作者简介：周慧琳（1997—），女，福建南平人，硕士在读。研究方向：食品科学与工程。

摘 要：本文以茉莉花饼和菊花饼的馅料为研究对象，分析其理化性质和抗氧化活性在烘烤过程中的变化。结果表明，茉莉花饼和菊花饼馅料在烘烤过程中 L*值发生显著变化， pH 值不发生显著变化，水分含量、脂肪含量显著下降，蛋白质含量显著上升。茉莉馅料的DPPH清除能力变化不显著，ABTS清除能力显著下降。而菊花馅料的DPPH和ABTS清除能力显著上升。烘烤对不同鲜花馅料的抗氧化活性影响不同。

关键词：烘烤；鲜花饼；抗氧化活性

A Study on the Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Jasmine and Chrysanthemum Cake Fillings

During Baking

ZHOU Huilin

（Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract： This study focuses on the fillings of jasmine cake and chrysanthemum cake， investigating their physicochemical properties and antioxidant activity during the baking process. The results showed that the L* value of jasmine cake and chrysanthemum cake fillings changed significantly during the baking process， the pH value did not change significantly， the moisture content and fat content decreased significantly， and the protein content increased significantly. The DPPH radical scavenging capacity of jasmine filling shows no significant change， while the ABTS radical scavenging capacity decreases significantly. Conversely， both DPPH and ABTS radical scavenging capacities of chrysanthemum filling significantly increase. The impact of baking on the antioxidant activity varies among different floral fillings.

Keywords： baking; flower cake; antioxidant activity

鮮花饼是我国传统烘焙食品，不仅解决了鲜花花期短、贮藏困难等问题，还给消费者们提供了更多的食物选择。鲜花饼不仅气味芬芳，而且富含蛋白质、氨基酸等，营养丰富。可食用鲜花还富含多酚类化合物，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性[1-2]。

热加工会改善食品的品质，延长食品的保质期[3]，但也可能造成热不稳定营养物质的损失，影响其抗氧化活性[4]。烘烤是鲜花饼制作过程中的重要环节，然而茉莉花饼和菊花饼馅料在烘烤过程中的理化性质和抗氧化活性变化趋势尚不可知。本研究以茉莉花饼和菊花饼为研究对象，分析馅料的色泽、pH值、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量以及DPPH和ABTS自由基清除能力在烘烤过程中的变化，以期为合理利用可食用鲜花营养成分、提高鲜花饼的营养价值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

可食用茉莉花、菊花、蔗糖、面粉、食用油，电商平台；ABTS、Trolox、没食子酸，国药集团试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

烤箱，浙江苏泊尔股份有限公司；PHSJ-6L型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；多功能酶标仪，美国Biotek公司；CR-400便携式比色仪，日本柯尼卡美能达公司。

1.3 实验方法

1.3.1 鲜花饼的制作

①鲜花馅料。称取40 g新茉莉花/菊花、30 g糖和7 g熟面粉，混合均匀。馅料分成每份10 g，用于鲜花饼制作。取出部分样品作为烤前馅料样品。②水油皮。180 g 面粉、30 糖和90 g水搅拌成絮状后，加入玉米油揉匀，4 ℃醒发20 min。③油酥。将

140 g面粉和40 g食用油混合揉匀，4 ℃醒发10 min。

④将15 g的油酥包到20 g的水油皮中，擀成牛舌状，卷起，继续醒发10 min。⑤将醒发好的饼皮擀成牛舌状，包入10 g鲜花馅，模型（5.0 cm×5.0 cm×1 cm）脱模，放入180 ℃预热好的烤箱中烘烤25 min。⑥将烤好的鲜花饼冷却至室温，将馅料小心地从烤好的面团中取出作为烤后样品。

1.3.2 理化性质的测定

以烤前馅料和烤后馅料作为研究对象，水分含量按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法测定；蛋白质按《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

（GB/T 5009.5—2010）中凯氏定氮法测定；脂肪按《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2016）中酸水解法测定；pH值测定方法：分别取茉莉花、菊花的烤前馅料和烤后馅料约1 g，加入

10 mL超純水，涡旋混匀，超声10 min，4 000 r·min-1离心15 min，取上清液，使用pH计测定。

1.3.3 色泽的测定

使用CR-400便携式比色仪测量所研究鲜花馅料样品的颜色变化。使用D65作为光源，记录L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度）。

1.3.4 抗氧化能力测定

（1）DPPH自由基清除能力。①标品溶液配制：精确称取0.025 g Trolox标准品，用乙醇溶解定容至10 mL，得到0.1 mmol·L-1的Trolox标准溶液。②实验过程：取0.5 mL样品溶液或标准品溶液与0.5 mL 0.1 mmol·L-1 DPPH溶液混合，室温静置30 min，

515 nm 测定吸光度。以Trolox标准品的校准曲线计算样品DPPH自由基清除能力。结果以每克鲜花馅料鲜重的Trolox当量摩尔数（μmol TE·g-1 FW）表示。

（2）ABTS自由基清除能力。①标品溶液配制：精确称取0.025 g Trolox标准品，用乙醇溶解定容至10 mL，得到摩尔浓度为0.1 mmol·L-1 的Trolox 标准溶液。②ABTS+工作液配制：将2 mL ABTS溶液

