陶德臣

废团改散在中国茶叶发展史上具有标志性意义。这一事件实现了从团饼茶主导到散茶主导的革命性、根本性变革，为当今中国乃至世界制茶发展奠定了坚实基础。

这一标志性转折是如何形成的？

明代沈德符《野获编补遗》将此大功记在明太祖朱元璋头上。他郑重其事地说：“国初四方供茶，以建宁、阳羡茶品为上。时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之为大小龙团。至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，日探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役。按茶加香物，捣为细饼，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者，吸泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗饮之宗，乃不知我太祖实首辟此法，真所谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必俯首服；蔡君谟在地下，亦咋舌为退矣。”

废团改散的真正原因真的如此简单吗？当然不是！它是中国茶类长期发展的必然产物。

散茶：唐已有之

散茶亦称散叶茶，主要包括叶茶、芽茶、末茶。叶茶是用较大芽叶制成的散茶；芽茶是由较细嫩原料制成，芽叶完整，没有压制成型；末茶是将茶叶磨制成粉，也不压制成型。散茶历史悠久，唐代已有炒青散茶生产、饮用。刘禹锡《西山兰若试茶歌》载，茶采下后，“斯须炒成满室香”，“自摘到煎俄顷余”，说明嫩芽采下从炒制到煎茶，不需花费太多时间。这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。唐代李肇《唐国史补》记述的蒙顶石花中的散芽，五代毛文锡《茶谱》记述的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼茶，元代的探春、先春、次春、紫笋等茶均是著名散茶。宋代散茶异军突起，蒙顶石花、峨眉白芽茶、峡州紫花芽茶、双井白芽、庐山云雾、宝云茶、日铸雪芽等都很有名。

散茶具有加工简单、饮用方便的优势，在中国茶业发展史上占有重要地位，具有特突优势。历史上，散茶制造从未断绝，民间也拥有—批忠实消费者。唐朝已有加工、饮用散茶的情况，宋代中期以后，散茶愈来愈受到欢迎，更多文献记述到散茶，很多人热衷把家乡的茶说成是“草茶第一”，这说明社会上对散茶日益重视，诱发人们对散茶的品评和家乡茶叶的推崇。元代王祯《农书》讲到元朝的茶共有三类：茗茶、末茶、腊茶，茗茶就是草茶和叶茶，与末茶一起，都是宋代人讲的散茶，它们排在第一种、第二种，第三种茶才讲到团饼茶腊茶。虽然“腊茶最贵”，制作也很“不凡”，但民间消费有限，“惟充贡茶，民间罕见之”。撰刊于明代洪武初年的《草木子》，讲到团饼茶的制作情况，其形制比宋代要简约得多，而“民间止用江西末茶，各处叶茶”，一般人都不爱团饼茶。团饼茶制作麻烦、所费太巨是主要原因。此外，团饼茶饮用不方便也是重要原因，因而在民间不受欢迎，也没有什么市场。

团饼茶：从极致到衰落

团饼茶亦称团茶、饼茶、片茶等，是将鲜叶经蒸青、捣碎、压模、烘干而成。唐宋是团饼茶的兴盛时期，唐代顾渚贡茶、宋代苑贡茶都是专门用于进贡皇室的团饼茶。团饼茶是一种古老的茶类，它的制作至少始于三国时代。唐代陆羽《茶经-七之事》引三国魏张揖《广雅》称：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。”唐代主流茶类是团饼茶，宋代更是团饼茶的历史巅峰。宋代欧阳修《归田录》有：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼为一斤，庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小团，凡二十饼重一斤。”宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》载：“太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”宋徽宗赵佶《大观茶论》说：“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”团饼茶形状有方有圆，大小不一。唐代饼茶表面无纹饰或图纹简单，宋代饼茶表面龙凤纹饰极为讲究，各种进贡的大小龙凤饼茶都有吉祥的茶名，如万寿龙芽、无疆寿比、瑞云翔龙、长寿玉圭、太平嘉瑞等。明代，朱元璋于洪武二十四年颁发废团兴散诏令，团饼茶最终才被淘汰，但却在边销茶中得以保留，找到了生存土壤。

团饼茶从兴盛走向衰落直至被淘汰，具有深刻原因。从根本上来讲，团饼茶生产、制造、饮用到了宋代以后，不可救药地走入了死胡同。它的制作技术尤其是北苑贡茶的制作技术，力求精益求精，狂热追求完美，制造工艺在达到炉火纯青的同时，却带来了巨大负面后果，成为茶业发展的最大障碍。团饼茶生产技术比精赛湛，争奇斗艳，不计成本，并不是为了适应商品生产需要，而是为了满足王公贵族的奢侈生活。这种完全脱离社会根本实际、钻牛角尖式的御用化生产，最终必然难以为继，其衰落也是历史的必然。宋代团饼茶生产技术的发展，对当时及以后中国茶叶生产发展没有起到多大正面作用。团饼茶衰落后，对茶进行压紧的技术仅用于边销茶的生产中。但边销茶以价廉物美著称，它完全不同于宋代贵族化的团饼茶。

