曹秋锋 刘婷婷 吕金朵

作者简介：曹秋锋（1989—），男，山东临沂人，本科，工程师。研究方向：食品。

摘 要：食品加工是现代饮食文化的一个重要组成部分。它通过热处理、冷冻冷藏、发酵、干燥脱水以及罐装包装等多种方式对原材料进行加工，进而延长食品的保质期，增加食品的安全性以及改善口感。然而，这一过程也伴随着营养成分的变化，这些变化对消费者的健康产生了直接和间接的影响。本文综述食品加工过程中营养成分的变化及其对健康的影响，并提出提高加工食品营养价值和减少对健康的影响的方法。

关键词：食品加工；现代饮食文化；营养成分

Changes of Nutritional Components in Food Processing and Their Effects on Health

CAO Qiufeng， LIU Tingting， LYU Jinduo

（Shandong Royers FSMP Co.， Ltd.， Linyi 276000， China）

Abstract： Food processing is an important part of modern food culture. It processes raw materials through heat treatment， freezing and refrigeration， fermentation， drying and dehydration， and canning packaging in a variety of ways， thereby extending the shelf life of food， increasing food safety and improving taste. However， this process is also accompanied by changes in nutritional composition， which have a direct and indirect impact on the health of consumers. In this paper， the changes of nutritional components in food processing and their effects on health are reviewed， and the methods to improve the nutritional value of processed food and reduce the impact on health are proposed.

Keywords： food processing; modern food culture; nutritional composition

食品加工是指對食材进行的一系列物理、化学或生物操作，旨在改善食品的可食用性、延长保存期限以及增加食品的品种和口感。然而，食品加工也会对食品中的营养成分产生影响，这些变化可能会对消费者的健康产生重要影响[1]。食品加工过程中，一些营养成分可能因热量、氧气或光的作用而减少或变化，而某些情况下，加工也可能增加食品中某些营养成分的可利用性或生物活性。

1 食品加工过程中营养成分的变化

在食品加工过程中，营养成分的变化是复杂且多样的，涉及不同的加工技术和食品类型。这些变化不仅影响食品的营养价值，还可能影响消费者的健康。

1.1 热处理

热处理是常见的食品加工方法之一，广泛应用于各种食品的制备过程中，包括煮、烤、蒸、炸等，旨在改善食品的口感、风味和保存性。然而，热处理在具有食品的正面影响时，也带来了一些潜在的负面影响[2]。

（1）正面影响。正面影响体现在食品的口感和风味上。热处理能够使食品更加美味可口，满足人们的味蕾需求。例如，烤肉经过高温烤制，外皮变得酥脆，内部肉质鲜嫩多汁，让人回味无穷。同时，热处理还能够杀死食品中的微生物，减少食品腐败的风险，提高食品的卫生安全。

（2）负面影响。①高温可能导致某些氨基酸（如赖氨酸）被破坏，从而降低蛋白质的营养价值。②除了营养成分的损失，热处理还可能对食品中的蛋白质结构产生影响。高温会使蛋白质发生变性，改变其原有的空间构象，从而提高其消化吸收率。这对于消化能力较弱的人来说是有益的。但过度的热处理可能导致蛋白质的结构变得过于紧密，降低其生物活性，进而影响其在体内的功能发挥。水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）在热处理过程中易损失，尤其是在长时间或高温加工下更为明显。这是因为这些维生素对高温敏感，易受热破坏，因此在烹饪过程中会有一定程度的流失。

1.2 冷冻和冷藏

冷冻和冷藏作为现代生活中常见的食品保鲜方法，为人们解决了许多食品存储的难题，让食品能够更长时间地保持其原有的风味和品质。然而，这些方法也会对食品的营养成分产生一定影响。

在冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，这些冰晶会破坏食品的细胞结构，导致食品在解冻后质地变得松软或流失水分。同时部分维生素，尤其是水溶性维生素，也可能因为冰晶的形成而受损。但相比于热处理，冷冻对维生素的破坏程度要小得多。冷冻虽然可能导致蛋白质结构发生轻微变化，但对蛋白质的营养价值影响相对较小，大部分蛋白质在冷冻后仍能保持其原有的营养价值。

冷藏对食品的影响则相对较小。通过降低食品的温度，能够减缓食品的腐败速度，从而延长其保质期。但长时间冷藏也可能导致食品中的某些营养成分逐渐流失，尤其是那些对温度较为敏感的维生素和酶。此外，冷藏还可能使食品中的水分蒸发，导致食品变干或变硬。

因此，虽然冷冻和冷藏是延长食品保质期的有效方法，但在这个过程中仍然会对食品的一些营养成分和质地产生影响。为了最大限度地保持食品的营养价值和口感，相关人员在使用这些方法时需要适当地权衡和处理[3]。

1.3 发酵

发酵是一种利用微生物将食品中的糖类转化为酸、酒精或气体的过程，但在为人们带来诸多好处的同时，也存在一些潜在的负面影响。

从正面角度来看，发酵为食品带来了更高的营养价值和更好的口感。在发酵过程中，微生物会分解食品中的复杂物质，生成多种对人体有益的代谢物。这些代谢物包括B族维生素、氨基酸、酶等，它们能够提升食品的营养价值，促进人体的消化吸收。发酵还能够改善食品的风味和口感，使食品更加美味可口。但是，发酵食品也存在一些潜在的健康风险。部分发酵食品可能含有较高的盐分或糖分，长期过量食用可能对健康产生不利影响。例如，泡菜等腌制食品在发酵过程中会加入大量盐分，过量食用可能导致血压升高。部分发酵食品还存在微生物污染的风险。如果发酵过程控制不当，会导致有害微生物的生长和繁殖，从而引发食物中毒等安全问题。因此，人们应适量食用发酵食品，并选择正规渠道购买合格的发酵食品。同时，生产厂家和监管部门也应加强对于发酵过程的控制和管理，确保发酵食品的安全性和卫生质量。

