朱海燕 耿云娣 宗宁燕 涂俊宏 陈元芝

作者简介：朱海燕（1988—），女，江苏连云港人，本科，工程师。研究方向：食品质量管理。

通信作者：陈元芝（1977—），女，陕西安康人，硕士，高级工程师。研究方向：食品质量管理。E-mail：cjyn_cyz@163.com。

摘 要：在保证食品安全的前提下，对红豆糯米饼配方进行优化，并探讨低温储藏对产品的影响。采用单因素试验对糯米面皮所需的牛奶含量、糖含量，馅料红豆沙的添加量，以及烘焙的温度和时间进行研究。应用正交试验对牛奶添加量、烘焙温度和烘焙时间进行优化。结果表明，最佳工艺参数为60 g糯米粉，白砂糖6 g、牛奶55 g、红豆沙20 g，190 ℃烘烤16 min。样品放置一周后，硬度、内聚性和咀嚼性测定数值均表现为上升。

关键词：糯米粉；红豆沙；加工工艺；品质控制

Technology Research and Quality Control of Red Bean Glutinous Rice Cake

ZHU Haiyan， GENG Yundi， ZONG Ningyan， TU Junhong， CHEN Yuanzhi*

（Changzhou Changjian Yinuo Food Testing Center Co.， Ltd.， Changzhou 213000， China）

Abstract： Under the premise of ensuring food safety， the formula of red bean glutinous rice cake was optimized， and the influence of low temperature storage on the product was discussed.  A single factor test was used to study the milk content， sugar content， filling red bean paste， and baking temperature and time required for glutinous rice dough. Orthogonal tests were used to optimize milk addition， baking temperature and baking time. The results showed that the optimal process parameters were 60 g glutinous rice flour， 6 g of white sugar， 55 g of milk， 20 g of red bean paste， and baking at 190 ℃ for 16 min. After one week of sample sitting， the hardness， cohesion and chewiness values all increased.

Keywords： glutinous rice flour; red bean paste; processing technology; quality control

隨着人们生活水平的提高，消费者对糯米制品（糯米糕点）的品质要求也越来越高[1]。红豆糯米饼作为传统糕点，因香糯清爽的口感，深受广大消费者的青睐[2]。本课题以豆沙糯米饼为例介绍糯米糕点的加工工艺，通过单因素和正交试验，确定豆沙、糖、烘烤时间、温度和牛奶的添加量对糯米饼感官品质的影响，为糯米糕点的制作工艺提供一定技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

红豆沙、三象牌水磨糯米粉、白砂糖、植物油，市售，购于常州市武进区永辉超市。

1.1.2 实验仪器

FD-33B食品烤箱，广州市胜捷厨房设备有限公司；美的BCD-551WKM电冰箱，合肥美的电冰箱有限公司；SOP电子天平，奥多利斯科学仪器（北京）有限公司；MODEL色差仪，深圳市威福光电有限公司；TMS-TOUCH食品物性分析质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；FS-200塑料薄膜封口机，永康市艾瑞贸易有限公司。

1.2 红豆糯米饼工艺流程

1.2.1 单因素试验

（1）牛奶含量对红豆糯米饼的影响。取60 g糯米粉，分别添加35 g、40 g、45 g、50 g、55 g牛奶，6 g白糖、20 g红豆沙，烘烤温度为200 ℃，烘焙时间为16 min，通过感官评价，研究不同牛奶含量对糯米饼品质的影响，由此确定烘焙糯米饼的最适牛奶含量。

（2）糖含量对红豆糯米饼的影响。取60 g糯米粉，分别添加3 g、6 g、9 g、12 g、15 g白糖，45 g牛奶、20 g红豆沙，烘烤温度为200 ℃，烘焙时间为16 min，通过感官评价，研究不同糖含量对糯米饼品质的影响，由此确定烘焙糯米饼的最适糖含量。

（3）豆沙含量对红豆糯米饼的影响。取60 g糯米粉，分别添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g红豆沙，45 g牛奶、6 g白糖，烘烤温度为200 ℃，烘焙时间为16 min，通过感官评价，研究不同豆沙含量对糯米饼品质的影响，由此确定烘焙糯米饼的最适红豆沙含量。

