田雪 马德娟

作者简介：田雪（1985—），女，山东阳谷人，本科。研究方向：食品安全监管。

摘 要：冷冻肉制品是指畜肉宰杀后，经预冷、排酸、急冻，继而在-18 ℃以下储存，深层肉温在-6 ℃以下的肉品，可有效降低肉类中微生物的活性，减缓化学反应速度，从而延长肉类的保质期。然而，受到饲喂环境、兽药残留、生产加工、包装、贮藏及运输等因素的影响，冷冻肉制品存在一定的食品安全风险。基于此，本文系统分析了冷冻肉制品可能存在的食品安全风险，并提出针对性的控制措施，旨在确保冷冻肉制品的质量和安全，为消费者提供健康、可靠的食品。

关键词：冷冻肉制品；食品安全风险；控制措施

Food Safety Risk Analysis and Control Measures of Frozen Meat Products

TIAN Xue1， MA Dejuan2

（1.Yanggu County Market Supervision and Comprehensive Law Enforcement Brigade， Liaocheng 252300， China; 2.Yanggu County Inspection and Testing Center， Liaocheng 252300， China）

Abstract： Frozen meat products refer to meat products that are pre-cooled， de-acidified， and quickly frozen after slaughter， and then stored below -18 ℃， and the deep meat temperature is below -6 ℃. It can effectively reduce the activity of microorganisms in meat， slow down the rate of chemical reaction， and thus extend the shelf life of meat. However， due to the influence of feeding environment， veterinary drug residues， production and processing， packaging， storage and transportation， frozen meat products have certain food safety risks. Based on this， this paper systematically analyzes the possible food safety risks of frozen meat products， and proposes targeted control measures to ensure the quality and safety of frozen meat products and provide consumers with healthy and reliable food.

Keywords： frozen meat products; food safety risks; control measure

随着现代生活节奏的加快，人们对冷冻肉制品的需求量逐渐增加。冷冻肉制品主要利用低温抑制微生物的生長繁殖，有效延长肉制品的保质期，使其能够在较长时间内保持新鲜和营养。但冷冻肉制品存在一定的食品安全风险，因此本文对冷冻肉制品可能存在的食品安全风险进行逐一分析，并提出相应的控制措施，以确保冷冻肉制品食品质量符合相关标准，维护消费者权益[1]。

1 冷冻肉制品可能存在的食品安全风险

1.1 饲喂环境风险

饲喂是影响肉制食品品质的重要因素，通过合理搭配饲料中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的比例可以提高肉制食品品质和安全性。但部分畜牧从业人员在饲喂过程中为了降低成本会采用低质量或污染的饲料，这些饲料可能受到霉变、重金属污染、药物残留等问题的影响，给肉制品食品带来安全风险。

1.2 动物疫病风险

适时为动物接种疫苗可以有效预防动物疾病的暴发，不同疫苗可以使动物体内形成对应病原微生物的抗体，从而避免动物生病。但部分畜牧养殖场缺乏定期疫苗接种计划和健康监测措施，无法及时发现和处理疾病问题，导致疾病蔓延，从而对冷冻肉制品食品安全、公共卫生安全等方面造成影响。

1.3 重金属污染风险

部分企业为了提高经济效益，在养殖过程中使用各种富含重金属的农药、兽药，导致动物生长过程体内重金属不断富集，超出国家限量标准[2]。此外，部分企业在冷冻肉制品生产加工过程中可能添加含有重金属的食品添加剂，使冷冻肉制品中重金属含量超标。长期食用重金属含量超标的冷冻肉制品可能造成重金属在人体某些器官中富集，从而导致慢性中毒。

1.4 兽药残留风险

兽药残留是影响冷冻肉制品食品安全的重要因素之一。动物养殖过程中，部分企业和人员不遵循用药剂量、给药途径、用药种类以及休药期等相关用药规定，超量或超范围使用兽药，增加兽药残留的风险[3-4]。长期食用兽药残留超标的冷冻肉制品可能导致兽药在人体内长期残留，对机体造成不可逆的损害。

