施　卫

中国是“烹饪王国”，美食之名天下扬，透过现象看本质，中餐确有其“冰冻三尺”的深厚功底。我们看到，每年全国或地区性的美食节人流络绎不绝，可谓场面火爆、购销两旺，从政府的角度来讲，还有很多“拉动”作用。每每中餐名厨出国献艺，“老外”们双眼放射光芒之余还会“拍案叫绝”。多少年来，好客的国人在找不到其他炫耀资本的情况下，中餐真是让我们自豪了一把又一把。如果让我们头脑“冷却”一下，我们的美食节办完后，“老外”嘴角“抹油”之余有没有更吸引他们的东西？能不能洽谈成几个餐饮项目？结果不言而喻。问题的症结在于中国烹饪仍然是一个高度手工化的东西，老外们认为它是“大师”的作品、更是“艺术”，具有高度个性化的特征。由此他们认为，“一人一样，百人百样”的餐饮产品风格，难以成为餐饮企业核心竞争力与发展基础的构成成分。此外，中餐业内“拿来主义”盛行，菜式“互通有无”，产品优势很难长期存在，因而中餐业不具备资本进入的前提。这就是中国烹饪的优势难于转化为中餐企业的优势、“烹饪王国”难于成为“餐饮王国”的根本原因。

我们看到，目前有的餐饮企业已经认识到了这一点，开始提炼技术、申报专利、积淀品牌价值。北京“金三元”的中餐菜品“扒猪脸”的加工工艺专利就是一个很好的例子。把中国烹饪中适宜推广的、可以量化的菜点加工技术用科学方法进行研究、量化并实施有效控制，转化为真正属于企业并有益于企业发展的独享专利，这应该被视为一种有益的尝试。……