孙　策

春节时期，几乎家家都会有家人、好友、同事聚餐，吃出风味特色，吃出情调，已成为现代人追求的一种时尚。现推出一套春节家宴席，供大家参考、制作。

迎春接福拼盘①盐水鸭：光鸭去小翅和爪，在右翅窝开一小口，去内脏洗净沥干，用炒热的椒盐塞入鸭腹内晃匀，另用椒盐在光鸭表面搓擦，腌3小时后入盐卤水中浸3小时。取出吹干，将少许葱、姜、八角塞入鸭腹内；锅中清水烧沸，投入纱布包好的葱、姜、八角，加料酒，放入鸭，加盖焐约30分钟(沸而不腾)，取出沥尽汤汁冷却即成。②鸡丝拌苔菜：水发苔菜洗净，入开水中烫后捞出，切成寸段，加麻油、盐、味精和糖；将熟鸡脯撕成细丝和苔菜一同拌匀即成。③陈皮牛肉丝：牛里脊肉切成细丝，加盐、味精、料酒、川椒粉拌匀腌渍片刻，入油锅过油；锅中加少许油，入葱末、陈皮丝、清汤、盐、味精、酱油和糖，旺火烧沸撇去浮沫，入牛肉丝改小火烧至色泽浅红汁浓，淋少许麻油出锅即成。④酸辣黄瓜：黄瓜洗净去籽，切成菱形状，加糖腌渍1小时挤去水分；取锅入姜丝、干辣椒丝、花椒及麻油煸热，入黄瓜待冷却加白醋即成。⑤双黄腐皮卷：将1张豆腐皮切成10公分长、15公分宽，平放在案板上，拍上干淀粉；将煮熟的成鸭蛋黄和松花蛋黄(各4只)每只切成4份，头尾相连双排放在豆腐皮上；将河虾仁剁成细茸，加少许葱花和调味料使虾茸搅拌上劲，均匀地覆盖在鸭蛋黄和松花蛋黄上，将腐皮上下对卷成如意状，上笼蒸5分钟左右；另取锅放少许油，入葱姜末煸香，加少许清汤、盐、味精、料酒和糖，汤沸后加入腐皮卷，小火使其入味，冷却后切片即成。……