（7.4 mmol·L-1）与2 mL过硫酸钾溶液（2.6 mmol·L-1）混合，室温下避光12 h，乙醇稀释至吸光度为0.70±

0.02（734 nm）。③将1.2 mL ABTS+工作液与0.3 mL样品或标准品溶液混合均匀，避光反应6 min，734 nm测定其吸光度。以Trolox标准品的校准曲线计算样品的ABTS自由基清除能力。结果以每克鲜花馅料鲜重的Trolox当量摩尔数（μmol TE·g-1 FW）表示。

1.3.5 数据处理

样品一式三份进行检测和分析。采用SPSS软件对数据结果进行分析，结果报告为平均值±标准偏差。

2 结果与分析

2.1 鲜花馅料的色泽在烘烤过程中的变化

食品的色泽是影响消费者接受度的重要因素。由表1可知，热加工后两种鲜花馅料的L*值显著变化，鲜花馅料经烘烤后颜色变暗。L*值的变化可能与烘烤过程中色素的降解及美拉德反应有关[5]。

2.2 鲜花馅料的理化性质在烘烤过程中的变化

由表2可知，两种鲜花饼馅料中的水分含量在烘烤过程中均显著下降；两种馅料烤前烤后的pH值均偏酸性，且在烘烤过程中无显著变化；茉莉和菊花馅料的蛋白质含量分别从2.83 g/100 g、2.33 g/100 g

显著上升到3.82 g/100 g、3.79 g/100 g，这可能是因为馅料在热加工过程中水分的损失导致蛋白质占比增高；与烤前鲜花馅料相比，烤后茉莉花和菊花馅料的脂肪含量分别显著下降61.1%和15.2%，可能是因为脂肪在热加工过程中容易被降解为挥发性物质[6]。

2.3 鲜花馅料的抗氧化活性在烘烤过程中的变化

酚类化合物是可食用鲜花中主要的抗氧化剂，因此考察了鲜花馅料的抗氧化活性。热加工过程中鲜花饼馅料的DPPH和ABTS自由基清除率变化见图1。茉莉馅料经烘烤后，其DPPH清除能力未发生显著变化，ABTS清除能力从1.33 μmol TE·g-1 FW显著下降到1.01 μmol TE·g-1 FW。LI等[7]也得到了类似的结论，经热处理后的山楂抗氧化活性显著下降。

菊花馅料经烘烤后，其DPPH和ABTS清除能力显著增加。菊花馅料的DPPH清除能力从

0.62 μmol TE·g-1 FW显著增加到0.76 μmol TE·g-1 FW，

ABTS清除能力从0.84 μmol TE·g-1 FW显著增加到0.98 μmol TE·g-1 FW。以往的研究[8]也报道了类似的结果，主要原因是烘烤导致未结合的酚酸含量增加，进而提高了其抗氧化能力。

综上可知，不同鲜花馅料在热加工过程中的DPPH和ABTS自由基清除能力变化不同，可能与原料中活性成分含量和种类有差异有关。

3 结论

茉莉、菊花饼馅料在烘烤过程中L*值发生显著变化，pH值不发生显著变化，水分含量、脂肪含量显著下降，蛋白质含量显著上升。茉莉馅料的DPPH清除能力变化不显著，ABTS清除能力显著下降，而菊花馅料的DPPH和ABTS清除能力显著上升。烘烤对不同鲜花馅料的抗氧化活性影响不同，主要原因可能是酚类物质的降解导致其抗氧化能力下降，结合酚的释放导致其抗氧化能力上升。

参考文献

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[2]QIU L， ZHANG M， BHANDARI B， et al. Effects of infrared freeze drying on volatile profile， FTIR molecular structure profile and nutritional properties of edible rose flower （Rosa rugosa flower） [J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2020， 100（13）： 4791-4800.

[3]AKTA? I G， G?KMEN V. Multiresponse kinetic modelling of α-dicarbonyl compounds formation in fruit juices during storage [J]. Food Chemistry， 2020， 320： 126620.

[4]KO H C， JANG M G， OH J M， et al. Changes in chemical composition and antioxidant activity of dried Citrus unshiu peel after roasting [J]. LWT， 2020， 131： 109612.

[5]FENG M， XU B， ISLAM M N， et al. Individual and synergistic effect of multi-frequency ultrasound and electro-infrared pretreatments on polyphenol accumulation and drying characteristics of edible roses [J]. Food Research International， 2023， 163： 112120.

[6]史笑娜，黃峰，张良，等.红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究[J].现代食品科技，2017，33（3）：257-265.

[7]LI M， CHEN X， DENG J， et al. Effect of thermal processing on free and bound phenolic compounds and antioxidant activities of hawthorn [J]. Food chemistry， 2020， 332： 127429.

[8]ABDEL-AAL E-S M， RABALSKI I. Changes in phenolic acids and antioxidant properties during baking of bread and muffin made from blends of hairless canary seed， wheat， and corn [J]. Antioxidants， 2022， 11（6）： 1059.