白文杰

不管我们在理论上如何说，在心里怎样想，事实上，现代营养科学产生于西方。在此，我把中国烹饪中的养生思想总结归纳一下。虽然它历史悠久并且和现代营养科学还有着或深或浅的联系，但在总体上，它们都是片面的、模糊的，不能自成一种科学体系。对此，我们在继承和发扬时必须保持清醒的认识。

大体来说，中国烹饪中的养生思想主要有以下几方面：

一、食物结构说。我们是一个重整体、喜综合的民族，善于从宏观上认识问题，我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。

过去我们的食物结构主要有以下三个特点：

(一)谷物和熟食为主。从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一花独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。

(二)素食为主，肉食为辅。《黄帝内经·素问》很早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了中国烹饪中养生思想的精华。

(三)讲究五味调和。“调味”是中国烹饪中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。《吕览·本味篇》说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，是从滋味出发，强调调味品应当适量。……