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吃面絮语

1994-12-30白忠懋

祝您健康 1994年5期
关键词:刀削面炸酱面刘心武

白忠懋

聂卫平很有个性,别的不说,且冲他那两句话就很能说明问题——“那种带汤的面是女人吃的,男人喜欢的是不带汤的,例如炸酱面。”这种说法很新鲜,我就从未往这方面想过。大概在他看来,面条有汤像拖儿带女似的,不如无汤,吃来爽快。

既然棋圣在谈吃时涉及到面条,想必它在我们生活中占重要地位——尤其在北方。那儿产麦,面粉特多,面条应运而生。我有位山东朋友,他请我上他家去,就说:“吃面去!”虽然他久居南方,但还改不了吃面条的习惯。南方人也吃面条,只是为了调剂一下口味;有时为了图省事。例如有几位友人上我家打桥牌,没时间做菜,便说:“中午没啥吃,吃面条吧。”面条是面食中的大宗。“山西面食甲天下”。我翻了一下《中华面条》这本书,单是山西名面条就有33种,而江苏和浙江都只有7种,福建只有6种,湖南更少,只有5种。山西有河漏面,即“饹饹”,南方人能有几人读得出“饹饹”?这种面以麦粉、养面制作:把荞面团塞进木制的饹饹床子,床子架在开水锅上,将压杆压下去,压出的面条落入锅中。面条麻黑色,细而柔韧。它是山西人和陕西人最喜欢吃的。有意思的是,山东潍坊有“鸡鸭和乐”,这“和乐”便是“饹饹”,卤汤以鸡鸭肉为主,它细腻、溜滑,清爽、筋道,口味特殊。晋、陕一带的面食竟出现在山东,有点出人意料。每到潍坊国际风筝节,就有这种风味小吃,连老外也饶有兴味地来上一碗。山西的刀削面名声不小。我未去过山西,不知其为何物,后来在书本上、电视中才认识它:技艺高超的,把面团顶在头上,同时用两把刀,左右开弓地挥刀,三棱形的面条如雨点般倾泻于开水锅中,简直是杂技表演。有能耐的师傅,十斤以上千面粉的湿面团瞬间削完,速度之快,似闪电一般。现在经济搞活了,北面南下,我在福州竟看到一家点心店有师傅在制作刀削面。不久前,我到一位友人家作客,他的妻子以刀削面招待,我感到奇怪,怎么常州人会做北方的面条?经询问,才知她在单位管理过伙食,跟别人学过。刀削面滑溜筋道,确比南方的面疙瘩好吃。

炸酱面在北京受欢迎的程度难以用几句话说得透,还是用刘心武在《炸酱面》一文中所写的:一位老同志在“文革”中蹲了七年大狱,他让刘心武猜,他极饿时,脑子里热腾腾香喷喷地浮现着的食物是哪样。刘心武知道他搞过外事工作,就尽往山珍海味上猜,他坚决否认,说是北京人平日常吃的好东西。刘心武猜是烤鸭、涮羊肉,他说都不是,是炸酱面。刘心武自己出访美国,吃过无数“麦当劳”、汉堡包、三明治和比萨饼后,起初还觉得可口,但越到后来越向往的食物竟是炸酱面!我们南方人偶而也吃这种面(多半是向北京人学的),但这种面要是被北京人见了,会嗤之以鼻的。且看梁实秋的《面条》,他评论说,吃炸酱面的面一定是抻的,从来不用切面。抻面的妙处在于那一口咬劲儿。梁先生从小吃炸酱面长大,从来不用切面,而我们南方人不善于抻面,都买现成的切面。他还介绍说,他家里曾得高人指点,炸酱到八成之后加茄子丁或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。

南方的面也不是一无是处,例如杭州奎元馆的虾爆鳝面就享有盛名。原先只有爆鳝面,鳝片炒后并不直接盖在面上,而是先炸,再在锅中煸过,跟面共烧,鳝味便进入面中。后来,又加入虾仁。这是受菜肴的启示,因为与虾仁合伙而成的菜不少,如虾时件、虾黄鱼、虾干贝等。那么,虾仁与鳝鱼并成双档是顺理成章的。一碗虾爆鳝面要用三种油,即素油爆、猪油炒、麻油浇,这是其他面所没有的。菜码与面同烹,加的是肉骨头汤。这使人想起清代的戏剧评论家兼美食家李渔,他在《闲情偶寄》中说到面条:“汤有味而面无味,是人之所重者,不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清。如此方是食面,非饮汤也。”他反对汤有味而面无味,于是他自己创制八珍面,用它来飨客。这种面用鸡、鱼、虾之肉,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒捣碎了,加上鲜汁和入面中。客人吃面,面中有八珍之昧,这是最彻底的“混烧”。只是太费事,没入学。

日本人也吃面,不知为何影星中野良子1979年到北京时对记者说,她非常喜欢中国食品,特别是汤面。它又有面条,又有汤,好吃极了。尤其在感冒时,吃一碗汤面,热乎乎的,身体立刻像一条龙轻松起来,腾云驾雾似的。按聂卫平的说法,女人才吃汤面,可是他怎么也不会想到,女人吃了汤面会有那么好的感觉,而且还能治病!

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