新井一二三

如今在日本，最受欢迎的咸菜是韩国辣白菜，日本式的各种腌菜反而越来越没有市场。

我小时候，东京的家庭主妇一般都自己做传统咸菜。最常见的是夏天的“糠渍”（nukazuke）和冬天的腌白菜。尤其是糠渍，家家都做，于是成为家庭主妇的代名词。

一个女人结婚以后为生活操劳显得憔悴，别人会说，“她有糠渍味儿了”；相反，婚后仍保持姿色的女人，会被称赞为“一点也没有糠渍味儿”。这都是糠渍有独特臭味的缘故。

实际上，有臭味的是“糠床”(nukadoko)。米糠跟盐水和在一起，长期保存在酱缸里，拿掉盖子时，一股臭气直冲鼻窦。

臭得像垃圾堆的糠床，就是糠渍的故乡。把黄瓜、茄子，萝卜、芜菁等放在里面腌过半天，结果又脆又鲜，实在好吃。怪不得当年的东京人，从小孩到老人，都一天至少吃两次糠渍。不过，一家老小每天吃两次糠渍，意味着主妇每天要打开两次酱缸，把胳膊深深地埋在发出臭气的灰色泥土般糠床里，先拿出来已腌过的黄瓜之类，接着使劲搅拌灰色泥土，好让糠床“呼吸”，最后把下一顿饭要吃的各种蔬菜埋进去，用手掌弄平糠床表面。整个过程大概需要10分钟，完毕后，打开自来水用肥皂拚命洗手。但是，糠床的臭味是很难洗掉的。所以过去的日本女人，多少都有糠渍味儿。

有趣的是，小孩和男人均捏着鼻子避开的糠床，却有很多家庭主妇当作宝贝儿。糠渍是主妇的成绩表，而好吃的糠渍一定来自保养得好的糠床。经常搅拌让它呼吸是必须的，否则会变酸。……