杨周彝

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好 美 食 烹 调，工 余 下 厨 近 40 年， 每 有 一 得，即 码 字 成 文，经 常 发 表 于 杂 志，终 成 集腋成裘之作

《上海型男的做 饭智慧》。

春节前，朋友赠宁夏滩羊一只，宰杀洗净、速冻装箱后快递到家。

以前买羊肉，多数都是崇明山羊肉或江 南一带的羊肉。江南山羊大多是农户自养， 带皮烹饪，味道丰腴，非常好吃。 第一次见到滩羊，请教行家才知道 ：滩 羊属短脂尾羊，是我国珍贵的裘皮羊品种， 因原产于宁夏贺兰山南麓的滩地草原上而得 名。它肉质细嫩，膻腥味极轻，脂肪分布均匀， 营养丰富，是羊肉中的上品。

唯一的不足是滩羊的皮乃重要的裘皮制 品原料，羊皮全都用于制作裘皮，因此都是“剥 皮羊肉”。

江南食客都知道，猪牛羊、鸡鸭鹅，带 皮的更好吃。我曾在菜场肉摊买过“剥皮蹄 髈”，回家后无论红烧还是清炖，与带皮蹄髈 相比，总觉神韵（脂味）全无，味同嚼蜡。 开箱一看，4 大块，每块 5 千克左右， 于是与阿姨用肉斧、剔骨刀、锯子将它们切 割成羊排、羊腿肉、脊椎骨、肚腩 4 部分， 再装入塑料袋中，放入冰箱冷冻储存。剔下 的羊油有半个脸盆之多，全部放入菜园的肥 料缸沤肥。

然后开始构思并操作，如何让滩羊肉变成美味。

火锅羊肉片

主料 ：滩羊腿肉，滩羊肚腩肉。 做法：羊腿肉、肚腩肉洗净，擦干水分， 倒几勺白酒，涂匀，将肉卷成圆柱形，放 入冰箱冷冻 2 小时 ；取出，切薄片，加适 量淀粉，拌匀上浆 ；取 1 个小碗，调蘸料 ； 取 1 个北京铜火锅，加水，点燃，至锅中 水沸腾时放入上好浆的羊肉片涮熟，吃时 蘸调料，即成。

特点：鲜香软腴，远胜超市所购羊肉片；羊肉片上浆也是吃涮羊肉的创新举措。

白切羊肉

主料 ：滩羊脊椎骨，滩羊腿骨，羊腿肉。 做法 ：羊脊椎骨、腿骨洗净，空心萝卜切 滚刀块，洋葱切块 ；烧一大锅水，放入橘皮、 花椒、白酒，水开后放入羊脊椎骨、腿骨，大 火煮沸，捞出，用温水洗去浮沫，放入高压锅中， 加花椒、八角、桂皮、洋葱、1 片橘皮、1 颗豆蔻、 2 勺白酒，倒水至与羊骨齐平，煮 40 分钟 ；待 高压锅冷却后开锅，放凉，捞出羊脊椎骨、腿骨， 羊腿肉切大块，用温水洗去浮沫，放入陶瓷煲中， 倒入高压锅中的浓汤，大火煮沸后转小火煮 20 分钟，关火。

取 1 个小碗，放入 50 克卡拉胶，加温水融 化，倒入陶瓷煲中，搅匀 ；取 1 个浅锅，倒入 陶瓷煲中的羊肉和汤汁，放入冰箱冷藏几小时， 至凝固后取出，切块，食用时蘸甜面酱，即成。

陈皮红烧羊肉

主料 ：滩羊腿肉、羊肚腩共 2 000 克。 做法 ：羊腿肉、肚腩肉切大块，放入开水 锅中汆熟，捞出，洗净 ；洋葱去皮、切碎 ；陶 瓷煲中放入羊肉、八角、桂皮、肉蔻、花椒、 3 片新会陈皮，倒入大半瓶花雕酒、100 毫升红烧酱油，加水至与食材齐平，大 火煮沸，撇去浮沫，转小火炖 30 分钟 ；将羊肉连汤汁倒入炒菜 铁锅中，开大火，加约 30 克冰糖，不断翻炒收汁， 装盘即成。

特点 ：这款红烧羊肉因加了陈皮，具有特殊清香，鲜甜软糯，佐餐下酒皆宜。

羊肉泡馍

主料 ：滩羊腿肉，羊肉浓汤，馍。 做法 ： 滩羊腿肉洗净、切块，放入羊肉浓 汤中，加水，大火煮开后转小火煮 30 分钟 ； 捞出羊肉，沥干，切片 ；羊肉汤中放入 50 克干 黄花菜、50 克泡发的木耳、50 克粉丝，煮熟， 调味，即成汤汁 ；

取 1 个大碗，放入掰碎的馍、羊肉片，倒入适量汤汁，撒上青蒜、香菜，再準备 1 碟糖蒜，吃时取食，即成。

就这样，一只滩羊，不到一个月就全部吃掉， 家里的两个小朋友还念念不忘 ：“爷爷，什么时候再吃羊肉泡馍？”