王正全

讲了这么多期日本美食，今天我们介绍一种昂贵的日本料理吧——那就是大名鼎鼎的日本海胆饭。

请注意，今天我们讲的“海胆饭”也叫“海 胆盖饭”，与“海胆鱼子饭”不同，我们所讲的 海胆饭指的是在米饭上铺满海胆，只有米饭和海 胆这两种原材料的饭，而且米饭必须完全被海胆 覆盖。

为什么会有这样奇怪的限定呢？主要是因为 用海胆制作的料理五花八门、纷繁复杂，且大多 会与鱼子、鱿鱼等海鲜一起制作，但是明眼人一 看就知道，这种料理虽然看起来用料十足、色彩 丰富，实际上海胆的用量非常少。因此，这种只 用海胆铺满小碗米饭的海胆饭才是今天的主角。 制作海胆饭很简单，只需用勺子挖出优质、 新鲜海胆的五瓣樱花状的生殖腺（也只有这部 分可食用，其他的组织如棘皮不可食用），简单 地盖在精制大米饭上，就完成了。这种海胆饭是 一点调料也不用的，但口感很是丰富，鲜、香、 甜、糯、爽滑，入口即化，令人难忘。

海胆饭卖得贵，自然是源于海胆价格高昂。 海胆不易采集，且生长缓慢，容易自溶，难以养 殖，捕获野生海胆几乎都是靠运气。加上海胆难 以保鲜，即便采集到了，运输也是棘手的问题， 因为脱离了生存环境的海胆很快就会变质，口感 就完全不一样了，所以人们大都在海胆产地附 近享用海胆美食，一旦运输到了内陆城市，海胆 可能会带有苦涩味，因为要用碱浸泡的方式来保 鲜。此外，地球上虽然有很多种类的海胆，但只有极少数海胆可食用，制作一碗海胆饭需要大 量的海胆，即便是能长到 10 厘米左右的紫海 胆，它的可食部分也不大，要想在一碗米饭里 面铺满海胆肉，那可是需要很多只海胆来实现 这一愿望。

在极少数可食用的海胆中，绝大多数日本人 认为品质最好、名气最响的当属马粪海胆。马粪 海胆其貌不扬，个头小，甚至有些发黄、发灰、 发绿，身上的刺也比较短小，歪斜地分布在壳子 周围，但大家不要被它的外观所迷惑，因为马粪 海胆的肉质是最鲜美的。在日本，最好的海胆饭 就来自北海道附近海域产地，此地冬季产出的是 虾夷马粪海胆，壳径约 7 厘米，活像一个毛栗 子，生殖腺是橘红色的，味道浓郁香甜，也被称 为“北海道赤海胆”。

当然，除了北海道，日本还有其他地方也产 海胆，比如九州地区在春末产的紫海胆，它的胆 肉是橙黄色的，口感清淡，甘甜，回味十足。用 紫海胆制作海胆饭的典型代表就是长崎海胆饭， 但它的海胆肉不会放那么多，盖不满米饭的，而 且海胆下面会放不少海苔丝，价格最是亲民，这 也是长崎海胆饭的特色。还有一种个头较大的北紫海胆，也叫“光棘球海胆”，因肉色淡黄泛 白，也叫“白海胆”，产于夏季。另有一种产于 太平洋沿岸的赤海胆，外壳是深红色的，肉却是 淡黄色的，不过由于这种海胆非常稀少，难以获 得，所以不是普通人能够消费得起的，市面上几 乎买不到。

好的日本海胆饭料理店都是现杀活胆，即便 不配米饭直接吃海胆肉，也是非常好吃的。至于 做成寿司沾上芥末酱、用海胆炒米饭、配上很多 其他海鲜等冲淡海胆存在感的吃法，都实在属于 暴殄天物。

日本作为海胆生产大国之一，有著丰富的海 胆料理品种。近年来，随着市场需求的扩大，我 国海胆养殖面积及产量也在不断提升，相 信一定有那么一天，国内的海胆价格会 降下来，让普通消费者也能实现“海胆 自由”。