作者简介：朱东芹（1991—），女，山东蒙阴人，硕士，工程师。研究方向：食品、农产品检测。

摘 要：随着人们生活水平的不断提高，人们不仅追求吃得饱，还关注如何吃得安全、吃得健康。微生物污染是导致食品产生安全风险的主要因素之一，因此开展食品微生物检测工作至关重要。本文通过阐述提升食品微生物检测工作质量的重要意义，剖析影响检测质量控制的主要因素，并提出检测质量控制措施和建议，以期为高质量开展食品微生物检测工作提供借鉴。

关键词：食品安全；微生物检测；质量控制；因素；措施

Discussion on Quality Control of Food

Microbiological Testing

ZHU Dongqin

（Mengyin County Inspection and Testing Center， Mengyin 276200， China）

Abstract： With the continuous improvement of peoples living standards， people not only pursue to eat enough， but also pay more attention to how to eat safely and healthily. Microbial contamination is one of the main factors leading to food safety risks， so it is very important to carry out food microbial detection. This paper expounds the significance of improving the quality of food microbial detection， analyzes the main factors affecting the detection quality control， and puts forward the measures and suggestions for the detection quality control， in order to provide reference for the high quality development of food microbial detection.

Keywords： food safety; microbial detection; quality control; factors; measure

随着我国社会经济高速发展，人们生活水平逐步提高，对食品的质量安全和绿色营养要求愈发严格。近些年来，我国高度重视食品安全，对人们的饮食安全加大监管和处罚力度，使得食品安全形势稳中向好[1]。但依然存在一些食品安全问题。一些不良食品生产企业为了追求利益最大化，在生产过程中没有严格按照卫生健康要求，使不合格食品流入市场，危害消费者身体健康，造成食品安全事件屡屡发生，一定程度上危及社会的和谐与稳定[2]。在日常生活中，食品常受到微生物污染，如外卖食品中菌落总数超标、金黄色葡萄球菌污染纯牛奶等[3]。因此，开展食品微生物检测对食品安全监管至关重要。建设食品微生物检验检测体系，做好食品微生物检测质量控制，有助于提高检测结果的准确性，更好地控制和规避食品安全风险。

1 提升食品微生物检测质量的重要意义

食品微生物含量是衡量食品卫生健康状况的首要标准。通过食品微生物检测，可以有效辨别有害菌、致病菌等微生物，避免微生物污染造成的食源性疾病，有效保障了食品卫生安全。虽然我国已初步建立食品微生物检验检测体系，但随着科学技术的不断发展，食品微生物污染问题也层出不穷。所以，创新食品微生物检测技术，提升检测工作质量，能够及时、准确指出影响食品安全的根源，为食品安全监管、疾病预防控制、病患救治医疗等工作提供技术支撑，保障人们的身体健康和生命安全，推动建设和谐社会[4]。

2 影响食品微生物检测质量控制的主要因素

2.1 从业人员综合素质

在食品微生物检测工作中，各环节工作人员具有主导作用。综合素质较差的从业人员，会严重影响检测工作质量，甚至导致检测工作无法开展。从业人员包括管理人员和检测人员，都应具备较高的专业技术和职业道德素质。①对于管理人员来说，如果其在食品微生物检测领域知识储备不足，无法研判檢测人员给出的检测结论是否合理、科学、准确，就不能发挥食品微生物检测工作应有的作用。②对于检测人员来说，如果对食品微生物知识掌握较少，对微生物检测原理不清楚，对检测仪器设备操作不熟练，不能发现检测工作中存在的问题，无法保证检验检测结果的权威性，无法为食品安全监管提供技术支持[5]。③如果管理人员和检测人员自身职业素养较低、责任意识较差，在食品微生物检测工作中不能正确履行自身职责，就会制约检验检测工作发展和质量提升。

2.2 检验检测设备

检验检测设备是开展食品微生物检测工作的有利抓手，利用精密设备完成检测工作，有助于提升检验检测工作效率，保证检验检测结果的准确度。例如，若灭菌锅温度无法达到灭菌要求，就会导致灭菌工作不彻底，进而影响最终检测结果；在培养箱中培养微生物时，由于长时间未对培养箱进行检定校准，设置温度与实际温度不相符，导致微生物无法正常生长，影响检测结果[6]。处于正常工作的检验检测设备有助于高效准确地开展食品微生物检测，而无效的检测设备或是操作设备不正确，都会对检测结果的正确性产生影响。

2.3 检验检测样品

检验检测样品的来源、保存或获取方法等，对于食品微生物检测结果至关重要。如果检验检测样品没有做到规范保存而遭受污染，或是未按照标准检验方法取样，即便检测人员后续检测很规范，检验检测仪器设备很高端精确，都无法弥补对检验检测实际结果造成的影响[7]。

