徐传宏

释疑篇

问：苦瓜的苦味来自何方?

答：苦瓜因含苦味甙、苦味素，是蔬菜中惟一以“苦”而独具特色的瓜果类蔬菜。

苦瓜每百克可食部分含水分94克，蛋白质0．9克，脂肪0．2克，碳水化合物3．2克，钙18毫克，磷29毫克，铁0．6毫克，胡萝卜素0．08毫克，维生素B₁₀0．07毫克，维生素B₂₀O．04毫克，维生素C84毫克，还含有果胶等成分。特别是维生素C，约为冬瓜的4倍，丝瓜的10倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠，有助于增强机体免疫功能。近年来，专家们还发现，苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降低血糖的作用。

问：苦瓜为什么被誉为“君子菜”?

答：苦瓜入厨，可以煎、煸、炒、凉拌，荤素均宜。它虽然自身味苦，但从不把苦味带给“别人”。如用苦瓜烧肉、煮鱼，而肉和鱼却不沾一点苦的味道，因而它素有“君子菜”的美誉。苦瓜的微苦滋味，能刺激人体唾液和胃液分泌，食时令人津津有味而食欲大增，为此它常被人们列为夏令时节开胃爽口、祛暑清心的菜肴之一。

应用篇

有人嫌苦瓜味苦，不敢问津。其实，苦瓜不仅是一种佳蔬，而且也是夏季防病的食疗佳品。

中国医学认为，苦瓜性味苦、寒。功效清热祛暑，明目解毒。《本草纲目》载，“苦瓜，苦寒，无毒，能除邪热，解劳乏，清心明目，益气解热。”《随息居饮食谱》载：“青则苦寒，涤热，明目，清心。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”食疗专家认为，夏日常食苦瓜，可防治中暑、肠炎、痢疾、湿疹、痱子、疮疡痈肿、风火才痛。

我国民间苦瓜的食疗方法颇多，介绍几则供读者试用。

1．苦瓜2个，去瓤后洗净切片；……