团散转换：完成于宋末元初

团饼茶生产历史虽然同样悠久，至唐代才成为主流制茶工艺。唐宋时期的茶书无一例外均是以团饼茶来阐述茶叶制造工艺，介绍茶叶制造技术，这反映了团饼茶在当时茶叶制造、饮用过程中的主导地位。陆羽《茶经·三之造》载茶“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。这里讲的是团饼茶的制作方法。北宋时，团饼茶制造水平可谓前无古人，后无来者。元明时期，团饼茶在茶书中的地位不断下降，已经完全退居次要位置。元代的一些农书主要介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制造方法，一般不讲或很少涉及到团饼茶制造工艺。王祯《农书》茶叶“采造贮藏”重点介绍了蒸青散茶的制作方法。云：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。”“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”这是中国历史上对散茶或蒸青散茶采制工艺的最早完整记录。王祯《农书》讲团饼茶的采制方法就只有“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样，任巧候干”这几个字，还说“此品惟充贡献，民间罕见之”，说明团饼茶在民间已没有必要多提的事实。明代，团饼茶就更没有市场，此时的茶书基本上只讲炒青绿茶散茶制造方法。钱椿年辑《茶谱·采茶》说：“惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。”屠隆<茶笺·焙茶》强调：“茶采时，先自带锅灶入山，别租一室；择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷方贮罂中。”高濂辑《茶笺·采茶》也说：茶“粗细皆可用，惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。”张源《茶录-造茶》载：“锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热始下茶。争炒，火不可缓。待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”许次纾《茶疏-炒茶》、罗廪《茶解》、高元濬《茶乘·制法》都系统介绍了炒青绿茶加工过程中杀青、摊凉、揉捻、焙干等全套工序和技术要点。明代茶书讲到制茶都只讲散茶制造法，以介绍炒茶散茶为主，偶也涉及晒青散茶、蒸青散茶制法。

鉴于散茶优势及团饼茶存在的问题，团散转换局面在宋末元初已经完成。早在南宋时期，团饼茶的鼎盛时期已经过去，团散转换的迹象十分明显。正如明代谢肇淛《五杂俎》所说：“‘《文献通考》：茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣”。这表明，宋末元初时期，终于实现了茶类制造的根本性变革，散茶生产完全压倒团饼茶生产，炒青散茶成了主要茶类。明代洪武初年撰刊的《草木子》讲到团饼茶制作显然比宋代简约不少，团饼茶更加没有市场，散茶大行其道，“民间止用江西末茶，各处叶茶。”邱浚《大学衍义补》也写道：“今世惟闽广间用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有要茶矣。”

茗饮之宗：朱元璋巩固成果

明代初年，团饼茶作为贡品仍然存在。朱元璋顺应历史源流，发布诏书，罢废贡焙和采造团饼茶，改行散茶，这是对团散转换结果的理性承认。但这一做法很有法律效用，具有巨大感召力，极大推动了散茶摆脱贡御茶影响，得到全面而快速的发展。明代散茶的全面发展有如下三个显著表现。

首先，各地散茶名茶的迅速崛起。宋代散茶名品只有日铸、双井、顾渚等几种。明代散茶异军突起，仅黄—正《事物绀珠》所载较为著名的茶名就有97种。这些茶广泛分布于山东、云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏、重庆等16省区。这些茶大多数是商品茶，是明万历以前一、二百年发展起来的新茶名。

其次，绿茶制茶技术得到新发展。包括炒青在内的散茶是唐以前就存在的古老茶类。对于其散茶生产工艺，直到元代王祯《农书》才简单提到了蒸青散茶制作过程。宋末元初是茶类生产由团饼为主向散茶为主的转变时期，杀青大多采用蒸而较少用炒，这是从紧茶向散茶转变的自然痕迹。虽然从杀青、揉捻、焙干已系统介绍了整个工序，但和明代文献所载制茶技术相比，则要粗糙、原始不少。正如闻龙《茶笺》所云：“诸名茶，法多用炒，惟罗界宜于蒸焙。”除宜兴和长兴之间罗岕茶还用甑蒸外，明代所有高档茶一般杀青之法都只用炒。唐宋茶书中，讲制茶只讲团饼制法，元代农书中，团饼茶制茶工艺已降为次要地位，甚至不再被提及，主要或只讲蒸青散茶的制造。关于茶的制造技术，古代茶书和农书中都是选择或主要介绍当时饮用和生产的主要茶类。明代，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，茶书中讲到制茶一般也就只介绍炒青散茶的生产流程和工艺，相关制茶技术的介绍，远比过去茶书和农书中记载的内容更为具体和详细。

再次，为他类散茶崛起创新了条件。明清花茶生产出现“百花尽窨”的发展局面。红茶、乌龙茶这两种新散茶出现于明末，得益于明代散茶发展的巨大推动，最终又使明清两代成为中国传统制茶技术全面发展的时期。这两种散茶特别是红茶在清朝咸丰、同治年间得到飞速发展，成为近代中国茶叶繁荣的支柱茶类，这与茶叶史上废团改散这—标志性局面的形成不无关系。

總之，废团改散作用重大，影响深远，在中国茶叶史上具有划时代意义，值得人们充分重视。

责任编辑／杨巍 美术编辑／蔡林