蒋家辊

从超市买回的食品，多数不会马上吃掉，如果存放和处理不当，轻者会使食品口味、营养价值受到影响，重者会损害食用者健康。

食品应放在干燥避光处或冰箱中贮存。一般地说，温度每降低10℃，食品内的各种化学反应速度可降低1/3～1/2，高温或紫外线会加速营养素的分解，使食品变质。例如，咸肉在高温下，其中的甘氨酸可氧化分解为氨和草酸，氨有异味，草酸有涩味，而脂肪氧化后则有哈喇味。有条件时最好利用冰箱保存食品，蔬菜和鱼、肉若需隔夜烧煮，应放在冰箱的冷藏室里；将未经拆包的鱼、肉放在冷藏室的上层（温度较低），蔬菜用保鲜膜包好放在下层。若需存放几天，应把鱼、肉放在冷冻室里。若购得的是已经冷冻的食品，采购后注意保温，尽量使其不要解冻，并尽可能在短时间内放入冰箱冷冻室。

冷冻食品解冻后，不应再次冷冻。在冻结过程中，鱼、肉组织细胞中的水会胀破细胞膜，即使经正确的解冻方法，即在室温下自然解冻，细胞膜也会受到不同程度的损伤。细胞膜受损后渗出的组织液，是细菌繁殖的良好营养基，故任何冷冻食品在解冻后都不应再冷冻，而且解冻后应尽快烧煮，以保持良好的鲜味和质量。研究证实，反复冷冻的鱼肉中会产生一种叫β-二硝酸胺的致癌物质。同样原理，冷冻饺子、馄饨、包子等，事先不需解冻即可直接烧煮或放到微波炉中加热，但要加热透彻。不同冷冻食品的加工方法可见其包装说明，加工时间只能稍加延长，绝不能缩短，以免发生食物中毒。……