何美霞 杨婕 朱雨田 高素君

作者简介：何美霞（1989—），女，广东梅州人，本科，工程师。研究方向：食品检测。

摘 要：本文介绍我国茶叶质量和安全指标现状，并提出完善我国茶叶质量和安全指标现状的建议，以期为提高我国茶叶产品质量，维护消费者权益，扩大茶叶贸易提供一定的帮助。

关键词：茶叶；质量指标；安全指标；建议

The Current Situation and Suggestion On Quality and Safety Indicators of Tea in China

HE Meixia， YANG Jie， ZHU Yutian， GAO Sujun

（National Nutrition Food Quality Supervision and Inspection Center， Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection（Guangdong）， Shenzhen 518131， China）

Abstract： This paper introduces the status quo of tea quality and safety index in China， and puts forward some suggestions to improve the status quo of tea quality and safety index in order to provide some help for improving the quality of tea products， safeguarding the rights and interests of consumers and expanding tea trade.

Keywords： tea; quality indicators; safety indicators; suggestion

茶葉源于我国，含有丰富的营养物质，具有良好的保健功效，成为备受人们喜爱的饮品，同时其质量安全问题也受到人们的广泛关注[1]。为此，本文分析我国茶叶的质量和安全指标现状，并提出建议，以促进茶叶优质生产[2]。

1 茶叶质量指标现状

茶叶品质是由茶叶中所含有的各种化学成分和物理特性所决定的。我国茶叶产品标准对主要的质量指标规定了限量要求[3]，以保证茶叶高品质发展。我国现行茶叶产品国家标准中质量指标见表1。

1.1 水分

水分是化学反应的介质，也是微生物生长繁殖的条件。当茶叶中水分超过标准限量时，茶叶陈化劣变、微生物滋生的速度会加快，茶叶易发生变质或霉变。茶叶中水分限量因茶而异，黑茶中水分限量相对较高，最高水分限量在9.0%～16.0%，而其他茶类的最高水分限量在6.5%～9.0%。

1.2 灰分

灰分是茶叶经过高温灰化后残留的无机物质，对茶叶的品质判定和卫生检验均有重要意义。一般有4个项目。①总灰分。总灰分含量高低与茶叶原料老嫩、品质好坏以及泥沙杂质多少有关。例如，名优绿茶一般选用嫩度较高的鲜叶做原料，因此总灰分限量一般为≤6.5%；而黑茶多选用成熟度较高的鲜叶，因此总灰分限量也比较高，最高为≤9.0%。②水溶性灰分，占总灰分。灰分中能溶于水的部分为水溶性灰分，若占总灰分的比例大，是茶叶品质较好的表现，限量为≥45.0%。③酸不溶性灰分。酸不溶性灰分含量高与茶叶中矿物质杂质较多有关，限量为≤1.0%。④水溶性灰分碱度。水溶性灰分碱度是茶叶掺假的重要指标，国家标准要求碱度在1%～3%[4]。目前国内的茶叶产品标准中仅绿茶、红茶对水溶性灰分，占总灰分、酸不溶性灰分和水溶性灰分碱度这3项指标进行了要求，其他茶叶均无规定。

1.3 水浸出物

在规定条件下用沸水浸出茶叶中的水可溶性物质，如氨基酸、多酚类、咖啡碱和茶色素等，这些物质统称为水浸出物[5]。水浸出物含量是茶叶品质好坏的重要指标之一。由于受茶树品种、采摘标准以及加工工艺等影响，不同茶叶的水浸出物含量存在较大差异。一般而言，嫩茶的水浸出物含量高于老茶，因此绿茶的水浸出物最低限量在32.0%～38.0%，而对于比较粗老的黑茶，水浸出物含量较低，如普通金尖、茯砖茶的水浸出物最低限量分别为18.0%和20.0%。

1.4 碎茶和粉末

茶叶在加工、运输过程中，由于揉切、筛分等工序，碰撞挤压以及茶叶太干易脆等原因，可能会产生一些碎茶和粉末。如果碎茶和粉末含量过多，不仅会影响茶叶外形的匀整美观，还会使茶汤发暗、滋味粗淡。在我国茶叶产品标准中，一般是对散茶的碎茶和粉末指标进行了规定，而紧压茶未进行规定。

1.5 粗纤维

粗纤维通常是茶叶嫩度的标志[6]。粗纤维含量是用一定浓度的酸、碱消化处理后的残留物再经灰化时损失的质量。绿茶的粗纤维最高限量在12.0%～16.5%，红茶除了小种红茶未进行规定外，红碎茶和工夫红茶的粗纤维最高限量为16.5%，白茶中仅安吉白茶和黑茶中普洱散茶（熟茶）、普洱紧压茶（熟茶）对粗纤维含量进行了规定，最高限量分别为10.5%、14.0%和15.0%，黄茶和乌龙茶均无规定。

1.6 其他指标

除了这些常见的指标外，不同的茶叶产品标准还对其他指标进行了规定，如茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶梗、非茶类夹杂物和茉莉花干等。

