王友红

杭州菜落户京城那是很早以前的事情了，不过要说杭州菜真正在北京造成声势，却是在最近几年。尤其是第四届全国烹饪大赛上众多浙江选手折金夺银，可说是为新派杭菜的崛起而擂响了战鼓。反观杭州菜在上海餐饮市场的火爆，也促使更多的杭州餐饮企业又把目光盯上了北京这个蕴藏着巨大商机的餐饮市场。从上世纪90年代末开始，就有众多的杭州菜馆北上(其中不泛一些百年老字号)，在京城掀起了新派杭州菜发展的高潮。可是在杭州菜风靡京城的同时，也必须清楚的认识到，京城终究不是上海，上海是杭州的近邻，众多的饮食喜好也颇多相同之处，而北京百姓因历史、气候、民俗等各方面的原因，其口味爱好多与江南相差甚远，在过去的一年里，已相继有一些杭州菜馆因水土不服而呈疲态，乃至退出京城餐饮。当然，在这些企业中有些是因为经营管理不善而陷入困境的。但不可否认菜肴的出品质量(异地适应性)不足也是企业的致命内伤。因此笔者认为，做为企业，只有把新派杭菜在保持江南特色的基础上去进一步开发迎合北京百姓口味的菜品，才会使杭州菜在北京更具有持久竞争力。

下面这几款菜品是笔者在杭菜的基础上结合北京食客的反映而改进的。这些菜品多具有杭州菜清新淡雅的特点，但在口感味觉上已略有变化。推出市场后，顾客反映非常不错，现借《烹调知识》一角与业内同仁、老师共同探讨，旨在抛砖引玉。……