晓　书

川菜烹调技巧高超，刀工火候，原料加工，其中之秘诀只有通过刻苦训练，反复实践，才可心领神会，操作自如。笔者事厨多年，体会颇深，现献出秘诀，以利交流提高。

芙蓉鸡片嫩茸浆配油温

芙蓉鸡片作为川菜名肴，其特点是清淡素雅，柔软细嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其选料严格，制作技术要求高，难度较大，一般人达不到成菜色泽洁白，如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。

芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等，并加入精盐、白胡椒水、味精等制作而成。其制作要领是：

首先要调好茸浆。具体操作是：将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，捞出沥干水，再将其放在干净的案板上，用刀背将鸡片捶成茸状，边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下，鸡的肌肉纤维得到充分粉碎，鸡肉变成了鸡茸；在鸡茸的内部其蛋白蛋包含着大量的水分和营养；鸡茸必须捶的极细，浆的水分才吸收的多，其粘贴力才强，才能与淀粉、鸡蛋清融合在一起，利于细嫩成型。

其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践，茸浆的较佳比例是，鸡脯肉250g，冷鲜汤250g，鸡蛋清4个，水淀粉25g。在制作的过程中，调料如盐、胡椒水、味精等应恰当。具体的操作是，在鸡茸中加入冷鲜汤氵解散成糊状——加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清——用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤，用手指蘸上向下慢慢的滴，尾部有粘连感。也可以做一试验，在三成热的油锅中倒入少许鸡浆，锅中浮起的鸡片如同虾片状，表明符合要求；……