姚剑琴

据美国健康研究表明。烹调不当。可致食物发生不良化学变化而演化生成某些致癌物质。如脂肪不完全燃烧、烟熏鱼肉均可产生致癌物质3，4苯并芘。所谓烹调不当，主要指高温、烟熏、油炸、腌制等方法烹制的食品。改进的办法有如下几点：

(1)墩肉、红烧肉等以文火为宜。

(2)炒肉丝。事先不要用酱油浸泡肉丝，因浸泡的肉丝和酱油遇高温后极易焦化，由此产生致癌物质。

(3)食品中少加或不加味精，尤忌正在烧煮时添加味精。

(4)一般炒菜时，习惯上将食油倒入锅中加温(一般超过100摄氏度)，然后把菜倒入油锅中。这样油和菜都容易焦化变质产生致癌物。改进的办法是用水炒，因为沸水温度始终不会超过100，可保证菜类不产生致癌物。

(5)骨头、肉等食物忌油炸。宜文火熬汤，可保持各种营养物质，既不丧失，又不变质。

(6)烹调食品宜少(即少脂肪、少盐)为佳。

(7)尽可能减少制作烟熏或直接用火烤鱼、肉、鸡等各种肉类食品(包括碳水化合物亦不宜烤食)。即便烟熏、火烤，应以文火，不过于焦黄。焦黑者应禁食。

(8)少食腌制品，包括咸鱼、咸肉和腌菜。因腌制品中均存在着不同程度的强致癌物质——亚硝酸盐；稍有霉变的面食类、大米、花生、玉米、土豆等食品均受不同程度的黄曲霉菌污染，而黄曲霉菌所产生的黄曲霉毒素是极强致癌物(主要是肝癌)。