周龙章

凉卷既可以作为小吃快餐供应市场，也可以作为冷碟上席。笔者最近在继承传统的基础上，用五种不同的原料作卷皮，卷进色彩斑斓荤素兼有的卷心，用五种不同的味碟蘸食，形成五种不同的风味特色。下面将它介绍给读者，希望大家能够喜欢。

一、鸡皮凉卷(糖醋味型)

主料：土公鸡熟鸡皮200g。

辅料：兰花丝30g，水发蜇皮丝30g，猪熟瘦肉丝30g，红甜椒丝30g，葱丝20g。

调料：白糖30g，酱油30g，保宁醋30g，番茄酱20g，精盐2g，浓缩鸡汤100g，熟芝麻粉20g。

制法：1、用刀将鸡皮皮下脂肪刮净，并用温热水洗净油脂，用干净布搌干水气，切成5cm长、4cm宽长方形片(边角余料作别用)。

2、将鸡皮放在温水盆中浸泡2分钟使其回软，用干净纱布搌干水气。

3、将鸡皮竖向摊开卷入兰花丝、蜇皮丝、猪肉丝、甜椒丝和葱丝，卷成圆筒形，两端露出的卷料，用刀切去，然后用带皮丝捆牢，在皮卷中心部位挽成蝴蝶结，按三叠水方式摆入白色平盘，用萝卜工艺花1朵围边点缀即成。

4、白糖、酱油、醋、精盐、番茄酱、芝麻粉用浓缩鸡汤调匀盛入精致味碟，随凉卷一同上席。

特点：卷丝色彩斑斓，鲜香浓郁，味甜酸，口感凉爽，鲜脆爽口，营养丰富，风味独特。

要领：1、卷皮要厚薄均匀，长短宽窄一致。2、菜卷的带皮丝要求有韧性，以0.2cm粗为宜，紫蝴蝶结，两翅大小应一致，成形才美观。3、入席皮卷切勿进冰箱冷冻，否则，鸡皮遇冷收缩绵韧难嚼。

二、鸭皮凉卷(芥末味型)

主料：熟鸭皮200g。

辅料：熟牛肉丝30g，红萝卜丝30g，莴笋丝30g，金针菇30g，韭黄30g。

调料：芥末20g，精盐2g，上等酱油1g，醋20g，浓缩鸡汤100g，熟芝麻粉20g。……