1.5 食品添加剂风险

食品防腐剂可避免由微生物引起的腐败变质，延长食品的保质期。但部分企业和人员在冷冻肉制品生产加工过程中超量或超范围使用食品防腐剂，从而对人体健康产生潜在风险[5]。二氧化硫在食品中可以作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂来使用，起到护色、防腐、漂白和抗氧化的作用，但部分企业和人员在冷冻肉制品生产加工过程中超量使用二氧化硫，导致冷冻肉制品中二氧化硫残留超标，从而对人体健康造成不良影响。

1.6 生产加工风险

冷冻肉制品生产加工过程中，需要将肉类进行去皮、去骨、去筋等处理，随后进行切割、切丝、切片等加工。但由于部分企业生产过程中存在设备不先进、技术落后、交叉污染等问题，使冷冻肉制品在生产加工过程中可能受到细菌、病毒、霉菌等微生物的污染，导致冷冻肉制品腐败变质，从而引发食源性疾病。

1.7 包装风险

食品包装作为冷冻肉制品生产加工的一个重要环节，可以使消费者更方便地携带和储存冷冻肉制品，为其提供便利性和方便性。受到印刷质量的影响，一些包装袋油墨中的铅会污染冷冻肉制品，在高温下可能释放有害物质，对人体健康造成威胁。此外，一些劣质的食品包装中可能含有有毒有害物质，在储存过程中逐步渗透到冷冻肉制品中，从而使有毒有害物质在人体内累积，导致慢性中毒，对人体造成不同程度的危害。

1.8 贮藏风险

冷冻肉制品的贮藏温度是影响其新鲜度和安全性的重要因素之一。过高或过低的温度都会影响冷冻肉制品的质量和安全。储存温度过高容易导致冷冻肉制品滋生细菌，从而影响其安全性。储存温度过低会导致冷冻肉制品中蛋白质变性、水分流失，影响其口感和品质。

1.9 运输风险

冷冻肉制品运输过程中，温度是影响食品安全的关键因素之一，应根据食品的种类、规格、保质期等制订合理的温度控制方案。运输过程若没有定期监测冷冻肉制品的温度并及时采取措施纠正温度的异常，可能使其冷冻状态受到破坏，从而导致细菌繁殖。此外，部分运输工具不符合相关标准也会影响冷冻肉制品食品的卫生质量。

2 控制冷冻肉制品食品安全风险的有效措施

2.1 构建畜牧业可追溯管理体系

畜牧业可追溯管理是农业领域中一个迅速发展的创新概念。畜牧业可追溯管理体系能够实现对养殖环境、动物健康状况、生产流程的精准监控，通过智能管理系统实时监测动物活动数据、体温、消化情况等重要信息，有助于养殖人员对动物健康情况进行准确诊断、预警、管理。此外，监管人员可通过扫描动物身上智能设备的标识码随时获取动物的生长情况、健康状况、饲养环境等详细信息，畜牧业可追溯管理体系实现了对畜牧养殖全过程的追踪和监管，提高了冷冻肉制品原材料的安全性。

2.2 建立食品追溯系统

食品追溯系统是整个冷冻肉制品食品安全溯源体系的核心，如果发现食品存在质量问题，可以通过溯源系统追踪问题源头，并采取措施阻止相关食品的流通，为防范和处理食品安全事故提供有力支持[6]。食品溯源系统涉及食品生产经营者、食品质量安全监管部门、食品追溯信息平台、追溯技术和设备等多个参与者和环节。食品生产经营者可通过一物一码收集和跟踪冷冻肉制品生产、仓储、配送、物流运输以及市场检验等实时数据，实现冷冻肉制品生产、流通、销售的全过程信息管理。同时为监管人员和消费者提供免费溯源服务，便于查询冷冻肉制品的生产、加工、运输等信息。食品追溯系统有助于监管部门快速了解冷冻肉制品的来源、生产过程、质量认证以及相关检测报告等详细信息，快速判断食品安全风险，并及时采取措施，减少食品中有毒有害物质的摄入，保障消费者的健康。通过食品追溯信息平台实现冷冻肉制品信息的可追溯性，消費者可以通过手机扫码或其他方式查看产品的详细信息，提高了消费者对冷冻肉制品质量的信任度。

