何菲

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

《繁花》中金美林的老板娘卢美琳说过，黄河路上有四样东西不能碰，黄赌毒和宝总。但“宝总泡饭”却在上海很多地方被复刻并优化着。

龙年年初，朋友的会所推出一款“繁花泡饭套餐”，九宫格的配菜——酱瓜、宝塔菜、玫瑰腐乳、半枚咸鸭蛋、一撮太仓肉松、一块苏州虾子鲞鱼、几颗黄泥螺……下午用东北五常大米煮的饭，晚上开水里一滚即成泡饭，这些搭配而成的套餐，就成了近来颇为走俏的“本帮怀石料理”。

泡饭是以前包括上海在内的江南人早餐因陋就简的产物，早晨时间紧张，得分秒必争，泡饭就应运而生。隔夜冷饭在沸水中一滚，水米分离，不似粥那般黏稠，倒也爽口，如果有点饭焦香味，则风味倍添。我小时候家里做泡饭是要冷饭倒入刚烧开的水里煮一下的，水一沸腾，立刻关煤气。米饭粒粒分明，水汤亦热腾清爽，有淡淡米色，吃时配两块干煎带鱼、几根萧山萝卜干和一小碟苔条花生米，胃里很适意。

周作人曾回忆早年在南京求学生活 ：“饭已开过，听差各给留下一大碗饭，开水一泡，如同游是二人，刚好吃得很饱很香。”

一份“繁花泡饭套餐”拉近了席间众人的距离，有了饭香酒暖居家造的感受。大家纷纷对泡饭和配菜的质地详细分析，博古论今，鞭辟入里，从东北大米、江南香米、泰国米说到日本电饭煲，从太仓肉松说到福建肉松、台湾肉松，从黄泥螺说到蟹糊说到高邮咸鸭蛋，从金宇澄说到陆文夫、汪曾祺，一餐终了，酣畅淋漓。有人讲，对于江浙沪地区的人来说，对一道菜的最高的评价是 ：剩下留着明天配泡饭。

煮泡飯要用好米。东北盛产大米，虽没有泡饭，却有其“姊妹版”——水捞饭，听说东北人夏天就爱吃这一口。把蒸熟的米饭趁热过几遍凉开水，冲走大米里的黏糯，然后米饭粒粒分明地泡在清水里，清凉解暑，十分爽口。与江浙沪地区泡饭的区别在于，前者是热饭加冷水，后者是冷饭加热水。

在北方人的饭桌上，谈论酒的有，谈论米的却极少。我的东北女友，每年春节前夕都会赠我 25 千克她吉林老家的新米，鹤立鸡群的口感让人由奢入俭难。

江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹，《史记》里亦有载 ：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”

苏州人也习惯吃泡饭，还有平望酱瓜、嫩姜片等颇有情致的“过粥菜”。不过苏州人更爱吃糖粥。米、糖和烹煮的工序、火候都很重要。据说最好不要直接用新鲜糯米，而是要拿囤积已久的糯米。黏性不足，但煮好后却不黏不薄。一边煮一边搅拌，糯米还是一粒粒的，米汤已呈玉白色。然后分别加入红糖或白糖，随后撒上一层桂花，最后把分开煮好的赤豆沙加进粥里，犹如红云盖白雪。这种平民小吃的存在从不是为了果腹，而是为了消遣。有人说，苏州的吃食，长着一张从未受过欺负的脸。

绍兴人也吃泡饭，烹法大同小异，最常见的泡饭配菜是腐乳，绍兴人称“霉豆腐”，尤爱醉方和红方。中华美食一地一味，绍兴人爱吃霉货，老一辈的人视霉如命，一大碗米饭配一些霉豆腐、霉干菜、霉千张，就是妥帖舒服的一顿饭。绍兴人的霉货、酱货、糟货和腊货，实在都是米饭杀手。绍兴人还有一种独特的烹饪技巧 ：饭焐。通过饭菜合一的加热，形成和合互补之效，尤其省力省时。饭焐肉，饭焐腊肉，饭焐茄子、萝卜，几乎可以饭焐一切，这就是绍兴人念念不忘的烟火气。

