徐传宏

释疑篇

问：甲鱼为什么被人们视为筵席上的美食?

答：甲鱼俗称团鱼、元鱼、水鱼等。我国南北各地均产，以湖南、湖北、河南、安徽、江苏、江西、浙江等省较多。

据测定，每100克甲鱼肉含蛋白质13．6克，脂肪4．3克，糖类4．4克，维生素B₁0．06克，维生素B₂0．20毫克，维生素PP3．3毫克，维生素E1．75毫克，钙133毫克，铁2．0毫克，磷14毫克，硒15．19毫克。鳖甲含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等。

我国自古把鳖作为美食，是筵席上必备的高档菜肴。特别是其背甲周围的柔软表皮部分(俗称鳖裙、裙边)，不肥不腻，是其肉质中最美的部分。

问：历代中医为什么把甲鱼列为滋补上品?

答：祖国医学认为鳖肉味甘，性平。功效滋阴清热、补肾健胃、滋肝益气、凉血养血，适用于身体虚弱、肺结核、肝脾肿大等症。《名医别录》、《备急千金要方》、《食疗本草》、《日华子本草》、《日用本草》、《本草纲目》、《本草备要》、《随息居饮食谱》等医著中均有记载。鳖甲分为生甲和炙甲两种，有滋阴、健肾、壮骨、散结、消痞等功效，适用于散瘀血、调月经、消脾肿、除痨热。用鳖甲熬制的鳖甲胶，能滋阴补肾，适用于肾亏、遗精、虚弱、头晕等症。

现代医学研究认为，鳖鱼有营养滋补作用，可消除疲劳。鳖甲对肝脾肿大有治疗作用，能抑制肝脾结缔组织的增生。鳖血外敷，可增强局部血液循环，加速恢复面部表情肌的功能。

国内研究均认为，鳖有防癌治癌的功能。鳖甲对肝癌、胃癌有抑制作用。实验证明，鳖甲的抗癌作用是不仅能抑制癌细胞的呼吸。还可增强人体免疫能力。

应用篇

鳖的食用方法较多，最宜清炖、清蒸、扒烧、原汁原味，风味独特，鲜香四溢，最能体现其肥美甘鲜之特色。……