刘国斌

据宋朝《吴郡志》记载，春秋时期吴王 在吴都筑有鱼城，范蠡曾在此养鱼，所产青 鱼甚为出名。苏州地区养鱼和食鱼的历史可 谓是相当悠久。“苏”字的繁体字“蘇”，就 是由草、鱼、水和禾组成，在吴语中，“吴” 和“鱼”发音也相似。

我有口福，近年来在“吴江宾馆”等餐 馆多次品尝到经典苏帮菜中的青鱼佳肴，如 水晶脍、煎糟、汆糟、汤卷等等。近日，苏 州“鼎膳·匠宴”又推出青鱼宴，还请出华 永根先生题字，将传统青鱼与现代审美融 合，将情怀与新意并蓄，臻味时令，宴馔鱼 鲜，以一席应时应景的苏州本土特色“姑苏 青鱼宴”，诚邀悦飨吴韵。这让我十分期待。 “鼎膳·匠宴”开设在苏州高铁北站对 面的天成时代商务广场，交通十分便捷，上 海客人吃完饭坐高铁回家也只要 23 分钟。2 年前，我应邀参加了他们店的开张典礼，因 “鼎膳”是和俞斌厨师团队合作，也就自然融合了苏浙菜肴的精华，对于开张宴的出品， 我至今记忆犹新。

“鼎膳”的包间也很有特色，1 000 多平 方米，只做了 8 个包间，都是以相城区非物质 文化遗产来命名和布置，如金砖、铜香炉、红 木家具等。包间都有茶桌和牌桌，这里流行开 饭前先“掼蛋”（一种扑克游戏）。 此时，冷菜已上桌。

海胆水晶脍 青鱼宴请出海胆先亮相，真是 一出手就与众不同。水晶脍是传统老菜，1991 年出版的《中国苏州菜》一书中也有收录，以 青鱼皮和青鱼鳞制作而成。古法水晶脍制成之 后，是切成条块，浇上太仓糟油、麻油，与玫 瑰米醋和香菜一起上桌。可以肯定的是，旧时 的水晶脍里是没有海胆的。

这道菜的出现，让我有点惊讶，但是，又有什么理由不喜欢呢？

有一道冷菜叫作白 银 一 千两，也很有意 思，是将荸荠削成元宝的造型再制作而成。老 苏州人吃年夜饭时喜欢在饭锅里放入几个荸 荠，吃饭时一起挖出来，谓之“掘元宝”，寓意 在新的一年能够多多发财。荸荠是水八仙，但 我感觉更像水果，汁多味甜，营养丰富，除生 食外，也可入馔。

冷菜中还有苏式烟熏糟鱼、鱼皮八宝菜， 都是经典苏州老味道，值得细细品味。 汤品是清汤炖鱼羊鲜，这个完全是时令菜。 30 年前的一个冬天，我在苏州太湖边的镇湖 刺绣厂体验过工厂食堂杀羊熬汤的欢喜，那撒 上一大把青蒜叶的羊肉汤，就像冬天里的一把 火，霎时温暖了我的全身。今天，“鼎膳”的厨 师把青鱼和羊排同煮一锅，那就是一个大大的 鲜字！

红焖下巴划水 肉质鲜美，鲜甜上口，甜中带 咸。这条青鱼总重达 23 千克，但还是小弟弟，前 几天“鼎膳”曾觅到了一条有 35 千克重的鱼，可 称为“鱼王”。苏州有句老话叫做：“青鱼尾巴、 鲢鱼头”，道出了苏州人吃鱼的喜好。一般来说，红烧划水（划水也称“甩水”，是安徽、江苏、上 海等地对鱼的尾部连尾鳍的一段的俗称）已经是 很有面子的一道待客美味了，而让青鱼下巴和划 水集体登场，那就真的有点奢侈了。

今年是甲辰龙年，想必厨师也动足了脑筋。 龙年一帆风顺 这道菜的造型极佳。青鱼的 鱼鳍配上黄辣椒，形状像扬帆起航的船帆，很 有气势，意头也好。黄辣椒的辣，吃得我满头 大汗，也是酣畅。

青鱼肉质坚实、鲜美，而且青鱼全身都是 宝，除了苦胆不可食用，其鱼鳞、鱼鳃还可以 用来吊汤，鱼肠、鱼肝经过烹饪，都是美味。 芙蓉麻辣卷菜 这道菜有意思。卷菜，其实 就是鱼肠。如果品尝过苏州名菜汤卷，那就可 以更好地理解这个“卷”字了。鱼肠入热汤，会 自然卷起来，故而就叫“汤卷”。这道麻辣卷菜 中还有秃肺，也就是青鱼肝。红烧秃肺是城隍 庙里的“上海老饭店”名菜，徐大师也曾经在 “吴江宾馆”为我们做过鸡汤秃肺，口感都极 嫩。而芙蓉麻辣卷菜，似乎更符合时下的流行 趋势，食用时配上一小口白米饭，很是适意。

古法金銀雀盒 以青鱼肉为馅，炸至金黄，又香又脆，寓意也好，吃了感觉就是赚 到了。 还有百合玫瑰鱼丁，用了红曲，似樱桃 肉，却是鱼肉。色泽红艳，味道鲜美。 草头鱼干扣肉 用鱼肉替代五花肉，草头 干和新鲜金花菜垫底，形状巧夺天工，实在 是用心良苦。

醋熘甜葱鱼腩 糖醋味，但还没入味。葱 也不够焦，也就不够香。吃这道菜的时候， 我想到了《桐桥倚棹录》中的煎糟鱼，煎糟 是用青鱼中段先制成糟鱼，在油锅中煎至两 面“结壳”，再放入葱、姜和糖猪油丁烧制而 成。此菜色泽枣红，糟香浓郁，是我心心念念 的一道苏州名菜。

汆糟白菜鱼丸 这是我非常喜欢的口味， 鱼丸洁白细腻，汤汁糟香扑鼻。如果这个汤 汁糟味再浓郁一些，我会更喜欢，也相信大 多数上海客人和我一样喜欢这糟香的口味。 茶香青鱼布丁 甜品上桌，虽是尾声， 但也有惊喜。用了茶汤制作的青鱼冻惟妙惟 肖，将茶香和奶香完美结合，也寄托着年年 有余的美好祝愿。

“鼎膳”的青鱼宴有着极强的苏州菜基 因，也有着现代人喜好的口味。甜、酸、麻、 辣、咸，你方唱罢我登场，就此唱响了一场繁 花似锦的姑苏青鱼宴大戏。