作者简介：晏明兴（1995—），男，贵州铜仁人，硕士。研究方向：食品安全、食源性致病菌检测。

晏明兴 金银

摘 要：农产品安全问题关系人类最基本的饮食健康安全。本文通过分析食源性致病菌对农产品安全的影响，依托预警技术、创新服务理念和模式，构建从农田到餐桌的农产品安全预警系统，对于培育具有市场竞争力和知名度的特色农产品品牌、打造诚信服务的社会环境、促进农业现代化建设和经济发展具有重要现实意义。

关键词：农产品；食源性致病菌；预警系统

Research on Building a Food Borne Pathogenic Bacteria Safety Warning System for Agricultural Products

YAN Mingxing1， JIN Yin2

（1.Hezhang County Agricultural Product Quality and Safety Monitoring Center， Hezhang 553200， China;

2.Hezhang County Plant Protection Plant Inspection Station， Hezhang 553200， China）

Abstract： The safety of agricultural products is related to the most basic dietary health and safety of human beings. By analyzing the impact of foodborne pathogenic bacteria on the safety of agricultural products， relying on early warning technology， innovative service concepts and models， this paper constructs an early warning system for the safety of agricultural products from farmland to dining table， which is of great practical significance for cultivating characteristic agricultural product brands with market competitiveness and popularity， creating a social environment of honest service， and promoting agricultural modernization and economic development.

Keywords： agricultural products; foodborne pathogens; early warning system

农产品食源性致病菌安全预警系统是农产品安全监控的重要手段之一，主要通过对农产品生产、运输、销售环节中影响农产品安全食源性致病菌因子的动态挖掘，形成农产品食源性致病菌安全预警系统的关键预警指标集，再根据预警系统的阈值对关键预警指标集的分析，得出对应的农产品食源性致病菌安全预警等级，并根据综合实际情况对安全隐患因子进行预警信息的发布。

1 农产品食源性致病菌安全预警系统研究现状

1.1 农产品食源性致病菌安全预警系统概述

“预警”原意为对将要或可能发生的不正常事件“事先发出警报”，最早应用于军事活动中，随着社会经济和科技的发展，预警理论在各行各业都得到了不断创新和发展，如金融风险预警、极端天气预警、地震预警、疫情预警、战争预警以及食品安全预警等[1]。農产品食源性致病菌安全预警通过对农产品生产、加工、流通及销售等各个环节存在的食源性致病菌安全隐患因子进行常规监测和收集，并对监测到的安全隐患因子进行风险评估，提出针对农产品中存在的食源性致病菌安全隐患因子的安全预防和安全防控保障性措施。目前，农产品安全预警的整体分析主要包括对农产品中存在的安全隐患因子的因素描述（确定警情）、对农产品中存在的安全隐患设置的识别（寻找警源）、对农产品中安全隐患因子和存在因素之间的分析（分析警兆）以及对农产品安全预警信息的通报（预报警度）[2]。近年来，通过互联网（“互联网+”）手段将农产品相关信息进行全程记录，形成农产品信息数据，将大量数据和相关预警理论结合，构建了热点预警系统[3]。预警系统能对收集到的信息进行分析，对比以往案例，预判安全事故发生的可能性和影响范围，并通报给相关监管部门，避免在准备不充分的情况下发生农产品安全事故，以此降低农产品安全对人体健康的影响[4]。

1.2 食源性致病菌概述

食源性疾病泛指以食物为载体或媒介，通过食品传播或引发的一类疾病，已成为发达国家和发展中国家中重要的公共卫生问题[5]。目前，根据引发食源性疾病中毒因子成分特性的不同，将其分为生物性食源性疾病、物理性食源性疾病、化学性食源性疾病。致病菌微生物是引发生物性食源性疾病的重要因素之一。根据世界卫生组织对食源性疾病的分类标准，食源性致病微生物引发的食源性疾病可分为生物食物中毒、细菌性肠道感染症、病毒性肠道感染症、食源性寄生虫病和人畜共患感染症[6]。同时，国际微生物规格委员会根据食源性致病微生物致病能力的强弱，将食源性致病微生物分为4个等级，即Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级，详细内容见表1。

近年来，随着我国交通事业的快速发展，农产品贸易逐渐自由化，跨区域流动成为全国农产品发展趋势，农产品食品安全问题已从局部向跨区域发展，其中食源性致病微生物污染尤为显著[7]。因此，食源性致病微生物的生物防控和安全预警已经成为农产品安全的重要需求。相关报道表明，当某种或某类食品被食源性致病微生物污染，由于全球化的作用，可能造成不同国家和地区发生相同的食品中毒事件。例如，2007年美国田纳西州生产的一种花生酱被沙门氏菌污染，引起美国41个州300多人感染的全国性食源性致病菌中毒事件[8]；2011年，德国发生一起因大肠杆菌污染食用豆芽而暴发的大规模肠胃炎和产志贺毒素大肠杆菌食物中毒，最终造成全球10多个国家，超3 000人感染和数十人死亡的全球性食源性中毒事件[9]；2014年，波兰鸡蛋被肠炎沙门氏菌污染而引起欧盟的跨国性食物中毒事件[10]；2017—2018年，南非暴发肉干香肠类食品引发的李斯特菌病，导致1 000多人感染就医和200多人死亡[11]。此外，近年来全球范围内经常暴发禽流感、疯牛病、非洲猪瘟等。如何有效预防食源性致病菌污染是世界各国对食源性疾病的研究重点。

