安学慧

摘 要：规范食品检验检测流程，加强样品管理和控制，不仅能够保证检测结果的准确性和可靠性，还有助于提高食品安全监管的效率和水平。本文以食品检验检测中的样品管理和控制为切入点，深入分析当前存在的主要问题，提出优化采样方案、改善保存条件、更新检测手段、控制污染风险以及加强追溯管理等对策建议，以期为完善我国食品检验检测体系，提高食品安全保障能力提供参考。

关键词：食品检测；样品管理；样品控制

Problems and Countermeasures of Sample Management and Control in Food Inspection and Testing

AN Xuehui

（Yanyuan County Food and Drug Inspection Center， Liangshan 615700， China）

Abstract： Standardizing the food inspection and testing process， strengthening sample management and control， can not only ensure the accuracy and reliability of testing results， but also help improve the efficiency and level of food safety supervision. This article takes sample management and control in food inspection and testing as the starting point， deeply analyzes the main problems currently existing， proposes countermeasures and suggestions such as optimizing sampling schemes， improving storage conditions， updating detection methods， controlling pollution risks， and strengthening traceability management， in order to provide reference for improving Chinas food inspection and testing system and enhancing food safety assurance capabilities.

Keywords： food detection; sample management; sample control

食品安全问题始终是社会高度关注的民生焦点。食品检验检测是食品安全监管的重要技术手段，检测结果的准确性和可靠性对食品安全把控至关重要。然而，目前食品检验检测过程中，样品的管理控制环节存在诸多问题，容易影响检测结果的准确性。因此，有必要总结样品管理控制中存在的主要问题，并提出切实可行的改进策略，从而提高食品检测质量。

1 食品检验检测中样品管理和控制存在的问题

1.1 样品选择问题

在食品检验检测过程中，样品的选择直接关系到检测结果的准确性和代表性。对于随机性而言，由于食品来源复杂、种类繁多，很难确保抽样的随机性；对于样品的代表性，食品产品的质量受多方面因素的影响，仅从单一来源或者单一批次抽取样品，很难真实反映整体产品的质量状况。不同食品具有不同的特点，缺乏统一的抽样标准和规范加剧了样品选择的不确定性。在实际操作中，人为主观因素也可能对样品选择产生很大影响。由于操作人员的经验和水平参差不齐，极易导致抽样过程的随意性，有些人偏好选择特定位置、特定时间的样品，从而造成样品选择的片面性[1]。

1.2 样品保存问题

①样品的保存温度、湿度等环境条件控制不当，使其发生物理或化学变化而影响检测结果的准确性。例如，需要低温保存的样品，如果未采用冷链运输或冷链中断，则可能发生菌落生长、营养成分损失等问题，导致测试数据产生偏差。②样品保存时间的长短会影响检测效果。某些不稳定的化合物很容易发生降解，若保存过久，最终得出的浓度值可能会与原样品存在偏差。③保存容器的选择不当会对样品的分析测试产生干扰。有些塑料容器会释放出干扰物质，溶解或吸附样品中的部分成分，从而影响检测结果的准确性。此外，对于食品检测中的微生物检测，预处理和无菌操作往往是样品保存过程中的一大难题。微生物样品如果没有及时进行无菌保存操作，就可能被其他微生物污染，导致检出菌种与实际存在的菌种不符。即便事先做好了消毒杀菌处理，若后续的存储过程中发生污染，检测菌株还是会受到影响。

1.3 检测设备方法问题

检测设备的性能和检测方法的选择直接影响检测结果的准确性和可靠性。目前，部分检测机构仍在使用老旧落后的检测仪器设备，这些设备的灵敏度、精密度和准确度较低，难以满足日益严格的检测要求。对于一些新兴的污染物或者前沿的检测指标，现有的常规检测方法往往存在检测周期长、操作复杂、成本高昂等缺陷，无法及时高效地开展检测。食品检测相关理论知识涉及多学科、多领域，需要持续跟踪新技术、新方法的发展动态，及时將符合实际需求的先进检测方法应用于实践中，但目前部分检测机构对新技术的应用仍较少。此外，食品检测结果的准确性还受到仪器设备维护保养状况的影响。部分检测机构疏于管理，对仪器设备缺乏定期检查维护，导致设备性能下降，使用寿命缩短，影响检测结果的可靠性[2]。

1.4 样品污染问题

在整个检测过程中，样品可能会受到各种形式的污染，从而影响检测结果的准确性和可靠性。样品污染主要来源于人为操作和环境因素。人为操作污染是指在取样、运输、储存和分析等各个环节中，由于操作人员的不当操作而导致的污染，如手部接触、工具使用不当、试剂污染等。此外，操作人员卫生习惯差、防护意识薄弱也可能导致细菌、病毒、过敏原等污染。环境污染则是指实验室周围环境中存在的各种污染源对样品造成的污染。例如，空气中的颗粒物、气溶胶、挥发性有机物等可能会随机污染样品；实验器具在清洗消毒不彻底的情况下也可能成为污染源；实验室布局不合理、通风不畅，也会增加污染风险。