（4）烘焙时间对红豆糯米饼的影响。取60 g糯米粉，添加45 g牛奶、6 g白糖、20 g红豆沙，烘烤温度为200 ℃，烘焙时间分别为8 min、12 min、

16 min、20 min、24 min，通过感官评价，研究不同时间对糯米饼品质的影响，由此确定烘焙糯米饼的最优时间。

（5）烘焙温度对红豆糯米饼的影响。取60 g糯米粉，添加45 g牛奶、6 g白糖、20 g红豆沙。烘烤温度分别为180 ℃、190 ℃、200 ℃、210 ℃、220 ℃，时间为16 min，通过感官评价，研究不同温度对糯米饼品质的影响，由此确定烘焙糯米饼的最优温度。

1.2.2 正交试验

为了进一步优化红豆糯米饼的配方，在单因素试验的基础上，选择牛奶添加量（A）、烘焙温度（B）、烘焙时间（C）为正交参数条件，采用3水平3因素的方式进行正交试验（表1）[3]。对制得的红豆糯米饼进行感官评分，对影响红豆糯米饼感官品质的主要因素进行研究和分析，最后择优选择最佳的工艺

配方。

1.2.3 糯米饼感官及色度测定

感官评定标准[4]由糯米饼本身的特点制定。满分为100分，各个项目的分值为外观30分、气味15分、组织形态15分、硬度20分、甜度20分。详细评分标准见表2。

利用MODEL色差仪测定糯米饼表面的L*值。L*值为明亮指数，在0～100变化，L*=100表示白色，L*=0表示黑色。

1.2.4 TPA检测

取烘焙完成后的样品于盘子中，盖上保鲜膜，待样品冷却至室温后，运用TMS-TOUCH型食品性质构仪，采用二次压缩（TPA）测试模式对产品进行检测，选用的探头为压盘。根据糯米糕所属的类别，重点分析咀嚼性、硬度、弹性、内聚性4项指标，每个样品在平行测定3次后取其平均值。

1.2.5 储存试验

采用正交试验确定的最优配方烘焙糯米饼，冷却至室温后采用上述质构仪对产品进行测定，之后将样品密封于包装袋，置于冰箱中储存1周，再次进行质构检测。测定指标为咀嚼性、硬度、弹性、内聚性，每个样品重复测3次后取其平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 牛奶含量对感官分数的影响

添加牛奶不仅能够提高糯米饼的营养价值，还能提高糯米面团的韧性。由图1可知，L*值随着牛奶含量的增加，呈现下降的趋势，说明牛奶添加量越大，糯米饼的颜色越深。与此同时，也可看出糯米饼的感官得分先上升至85分，然后下降；当牛奶添加量为50 g时，感官得分最高，为85分，饼的奶香味较为明显；当牛奶含量超过50 g，感官得分略微降低。

图1 牛奶含量对糯米饼感官的影响

2.1.2 白糖含量对感官分数的影响

白糖作为增加样品甜味的添加剂，不仅可以改善糯米饼的口感和甜度，还可以增加糯米饼的持水性[5]。由图2可知，糖含量对糯米饼的L*值影响不大，但大体上表现为缓慢上升，说明糯米饼的色泽在变浅。此外，随着糖含量的增加，糯米饼的感官得分先缓慢上升后缓慢下降。糯米饼皮的含糖量较少时，糯米饼的甜度较淡；当糖含量为6 g时，烘焙出的糯米饼甜度适中，口感较佳，此时的感官评分也最高，为82分；当糖含量越来越高，烘焙出的糯米饼甜味较重，口感甜腻，感官评分较低。因此，在正交试验时，糯米饼中糖的添加量为6 g。

2.1.3 红豆沙含量对感官分数的影响

由图3可知，红豆沙的添加量对于糯米饼的L*值影响不大，而对糯米饼的感官得分影响明显。随着红豆沙含量的增加，糯米饼的感官得分先上升后下降；当添加的红豆沙含量较少时，糯米饼的口感较淡，红豆沙的香味不明显；当红豆沙添加量达到20 g，糯米饼口感香醇，口味较好，感官评分最高，为83分；当红豆沙添加量超过20 g，烘焙出的糯米饼皮较薄，糯米饼放置至室温后面皮容易变硬，口感较为甜腻，糯米饼的组织形态较差。因此，在正交试验时，糯米饼中红豆沙的添加量为20 g。