2 农产品食源性致病菌安全预警机制研究

2.1 食源性致病菌安全预警风险因子的识别

农产品中食源性致病菌风险预警机制往往受多种因素的综合影响，风险因子的识别是风险预警机制的核心。研究农产品中食源性致病菌安全风险预警机制有助于农产品食源性致病菌安全防控。因此，采用科学、系统、全面的方法识别食源性致病菌的安全预警风险因子（见图1），有利于对食源性致病菌安全状况进行动态监测。

2.1.1 不寻常食源性疾病的辨别

“不寻常”食源性疾病应该首先考虑是否由食源性致病菌引发。由于食源性致病菌引发的疾病在不同个体中存在一定的差异，容易形成不寻常的案例，必须加以重视。可通过监测、咨询分析“不寻常”现象产生的原因，由医院和医生提供对“不寻常”食源性疾病的判断结果，由专业机构和人员进行调查、排查，最终确认该“不寻常”食源性疾病是否由食源性致病菌引发。

2.1.2 食源性致病菌的检测

食源性致病菌檢测是识别农产品中食源性致病菌安全预警风险因子的最直接、最准确、最科学和最实用的方法（见图2）。通过对农产品中食源性致病菌的检测，可以动态实时监测食品中食源性致病菌的污染状况，对于制订和实施防控措施具有重要的意义。

2.1.3 集中式食源性疾病的筛选

近年来常见的集体式食物中毒事件多由食源性致病菌引发，主要暴发的场所有食堂、大型聚餐活动、农村自办酒席等。农产品是食物来源的最原始资料，因此暴发集中式食源性疾病时，首先应该考虑是否由含食源性致病菌的农产品引发。应加强对农产品中食源性致病菌的检测，从而保障食品安全。

2.1.4 对投诉和举报信息验证

随着我国经济社会的快速发展和互联网技术的普及，人们对健康饮食越来越重视，居民通过投诉和举报的方式指出农产品安全相关问题，已成为我国食品监控的重要渠道。建立科学的投诉和举报信息通道，对农产品中食源性致病菌的动态识别和动态监测非常重要。

2.2 食源性致病菌风险预警管理

农产品中食源性致病菌风险因子预警管理主要是针对预防食源性致病菌污染事件暴发的应对措施和管理办法，可以有效避免由于农产品暴发食源性致病菌污染，从而培育具有市场竞争力和知名度的特色农产品品牌，打造诚信服务的社会环境，促进农业现代化建设和经济发展。在对农产品食源性致病菌风险识别的基础上，应采用科学、系统、准确及完整的数据统计方法对分散在各地的检测数据进行收集和共享，并通过合理分析将收集到的信息应用于农产食源性致病菌污染风险预警中。

2.2.1 农产品食源性致病菌预警危害分析与关键控制点管理

食源性致病菌安全贯穿农产品生产、采摘、运输、储存、销售及食用的全过程。可将危害分析与关键控制点技术应用到食源性致病菌污染风险预警管理中，通过对各个环节中食源性致病菌污染风险关键控制点的识别，从而制订关于农产品食源性致病菌的危害分析与关键控制点的相关措施。

2.2.2 农产品食源性致病菌时间顺序预警管理

将时间顺序分析应用到农产品食品食源性致病菌污染风险预警管理中，通过对某地农产品食源性致病菌的检测结果按时间先后顺序排列，分析某地农产品中食源性致病菌的检测数据和日期之间的数量变动关系以及食源性致病菌的检出结果和随时间的变化趋势，推导未来一段时间某地农产品中食源性致病菌的安全预警状态。

2.2.3 农产品食源性致病菌安全预警的神经网络管理

神经网络是一种模式识别和分类技术，其3层结构可以任意描述3层之间的非线性关系。可将神经网络法应用到食源性致病菌污染风险预警管理中，通过在预警模型的输入端输入致病菌的检出结果，将检测结果与隐藏层中影响因子（如农产品产地信息、农产品种类、采样时间、采样批次及检出致病菌种类等）任意搭配和分析，最终通过输出层输出相应的预警等级。神经网络结构图见图3。

3 结语

为保证人们的饮食健康安全，农产品质量安全预警系统建设要坚持统筹发展，坚持整体协同和安全可控，充分发挥“互联网+”和“大数据+”的作用，创新服务理念和模式，进一步完善治理体系、提升治理能力，确保人们能够吃到健康安全的食品。同时利用预警系统数据赋能政府部门强化市场主体服务与监管、整合优化各类资源，对于培育具有市场竞争力和知名度的特色农产品品牌、打造诚信服务的社会环境、助力中国式农业现代化建设具有重要的意义。

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