1.5 样品追溯性问题

食品检验检测中样品的追溯性问题不容忽视。在实际操作过程中，部分实验室工作人员未完整记录样品来源、采样过程等基本信息，或记录不全、不规范，造成追溯链条中断。即便记录了原始数据，但由于信息化建设滞后，相关信息大多为纸质版或处于分散状态，整合和查询十分困难。不少实验室缺乏对追溯信息的认识，未建立追溯性管理制度，人员操作随意性较大，难以形成良性的追溯意识和习惯。此外，在实践中，由于管理疏漏、操作不当等原因，部分样品在检测过程中丢失身份标识，无法与追溯记录对应，从而丧失追溯能力。还有一些特殊情况，如进口食品检测往往缺乏前期追溯信息，或食品流通过程中发生环节变更等，都将给追溯性带来

障碍。

2 优化食品检验检测样品管理控制的策略

2.1 提高采样代表性

采样过程应确保样本能够真实反映受检食品的整体情况。在采样过程中应采取科学严谨的方法，合理设计采样方案，尽量增大样本量，扩大抽样覆盖面，以确保检测样品具有良好的代表性。可以根据食品的物理形态、保存状态等特点选择合适的采样方法。对于固体食品，可采用分区抽样法，将总体均匀分成若干个分区，再从每个分区中随机抽取一定数量的样品组成大样品；对于液体食品，可采用充分搅拌后四分法采样，先将样品充分搅拌均匀，再按四等分的方式抽取一部分作为大样品。无论采用何种采样方法，都要注意采样工具、容器的清洁消毒，避免交叉污染。样品数量是影响代表性的重要因素。通常情况下，样品数量越多，代表性就越好。对于检验项目中微生物、农药残留等指标的检测，无菌固体食品最小可行抽样量为500 g，有菌固体食品为1 000 g，液体食品为500 mL。采样的随机性也不容忽视。应尽量采用随机抽样方式，确保每一个单元都有相同的概率被抽中，避免发生系统性偏差[3]。同时，采样过程中还要严格遵守无偏差、无人为选择的原则。实践中可利用随机数表或计算机随机函数等方法产生随机数字，指导样品的随机抽样。对于成批入库的食品，一般按照“先入先出”的原則，以时间为序列依次抽样；对于散装食品，要在不同位置、不同层次随机采样。对于一些特殊情况，还需要结合实际情况采取相应的采样方法和频率。例如，对于已发生质量安全问题的食品，要增大抽样强度，扩大抽样范围，并针对可疑的污染源重点采样；对于水产品，要在不同的流通环节采集样品；对于容器包装食品，除了采集食品本体样品外，还要采集包装材料样品进行检测。

2.2 优化样品保存条件

在食品检验检测过程中，优化样品的保存条件对于获得准确可靠的检测结果至关重要。必须根据不同食品样品的特性选择合适的保存温度。例如，肉类和乳制品样品需保存在0～4 ℃的低温环境中，以避免微生物滋生和物质降解；而干燥食品样品则需存放在0～25 ℃的常温环境中，防止样品吸湿变质。有些易氧化的食品样品需在氮气或真空包装的环境中贮存，以减缓氧化反应的进行。对于部分需要长期保存的样品，应考虑冷冻保存，并控制冷藏温度在-18 ℃以下。样品保存时还应注意遮光、防潮等措施。部分样品还应置于黑暗环境中，避免日光照射导致样品品质变化。通过使用密封的玻璃瓶、聚乙烯袋等包装材料，既可有效阻隔空气和水分，又可防止样品被微生物和其他污染物污染。尤其是对于一些高活性水分和卫生指标的检测，必须对容器进行高温灭菌处理。样品的保存期限也需要严格控制，即便是在理想条件下，样品的有效期也是有限的。一般肉类和乳制品样品的保存期限为48～72 h，

而对于长期保存的样品，每隔一段时间便需要重新取样。除了以上常规的保存措施，优化样品保存条件还可采取先进的保存技术。例如，针对一些特殊敏感样品，可使用真空冷冻干燥技术对样品进行脱水处理，然后在极低温度下长期保存；对于需要现场快速检测的样品，可借助移动冷藏车和无菌快速采样装置进行紧急保存和运输[4]。