2 茶叶安全指标现状

2.1 污染物

目前《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

（GB 2762—2022）中仅对茶叶的铅这一污染物有限量要求（≤5.0 mg·kg-1）；根据《砖茶含氟量》（GB 19965—

2005）规定，砖茶（又称紧压茶或边销茶）的含氟量限量要求为≤300 mg·kg-1。此外，由于稀土元素的污染及膳食暴露处于低水平，因此参照国际上对稀土元素的管理（国际食品法典委员会、欧盟、澳新、日本、美国和韩国等均无对食品中稀土元素有相关要求）及我国食品污染、居民膳食的情况，GB 2762—2017已取消了对茶叶等植物性食品中稀土限量要求[7]，但一些茶叶的地理标志产品标准中，如黄山毛峰茶、乌牛早茶、政和白茶等仍然保留对稀土的限量要求。

2.2 微生物

目前在我国食品安全国家标准中暂无对茶叶中的微生物有限量要求，但在一些茶叶地理标志产品标准中，对部分微生物项目有限量要求，如乌牛早茶、安吉白茶、普洱茶中大肠菌群的限量要求为≤

300.0个/100 g，普洱茶中致病菌的限量要求为不得检出。此外，在茶叶的加工中，某些特定的微生物菌种通过生长代谢等活动，对茶叶独特品质的形成起着重要的作用[8]。例如，茯砖茶的“发花”是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，因此茯茶、茯砖茶的标准中对冠突散囊菌的限量要求为≥20×104 CFU·g-1。

2.3 食品添加剂

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，茶叶不得使用食品添加剂且不得添加食品用香料、香精[9]，但在我国茶叶食品安全抽检监测中，发现茶叶存在有可能违规使用柠檬黄、日落黄的情况。

2.4 农药残留

2.4.1 国内农药残留指标现状

农药残留超标是我国茶叶食品安全抽检中较为突出的问题，也是出口国通报次数最多的问题。为紧跟国际形势发展，我国对茶叶农药最大残留限量（Maximum Residue Limits，MRLs）标准也在不断更新完善。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中涉及茶叶本级的农药MRLs指标共74项，比2019年增加了10项，修订了3项限量指标，还新增上级分类——饮料类农药MRLs的35项。在一些茶叶地理标志产品标准中，对农药残留指标也有限量要求，但部分指标与现行国标的限量要求存在一定的差异，各产品标准之间对相同农药残留的限量要求也有不同。例如，乌牛早茶、政和白茶和普洱茶对氯氰菊酯、溴氰菊酯的限量分别为0.5 mg·kg-1、5.0 mg·kg-1，而黄山毛峰茶、安吉白茶的限量为20.0 mg·kg-1、10.0 mg·kg-1，差别较大。

2.4.2 国内茶叶农药最大残留限量指标与国际农药残留指标的比较

虽然GB 2763—2021涉及茶叶本级分类和饮料类上级分类的农药MRLs增至110项，但欧盟自2000年至今，茶叶的农药MRLs已增至450多项，日本肯定列表制定中涉及茶叶的农药MRLs也近250项[10]，因此我国在数量上与其他茶叶主要贸易国差距较大。此外，日本、韩国、欧盟等茶叶主要贸易国对于未制定农药MRLs一律执行“不得超過

0.01 mg·kg-1的标准（或不得检出）”原则，整体上较我国农药残留标准要求严格。从我国现有的茶叶农药残留指标来看，部分农药残留指标较茶叶主要贸易国较宽松。国内外茶叶农药最大残留限量指标比较见表2。

3 完善我国茶叶质量和安全指标现状的建议

3.1 建立科学、协调的茶叶标准体系

目前我国茶叶标准体系尚不健全，由于我国茶叶品种、加工工艺以及产地的多样性和复杂性，不同的茶叶都可能有其特定的标准，导致我国茶叶标准“政出多门”，国家、行业、地方等标准之间协调统一性有待提高，存在同一茶类之间的指标数量不一，部分标准之间的指标交叉重叠等，增加了企业的生产成本和合规难度。例如，一些地理标志产品标准中还保留稀土元素指标，并且部分农药残留的限量要求与国标不一致。

3.2 加强茶叶农药残留指标制（修）定，尽量与国际标准接轨

①加强茶叶农药残留指标的基础性研究工作，结合我国农药登记使用情况、居民茶叶的消费习惯和消费量、农药降解、农药毒理学等知识，在开展风险评估的基础上扩大我国茶叶农药残留种类及制（修）定限量要求，以缩小与国际标准的差距。②加强国际交流与合作，及时了解、跟踪其他国家及国际组织在茶叶农药最大残留限量方面的最新动态。③加快标准制（修）定的步伐，紧跟国标标准快速变化的形势。

3.3 鼓励制定高质量的企标、团标，以满足市场和创新的需求

随着茶叶加工工艺的不断创新，涌现了很多新品种茶叶，同时一些地方特色的茶叶也逐渐被大众所熟知，丰富了茶叶分类体系。但是，由于目前我国部分新产品无适用的标准，因此鼓励企业及学会、协会、商会等社会团体，制定高质量的企标、团标，以满足市场和创新的需求，建立行业秩序，稳定和提高茶叶质量，保护企业和消费者的利益，增加标准的有效供给。

参考文献

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