我 是 生 活 在 上 海 的 第 三 代 宁 波人。宁波人的泡饭里常常加入年糕片、青菜或奉化芋头，营养和口感都比“基础款”有所提升，据说这种泡饭也是蒋介石父子的早餐常客。每到过年，我家的年菜餐桌上总有肥硕的野生红膏呛蟹作为保留菜。晶莹剔透、酒香流转的呛蟹配上软弹脂香的米饭，那穷尽词汇也无法描述的生动，只一口，刻在骨子里的基因就动了。记得有一次，一档电视美食节目栏目组采访我：什么是故乡？我说故乡不单是地理概念，而是基因里的密码。即使世事如棋，即使他们离开故乡很久也很远，却愈加发现基因只会代代相续，执而深藏。

广东人爱喝汤，连汤带水的汤泡饭是寻常吃食，虾头、菜粒等边角料同煮，末了抓一把脆米，鲜美营养，变废为宝。在广东，炒饭也随处可见。好吃的炒饭，必须用籼米，最好是有“米王”之称的丝苗米，可以炒得粒粒分明，越长的米越容易达到这个效果。而粳米黏性大，尤其刚煮好的，不适合炒饭。广东的炒饭分干炒和湿炒 ：干炒的流派是扬州炒饭法，区别在于或丰或俭的配菜，但鸡蛋和葱花必不可少 ；湿炒的流派是福建炒饭法，相当于烩饭，有着浓稠汤汁，配菜也随心所欲不逾矩。

我最早会做的厨房家务就是煮饭。那时读小学高年级，家里还没有电饭煲，米与水的比例、各阶段的煤气火候、焖煮时间皆有讲究，倒不令我烦。张爱玲也喜欢搜刮把玩日常，“他教我们怎样煮红米饭 ：烧开了，熄了火。停个十分钟再煮，又松，又透，又不踏皮烂骨，没有筋道”。据说，前些年去日本买电饭煲的国人以江浙地区和上海的人居多，但用好日本电饭煲，对时间与火候要求极高，否则就与普通电饭煲没有区别。

我小时候是顶顶不爱吃菜饭的，因为菜饭麻烦，吃一次总是烧一大锅，吃剩下的菜饭次顿会煮成菜泡饭，那味道不是清新的鲜，而是混沌的鲜，实在面目可憎。后来居家做菜饭，多数是菜炒饭，菜是碧绿的，颜值大有提升。餐馆里的菜泡饭也不再苟且，饭和菜都属“现在进行时”，青菜、海米、火腿末和米粒交融，油星隐约，新鲜清口 ；海鲜菜泡饭里加进去的多为海鲜的边角余料。这是对海鲜的最饱和利用，鲜鲜烫烫喝一碗，整顿饭即告圆满。

是否思乡，胃最知道。每每西游结束，勉为其难消化了一堆坚实厚味的肉类和乳酪，归家洗尘后，最舒服的第一餐，是米饭加些水后煮开即成的泡饭。就一根酱瓜、几颗黄泥螺，稀里哗啦，一碗下肚，那种妥帖让多日顶胀的肠胃瞬间舒畅了。

日本人对米的喜爱是登峰造极的，寿司、饭团、手卷中，起决定性作用的是米。由昆布碎、芝麻海苔碎与香料调配成的吃食，美其名曰“紫苏草栖菜”，撒在热米饭上瞬间点石成金。

茶泡饭也不错，将海苔、梅子、盐之类随手可取的配料在米饭上铺妥后，用热茶一泡，倒也清新舒展，这在中国南方也是常见的吃食，冒辟疆的爱妾董小宛惯爱此味，《红楼梦》中亦有宝玉吃茶泡饭的记叙。不过周作人对此感慨，“殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也”。

《繁花》中宝总说 ：“黄河路上的十只澳龙，也换不来‘夜东京的一碗泡饭。”玲子也曾自欺欺人地以为，只要宝总最后肯回来吃泡饭，肯把钱交给她，她就会永远守着“夜东京”。因“耳环事件”，玲子明确得知自己不被爱以后，她把这些年“夜东京”的账本和从宝总那儿每每多“搜刮”而积攒下的 50 万，一分不少地还给了他，从此走上人生开挂之路。

没记错的话，玲子在和宝总分道扬镳后，宝总就没有再吃过泡饭，因为泡饭所能给情绪升腾提供的空间，似乎只能与家有关。也许看似朴素的定制泡饭，才是真正的“细糠”，是人间羁绊。