2.3 更新检测设备和方法

随着科学技术的不断进步，食品检测领域也日新月异，传统的检测手段和设备已难以满足日益严格的检测要求。因此，及时更新检测设备和方法，引入先进的检测技术，对于提高检测质量、效率和精准度都具有重要意义。在检测设备方面，应积极引进先进的分析检测仪器，例如液相色谱-质谱联用仪、气相色谱-质谱联用仪以及电感耦合等离子体质谱仪等。这些仪器测试灵敏度高、检测限低，能够实现对微量物质的精准定性定量分析。例如，液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术的检测限可低至ng·L-1或pg·L-1级别，能够高效检测农药残留、环境污染物等有害物质。同时，这些先进仪器还具备自动化程度高、分析速度快等优点，可大幅提高检测效率。在检测方法上，需积极学习和应用新兴的分析检测技术，例如基于免疫层析或生物芯片技术的快速检测方法等。这些新兴技术操作简便、特异性好，能够实现现场快速筛查，大幅缩短检测周期。如基于荧光生物素-亲和素技术的免疫层析检测方法能够在20 min内完成对多种蛋白毒素的定性检测，检测灵敏度可达ng·mL-1级；生物芯片技术可实现高通量、多重分析，一次检测数十种甚至上百种目标物质；基于新理念（如分子印迹、纳米材料等）的分析新方法也值得关注和运用。此外，现代生物信息学技术的不断发展，也为食品安全检测提供了新的技术手段。如基于高通量测序技术的食源性病原菌检测，能够对样品中所有微生物序列进行快速鉴定，检测范围和准确度都超过了传统的菌落培养方法。蛋白质组学、代谢组学等新兴学科的分析方法也逐渐应用于食品成分分析、风味评价等领域。

2.4 防止样品污染

由于食品样品本身的性质和检测环节的复杂性，导致样品污染的因素多种多样，需要从多方位采取有效的防控措施。检测人员应当严格遵守无菌操作规程，做好个人卫生防护，如正确佩戴口罩、手套等防护用具，避免呼出物、毛发等物质污染样品。此外，还要培养相关人员的职业操守和责任心，定期组织岗位培训，强化无菌操作技能，增强防污染意识。检测过程中应及时对仪器设备进行清洁消毒，预防交叉污染。对于无法彻底消毒的一次性耗材，应严格按照操作规程使用并及时更换。检测场所的无尘无菌状态也不容忽视。应加强无菌实验室的建设管理，配备高效空气过滤系统，维持洁净的空气流通。对于关键区域，可采取层流控制措施，实现无菌操作环境。活性样品具有代谢、生长的特性，极易被外界微生物等污染。对于此类样品，需要优先完成检测，缩短样品暴露时间。同时采取无菌操作，特殊情况下可以添加适量防腐剂以抑制生物活性。对于易挥发、易氧化的特殊样品，要注意采用密闭、避光等方式存放。在检测的各环节要明确关键控制点，落实监控和预防措施，从根源上杜绝污染隐患。

2.5 加强样品追溯性

完善的追溯体系不仅有助于发现和控制食品安全隐患，还有利于消费者权益的保护和企业自身品牌形象的维护。①建立完整的信息记录制度。从样品采集、运输、接收和保存到检测的全过程，都要详细记录相关信息，如食品名称、生产日期、生产商、批号、保质期、采样地点、采样人员、样品状态、储存条件、检测项目、检测时间以及检测人员等，确保每个环节的信息完整可追溯。②应用条码、射频识别等现代信息技术，实现样品信息的数字化管理[5]。将样品信息录入数据库，通过独有的编码标识每一个样品，形成集中、精準、高效的数据管理模式。当发生食品安全问题时，可以快速查询、溯源，锁定风险源头。③加强与相关部门的信息共享也是加强样品追溯性的重要途径。食品检验检测机构应与食品生产企业、监管部门、物流运输公司等建立信息互通互联的渠道，实现检测数据与产品流通数据的无缝对接，形成覆盖全程的追溯体系。同时，制定标准化的信息记录格式和数据传输协议，规范信息采集和交换的流程，确保信息的及时性、完整性和准确性。

3 结语

综上所述，食品检验检测中的样品管理和控制存在诸多问题，如样品代表性不足、保存条件不当、检测方法选择不当、污染防控不够到位和缺乏追溯性等。这些问题直接影响检测结果的准确性，进而危及食品安全。优化样品管理控制策略，对于保障公众健康、维护食品行业信誉至关重要。相关部门应加大投入，健全制度流程，引进先进设备和技术，同时加强从业人员培训，从根本上解决样品管控问题，为人们“舌尖上的安全”保驾护航。

参考文献

[1]吴亮，王艳英，陈海红，等.浅谈食品检验检测中样品的管理和控制[J].现代食品，2023，29（22）：43-45.

[2]郭晓雷，严杏，邱险辉，等.食品检验检测机构样品管理要求及常见问题分析[J].实验室检测，2023，1（1）：1-5.

[3]朱菁，黄秀彦，潘虹.关于食品检测样品管理的方法探讨[J].肉类工业，2021（12）：44-46.

[4]陈进之，刘世超，包世元，等.食品检验中的样品制备[J].轻工科技，2021，37（9）：101-102.

[5]郭国栋.食品检验检测中样品的管理和控制措施[J].中国食品，2023（10）：74-76.