综上所述，食品加工过程中营养成分的变化复杂多样，对健康的影响既有积极的一面，又有消极的一面。了解这些营养成分的变化对于制定健康饮食指南和改进食品加工技术具有重要意义[4]。

2 食品加工对健康的影响

食品加工在现代社会中扮演着至关重要的角色，它不仅提高了食品的安全性、增强了营养成分的吸收利用，还促进了食品多样性和营养均衡。然而，伴随着这些积极作用，食品加工也带来了一些潜在的负面影响，需要人们警惕和关注。

（1）正面影响方面。食品加工技术如冷冻、罐装等，能够延长食品的保质期，减少食品浪费，确保食品供应的稳定性。某些加工方法还可以改善食品的口感和风味，提高食品的可食用性，使一些原本不易被接受的食材变得美味可口。例如，豆类产品的加工可以减少其中的抗营养因子，如植酸和豆腐素，使其营养成分更容易被人体吸收。

（2）负面影响方面。某些加工方法，如高温加热、脱水等，可能使食品中的营养成分流失。长期食用过多加工食品会导致人体缺乏一些重要的营养物质。食品中添加的添加剂，如防腐剂、人工香料、增味剂等，会对食用者的健康造成负面影响。长期摄入过多添加物可能导致过敏反应、代谢紊乱等问题。部分加工食品常含有较高的热量和盐分，如快餐、加工肉制品等，长期摄入过多这些食品可能导致肥胖、高血压等健康问题。某些加工食品可能存在致病因素，如含有致病菌、过量添加某些化学物质等，摄入这些食品可能引发食源性疾病等问题。部分食品加工企业可能存在食品欺诈行为，如掺假、虚假标识等，消费者可能購买到不符合食品安全标准的产品，对健康造成威胁。

因此，在享受食品加工带来的便利和美味的同时，人们也需要注重食品加工过程中可能存在的负面影响，并采取合理的措施来降低这些负面影响，保障自身健康。这包括选择更加健康和天然的食品，避免过度加工的食品，合理摄入各类营养物质，增强对食品安全的辨识能力等。

3 提高加工食品营养价值和减少对健康的影响的方法

为了提高加工食品的营养价值和降低对人们健康的不良影响，可以采取以下方法。

①选择全麦、低钠、低糖或无添加剂的加工食品，如选择全麦面包替代白面包，以增加纤维、维生素和矿物质的摄入。同时，选择低盐或无盐食品，减少钠的摄入，有助于控制血压并降低心血管疾病的风险。避免高糖加工食品，选择无糖或低糖产品，以减少对血糖水平的影响，并减少肥胖和糖尿病的风险。此外，尽量选择没有添加剂、防腐剂或人工色素的加工食品，减少对人体健康的潜在风险[5]。②选择经过轻微加工的食品，以减少营养素的损失。尽量选择新鲜水果、蔬菜和肉类，它们通常含有更多的营养素，相对于加工和罐装食品，它们更有利于保留营养价值。此外，选择轻微加工的食品，如冷冻、真空封装或轻微蒸煮，可以最大限度地保留食物中的营养成分。③注意食品的多样性和适量原则，结合新鲜食材，实现均衡饮食。多样化饮食有助于摄入各种营养素和维持健康。同时，适量控制食物摄入量，避免过量摄入加工食品。结合新鲜水果、蔬菜和全谷物，实现均衡饮食。④仔细阅读食品标签，避免摄入过多的盐、糖和添加剂。注意食品标签上的营养信息和成分表，了解食品中的盐、糖和添加剂含量。选择标示为低盐或低糖的产品，避免过量摄入盐分和糖分。此外，选择无添加剂或少添加剂的产品，减少对人体健康的潜在风险。⑤选择信誉良好的生产商和品牌，确保食品的质量和安全性。寻找食品上的认证标记，如有机认证、食品安全认证等，以确保食品符合特定的质量和安全标准。

4 结语

综上所述，了解加工食品中营养成分的变化对于公众制订健康饮食计划至关重要。通过选择加工程度低、营养成分损失少的加工食品，消费者可以最大化地获得营养益处，减少潜在的健康风险。未来的研究应继续探索食品加工技术的优化以保留或增强食品的营养价值。同时，公众教育应加强对食品标签阅读和营养知识的普及，以养成健康的饮食习惯。

参考文献

[1]温瑞雪，宋伟，罗卓婷，等.不同加工处理方式对燕麦营养成分影响的研究进展[J].食品与发酵工业，2023，49（4）：295-303.

[2]郑佳楠，韩琳，王悦，等.热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响[J].中国食品学报，2023，23（6）：

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[3]李园，张普洪，王惠君.超加工食品对健康的影响[J].卫生研究，2023，52（5）：769-774.

[4]赵晓璇，张书文，魏妙宏，等.调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化[J].中国食品学报，2023，23（8）：254-262.

[5]邵玉兰，孙成行，胡冰冰.全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展[J].食品与机械，2023，39（9）：

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