2.4 检验检测标准

食品微生物检验检测标准作为指导微生物检验检测工作的规范性文件，具有十分重要的作用。在实际检测工作中，对于不同类别的食品，选择的检验检测标准不同，规定的限量值也不同。例如，根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）[8]，检测人员可判断待测食品中大肠菌群含量。依据《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[9]规定，不同预包装食品大类对金黄色葡萄球菌限量要求不一样，如肉制品中明确规定金黄色葡萄球菌限量要求，而水产制品中未对其限量进行要求。因此，选择正确的食品微生物检测方法和判定限值，对于后期检验结论的准确性十分重要。

2.5 检验检测环境

食品微生物检测对于实验环境要求较高，微生物检测实验室的分区布局、洁净度等是影响检验检测结果的关键。实验环境不符合标准要求，未能做到合理分区，洁净度不够，导致食品微生物检测结果无法复现，影响检测结果的准确性，同时会出现交叉污染的现象[10]。

3 食品微生物检测质量控制的措施和建议

3.1 加强从业人员管理

培养综合素质水平较高的从业人员，是高质量开展食品微生物检测工作的关键。①坚持专业技术发展与职业道德教育相结合的原则，通过定期的专业知识培训，让从业人员及时了解最新的微生物检测行业前沿信息，提升自身检验检测技术水平，不断充实专业知识储备，培养解决问题、研判风险的能力，更好地完成检验工作，出具准确的检测结果。②加强职业道德教育和行风建设，持续提升从业人员对本职工作的责任心，高标准严要求对待食品微生物检测工作[11]。

3.2 加强仪器设备管理

食品微生物检测仪器设备数量较多，对科学使用、规范管理提出更高要求。部分仪器价格昂贵，检测精度较高，应配备专人使用、维护、管理。同时，要及时做好仪器设备使用记录，定期进行检定校准，确保仪器设备的有效性。例如，生化培养箱温度准确度、灭菌锅灭菌效果、PCR仪清洁程度等都应严格按照仪器设备使用说明书进行规范管理。

3.3 提升样品处理能力

①做好食品样品选择和抽样工作。科学合理地选择检验检测样品，确保其具备代表性、典型性和科学性，能够真实反映出相同食品类别、同一批次食品的质量安全状况。同时，在抽样过程中对每件食品样品密封后，要粘贴标签标识，并做好记录，采样的样品不可少于需要样品数量的3倍[12]。②在开展检验检测工作前做好食品样品管理工作。在样品检测前，要确保样品形态完好且无变质发霉现象出现。例如，需要冷藏、冷冻处理的食用农产品、水产品等特殊食品样品应按照储存条件要求妥善保存。③根据不同样品状态，科学规范选择样品处理和取样工具。对于固体样品，所选工具应具备耐高温属性，便于消毒灭菌。例如，新鲜肉类或熟肉可用灭菌的解剖刀和钳子取样；粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌勺从取样器的上、中、下部位取样。

3.4 合理使用检验标准

检验检测标准是食品微生物检测工作的准绳，合理选择检测标准和使用判定标准，才能确保食品微生物检测工作的质量。①检验检测人员要提高解读食品微生物检验检测相关标准的能力，在实际检测工作中，根据样品实际状态选择最佳检验检测标准方法开展检测工作。②邀请相关标准专家，对新发布的食品微生物相关标准进行解读或培训，提升检验检测人员阅读能力，以便提高使用标准的准确性，确保检验检测结果的可信度。

3.5 食品微生物检测环境

食品微生物检测工作是需要在特殊要求的检验环境下开展的，这样不仅可以避免出现污染现象，还能减少检验检测人员受病原菌感染的风险。因此，食品微生物检测管理人员要对检验环境加以重视[13]。①在充分保证检验检测人员身体健康的前提下，科学、合理、规范设计布局微生物实验室。例如，检验检测空间要与日常办公空间相互隔离，并做好防护设施。②依照相关工作规范制度，定期对检验检测实验室开展消毒清洁工作，检验检测工作中产生的实验垃圾要经专业方式灭菌后统一处理，避免出现微生物污染物外溢。③定期开展监督检查工作，确保检测环境的符合性。

4 结语

食品安全问题是民生问题，是社会发展过程的关键问题。一旦质量安全有问题的食品流入市场，势必会造成不良影响，严重时引发社会问题。存在微生物污染的食品，会对人体健康造成即时性影响，甚至引发食源性疾病，所以开展食品微生物检测工作很有必要。受多重因素影响，对食品微生物检测结果的准确度要求较高。因此，通过对主要质量控制因素的分析，在正确的检验检测标准的指导下，加之合理规范的检验检测程序步骤，确保检测结果的准确性，这样才能提升食品微生物检测质量控制水平，更好地推动食品安全社会建设。

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[9]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量：GB 29921—2021[S/OL].（2021-09-07）[2024-01-10].http：//dghb.dg.gov.cn/attachment/0/131/131339/3896545.pdf.

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