李珏

春天，是一个适合分享的季节： 约三两密友，或是一起感受 风的柔、树的翠、花的艳， 分享大自然的美 ；或是相约听一场音乐 会、读一本书、看个期待已久的画展， 分享精神的饕餮盛宴 ；当然，也可以用 整整半天的时间做一餐美味，彼此吃着， 聊着，分享心灵的愉悦。

尽管每次蔷蔷做菜都是她在主理， 但围观者也是踊跃参与，拍照摄像、打 个下手，人人争先恐后、乐此不疲。蔷 蔷边做边讲解，毫无保留地将其中的关 键节点如实告知。众人忙了歇、歇了忙， 期间也会偷闲来喝茶聊天，当然聊的多 是与美食有关的话题，比如最近哪里开 了家新店、本埠红烧肉的天花板在哪里 之类。往往说到尽兴处，蔷蔷惊觉—— 继续干活了！众人遂施施然重入厨房， 继续围观。

那天蔷蔷得了两条上好的带鱼，立 即召集众人相聚，说是要做“油浸带鱼” 给大家尝鲜。上海人对于带鱼是有执念 的，家常做法一般是清蒸、红烧或干煎， 几乎每位主妇都能做到游刃有余。但油 浸的做法比较鲜见，一是费时费料，二 是烹饪的技术难度稍高些。蔷蔷对此倒 是不以为然，戏谑地称 ：“简单的呀！” 没毛病，就是油要足量，唯有如此，方能 肉质肥嫩。纵观料理过程，恍悟 ：油浸带 鱼，腌制更是关键！且不说带鱼的前期处 理必须仔细彻底，方能去除浓重的腥气 ； 擦干、打花刀也颇费功夫；腌制、烹饪过程， 两条带鱼须得近十种调料、辅料来配它， 待入口，果然鲜腴肥美、人间值得。

当日还有一道“葱?大头虾”，也 是香气馥郁的。葱香，虾鲜，爆香的葱 段激发了大虾的鲜甜，红绿相映，将各 自的味抒发到了极致，果然也是一道难 得的美味。

时值春日，荠菜、春笋当季，便自 然有了第三道菜——荠菜冬笋蘑菇炒肉 片。这个更家常了，知识盲点不多，但 也是有几个小技巧的，比如荠菜焯水时 間的掌控、焖煮时间及火候的把握等等， 都是一道菜平庸与优秀的分界线。 每月、每季，被料理牵连，因美食 相聚，彼此分享感想、治愈心灵，真是 件极棒的事啊！

油浸带鱼

原料 ：

带鱼 2 条（约 1 000 克）

蒜瓣 150 克

红洋葱 1 个

食用油 300 毫升

海鲜酱、料酒 各 2 汤勺

生抽、老抽 各 1 汤勺

生姜 适量

做法 ：

? 带鱼去掉鱼头、鱼鳍、内脏， 洗净，用厨房纸吸干水分，打 细花刀，切段，放入盆中 ；

? 洋葱去皮、切小块，生姜去 皮、切粒 ；

? 盆中加入海鲜酱、生抽、老 抽、料酒，翻拌均匀，盖 上保 鲜膜，放入冰箱腌制半小时 ；

? 取 1 个砂锅，烧至五六成热 时倒入食用油，放入蒜瓣、姜 粒、洋葱块略煸炒，关 火，平 铺上带鱼段，倒入食用油至没 过带鱼，盖上锅盖，中火焖煮 15 ～ 20 分钟，即成。

小贴士：

? 带鱼清洗时一定要将肚内的黑膜和血丝清洗干净，否则会有腥味 ；

? 油量根据各家的砂锅大小调整，但要没过带鱼。

葱?大头虾

原料 ：

大头虾 500 克

葱 250 克

料酒、开水 各 2 汤勺

生抽 1 汤勺

老抽、蚝油 各 1 茶勺

白砂糖 少许

白胡椒粉 适量

食用油 适量

做法 ：

? 大头虾洗净，剪去虾须、虾脚，去除沙囊，稍稍冲洗后沥干水分 ；

? 葱去根，洗净，用厨房纸吸干水分，葱白、葱绿一切为二 ；

? 小碗中加入生抽、老抽、蚝 油、白胡椒粉、白砂 糖，倒入 开水，搅拌均匀，即成料汁 ；

? 热 锅 中 倒 入食 用 油， 烧 至 六七成热时放入大头虾煎至变 色，捞出 ；

? 锅中倒入食用油，烧至五六 成热时放入葱白，铺上葱绿， 中火微 微 爆香，放 入大头虾， 淋入料酒，盖上锅盖焖半分钟；

? 开盖，倒入料汁，盖上锅盖 中火焖煮约 2 分钟 ；开盖，大 火翻炒收汁，即成。

小贴士：

? 大头虾沿着眼睛后面斜剪一刀， 拉出沙囊，更干净入味 ；

? 淋入料酒可以让酒香激发出葱香， 也能去腥增香。

荠菜春笋蘑菇炒肉片

原料 ：

荠菜 300 克

春笋 300 克

蘑菇 200 克

梅花肉片 150 克

料酒 2 茶勺

淀粉 1 茶勺

鲜鸡汁 适量

食用油、盐 各适量

做法 ：

? 梅 花肉片中加 入 盐、料酒、 淀粉，抓捏上浆，淋上食用油， 盖 上保 鲜 膜，放 入 冰 箱 腌 制 半 小时 ；

? 荠菜洗净 ；春笋剥壳、去根， 洗净，切片 ；蘑菇洗净，用厨房 纸吸干水分，切片 ；

? 煮一 锅开水，加 适 量 盐，放 入荠菜焯 30 秒，捞出，过凉水， 挤干水分，切末 ；

? 取出肉片，翻拌均匀 ；热锅中 倒入食用油，烧至六七成热时放 入肉片翻炒至变色，捞出 ；

? 锅中倒入食用油，放入春笋、蘑菇，翻炒至断生，加少许开水、适 量 盐 翻炒，盖 上锅盖，中火 焖煮约 2 分钟 ；

? 开盖，放入肉片翻炒，放入荠菜末翻炒均匀，加入鲜鸡汁提鲜，即成。

小贴士：

? 荠菜焯至变色后要立即捞出过凉水，待凉透了再捞出，可保持色泽碧绿 ；

? 荠菜末下锅翻炒时间要短，否则香气会流失，叶子也会变黄。