2.3 使用食品重金属检测技术

常见的食品重金属检测技术包括原子吸收光谱法、原子荧光光度法、高效液相色谱法等。其中，原子吸收光谱法是根据吸收光谱信号，计算出冷冻肉制品样品中重金属元素的吸光度值[7]；原子荧光光度法的检测步骤为确定冷冻肉制品样品中待测元素，打开氩气，调整空心阴极灯位置，调节原子化器位置，打开主机电源预热，打开原子荧光测试软件输入相应信息并选择测试项目，确定负高压，建立标准曲线，开始测试，测试完成后需对数据进行保存。高效液相色谱法需将冷冻肉制品样品经提取、纯化、稀释等处理制备成适合仪器分析的溶液，选择合适的色谱柱和溶剂，设计梯度条件，选择适宜检测器，调整流动相流速，根据色谱峰的保留时间和高度来识别和定量待测化合物，对数据进行分析处理，生成色谱图和检测报告[8]。

2.4 使用兽药残留检测技术

兽药残留快速检测仪是兽药残留检测技术中常用的仪器。操作人员应按照兽药残留快速检测仪使用说明书对仪器进行校准，确定其处于正常运行状态。根据检测要求对待测样品进行预处理，插入试剂盒或传感器，使用指定方法将处理后的冷冻肉制品样品滴入试剂盒或传感器中，根据使用说明书对检测结果进行解读。

2.5 使用食品添加剂检测技术

食品安全综合分析仪能够对食品的一般成分、食品添加剂含量等进行分析。操作人员应确认电源、电压、电流是否正常，仪器自检5 s后按“确认”键进入待机状态。根据仪器要求选择适当的样品类型和样品量，对冷冻肉制品样品进行预处理，根据仪器界面和菜单进行设置并选择相应的检测项目，调节检测时间，保存检测结果并对检测数据进行分析。

2.6 规范食品生产加工行为

生产加工前，应对原辅料的安全质量进行严格审查，冷冻肉制品所用的原材料、添加剂等应符合国家有关规定，严格进货验货制度。冷冻肉制品生产加工过程中，应对操作人员的个人卫生及环境卫生进行严格控制，选择合适的工艺，生产加工过程应符合相关标准规范，管理人员需对生产关键点进行严格把控，以确保冷冻肉制品的安全性[9]。

2.7 完善食品包装标准

相关部门应加强对于冷冻肉制品包装的管理和控制，包括包装材料选择、包装设计、标识要求等，均应符合国家相关标准。同时，应对不同类型的冷冻肉制品制定包装标准规范，包括印刷标识、保鲜功能、包装标签等，确保食品包装符合相关规定。此外，应加强对食品包装的监管力度，维护食品安全市场秩序，鼓励食品包装生产企业采用生物降解塑料、玉米淀粉材料等对环境和人体健康影响较小的环保材料，提高食品包装的安全性和环保性[10]。

2.8 完善冷冻肉制品贮藏技术标准

冷冻肉制品贮藏过程中，食品冻冷藏库至关重要。食品冻冷藏库通常配备有温度传感器和温度控制装置，可以精确控制冷冻库的温度和湿度，保证冷冻肉制品的质量。因此，食品经营者应严格按照相关标准和规范对冷库进行建设和管理，使其在科学控制的环境下贮藏，避免受到光、热、湿度等外界条件的影响，保持冷冻肉制品原有的口感、颜色、质地。

2.9 完善冷冻肉制品运输管理制度

①冷冻肉制品运输工具应具备有效的卫生许可证，以证明其符合食品安全卫生要求。②运输人员应定期对运输工具进行清洁和消毒，以确保冷冻肉制品在运输过程中不受污染，保证其卫生和安全。③运输人员需要定时保养和检查运输工具，确保设备的稳定性，及时替换老化和损坏的部件，以提高运输效率。④运输人员在运输过程中应实时监测温度，并及时采取措施纠正温度的异常，确保冷冻肉制品始终处于适宜的温度范围内。

3 结语

冷冻肉作为一种常见的冷冻食品，在消费者的日常饮食中占据重要的地位。冷冻肉制品能够最大限度保留食材的营养成分，如维生素、矿物质、蛋白质等。但冷冻肉制品存在一定的食品安全风险，本文提出了构建畜牧业可追溯管理体系、建立食品追溯系统、使用相应的食品检测技术、规范食品生产加工行为、完善食品包装标准和冷冻肉制品贮藏技术标准等措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对冷冻肉制品食品安全风险的有效

控制。

參考文献

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