林钟芳

肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，它们不仅味道鲜美，而且能提供人体必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐、维生素，人体吸收率高，饱腹作用强，可以烹调成各种菜肴，所以食用价值高。但是肉类食品可能传播人畜共患的传染病及寄生虫病，容易腐败变质，引起食物中毒，危害人体健康。

常见的人畜共患传染病包括炭疽、口蹄疫、猪水泡病、结核、布氏杆菌病等，患有这些传染病的病畜肉均不能食用。常见的寄生虫病有囊虫病和旋毛虫病两种，病畜肉被人食用后也同样可引起寄生虫病。囊虫可在人体的肌肉、皮下组织、脑组织、眼等处寄生，其成虫可在肠道寄生。旋毛虫可在人体肠道、肌肉内寄生，当幼虫进入脑脊髓，可引起脑膜炎症状。

牲畜被屠宰后如在室温下存放太久，可产生组织“自溶”，引起变质，变质后的肉类易受细菌的污染。这些细菌包括各种球菌、大肠杆菌、变形杆菌和厌氧菌等，其结果是使肉类的蛋白质和脂肪分解，产生各种毒素。

如何防止肉类食品引起的食物中毒呢?

首先要正确选购。经卫生检疫部门检疫后的合格肉，已排除了人畜共患传染病及寄生虫病的病畜肉，并盖有圆形印章，可以放心购买，其它盖有非圆形图章如椭圆形、三角形、长方形的肉均不能购买。肉的新鲜程度可用肉眼来观察。新鲜的畜肉表皮微微干燥，有光泽；肉的断面为淡红色，稍湿润，但不粘；肉质紧密，有弹性，指压后可迅速复原状；脂肪分布均匀，没有“哈拉味”及腐臭味。经冷冻后的肉如果肌肉等保持原有颜色，表面有光泽，结构坚硬，敲击后发出清脆的声音，且没有异味，则可证明肉质良好，可以购买。一般超市的放心肉质量可靠，可以选购，一般情况不要购买小摊贩出售的肉。如果发现肉已有发粘、失去弹性、颜色不正或变色、异味，更要注意不能购买。

在正确选购之后，也要注意贮存。现代家庭中一般采用冰箱来进行贮存。但需注意的是在低温下许多微生物仍然有存活的可能，因此保存时间不宜过长，一般家畜肉在1℃～-1℃可保存10～20天，在-10℃～-18℃可保存时间较长。最好在购买后用食品袋将肉分装成若干份保存在冰箱冷冻室内，每次取出一份食用，这样可以避免冰箱门的反复开启及肉的反复解冻和冻结。

肉类的烹调也要注意。须将肉彻底煮熟煮透方可给孩子食用。未煮熟的肉中可能含有寄生虫和细菌，特别是在吃火锅时，肉一定要涮熟涮透才安全。购买肉制品类熟食最好当天购买当天吃完，存放过夜的肉类菜肴和红烧肉、咖哩鸡等必须重新加热。中午吃剩的肉菜要放入冰箱保存。肉制品罐头在贮存中发生胖听或破裂，说明肉已变质，不能食用。千万不可将变质的肉，或有轻度异味的肉菜再进行加热后食用，因为有些细菌是耐高温的，如肉毒杆菌的芽孢在100℃的沸水中仍可生存5个多小时，而且细菌产生的毒素，并不能被加热所破坏。此外，在食用腌制的肉制品时，也要注意加热时间至少半小时以上，因为有些细菌如沙门氏菌，能在含盐量10%-15%的肉类中存活好几个月，并且只有用沸水煮30分钟方能将其全部杀死。

此外，家禽和鱼都以选购鲜活的为好，如家禽有外观毛色不正、鸡冠倒垂等病态，就不宜选购。禽肉和鱼肉的贮存和烹调方法与肉类食品相仿。