2.1.4 烘焙时间对感官分数的影响

焙烤时间主要对糯米饼的外观和香味有影响。焙烤的时间不够长时，糯米饼不熟，成品香味不明显，吃起来还夹着生糯面粉的味道；焙烤的时间过长，糯米饼表面焦煳开裂，表面硬度明显增大。由图4可知，随着烘焙时间的延长，L*值在逐渐减小，说明糯米饼表面颜色在加深。另外，糯米饼的感官分数趋势为先上升后下降。在糯米饼烘焙至8 min时，感官得分较低，原因可能是糯米饼尚未被烤熟。在时间达到16 min时感官分数达到最高点，為83分，此时糯米饼特有的香味较为明显，外观颜色较好。在烘烤时间达到24 min时，感官得分最低，此时的糯米饼表面被烤焦，硬度较大，口感差。

2.1.5 烘焙温度对感官分数的影响

焙烤温度对糯米饼的外观和硬度有较为明显的影响[6]。烘焙的温度低，糯米饼不易被烤熟，烘烤出来的糯米饼香味较淡。烘焙的温度高，糯米饼表面容易被迅速烤熟变硬，而此时内部气体易迅速蒸发导致食物样品鼓起严重，表皮变形甚至破裂。从图5可以看出，烘焙温度的增加导致糯米饼L*值减小，说明糯米饼的颜色随着温度的升高逐渐变暗。在

190 ℃时感官分数达到最高，为84分，此时烘焙出的实物样品软硬适宜，黏糯适中。

2.2 正交试验分析

如表3所示，由R值可以看出，影响红豆糯米饼感官评价品质的因素顺序为C＞A=B，即烘焙时间＞牛奶含量=烘焙温度。由评优水平可知，烘焙糯米饼的最佳工艺为A3B1C2，即烘焙温度190 ℃、烘焙时间16 min、牛奶含量55 g。该工艺条件下所制得的红豆糯米饼外观、气味、组织形态、口感达到最佳，感官评分为87.5分。

2.3 对比试验

在单因素试验中，得到了5个最优单因素水平，其中烘焙温度190 ℃、时间16 min、牛奶含量50 g、红豆沙含量20 g、糖含量6 g；正交试验得出的最优工艺为牛奶含量55 g、红豆沙含量20 g、糖含量6 g、烘焙温度190 ℃、时间16 min。从这两个工艺制作的糯米饼质构测定结果（表4）可知，正交组合的样品硬度较单因素组合的样品稍有降低，说明适当增加牛奶的含量使得糯米饼质地更软，口感更好，说明正交试验结果更合理。

2.4 最優配方的储藏特性评价

由表5可知，红豆糯米饼在储藏一周后，其硬度、内聚性和咀嚼性均表现为上升，其中影响硬度的主要因素可能是糯米粉中淀粉和水的回生协同作用，糯米粉中支链淀粉逐渐老化，导致淀粉宏观体系力学性能和刚性往脆硬方向转化，颗粒淀粉结构由原本光滑紧致变得粗糙疏松[7]。糯米饼在低温储藏的过程中，由于中心温度会高于表皮和表皮附近的温度，水分由中心向面皮表面迁移，使得糯米饼含水量下降，硬度、咀嚼性随之上升。

3 结论

红豆糯米饼在我国历史悠久，是我国的特色小吃。随着现代化的发展，人们的生活消费水平不断提高，人们对糯米糕点种类的多样化需求也不断提升。本文对糯米饼的不同制作因素进行探究，以感官评分作为指标，最优的工艺条件为糯米粉60 g、牛奶55 g、红豆沙20 g、糖6 g、烘焙温度190 ℃、烘焙时间16 min，此时感官评分最高为87.5分。如今的生活节奏越来越快，糯米糕点仍以手工作坊制作为主，这就使得该产品的货架期短，不利于扩大市场。厂家可以以市场需求为导向，优化工艺条件，不断创新产品，以延长产品货架期。

参考文献

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