍轻击蛋壳，使蛋壳有轻微的破裂，但不能打破蛋膜。④配制辅料：用５公斤糯米蒸成甜醪糟，将红砂糖１公斤、６８度白酒１公斤、食盐１．５公斤放入醪糟内拌匀。⑤装坛：先在坛底铺一层辅料，然后放一层蛋，如此反复进行，以１５０个蛋装一坛为标准，最后盖上一层辅料密封坛口，不使漏气。……