霍俊明

如果截取杜甫日常生活中的一个重要切面，我们会发现旅食、寄食、乞食大半生的“饿走半九州”（王安石《杜甫画像》）的杜甫与李白、孟浩然、王昌龄、白居易、苏轼、梅尧臣一样，他们都属于名副其实的超级老饕行列。在杜甫饮食这里，“酒肉如山又一时”（《醉为马坠群公携酒相看》）与“蔬食常不饱”（《赠李白》）及“礼过宰肥羊”（《聂耒阳以仆阻水书致酒肉疗饥荒江诗得代怀兴尽本韵至县呈聂令陆路去方田驿四十里舟行一日时属江涨泊于方田》）之间形成了强烈反差，而这对应的正是杜甫起伏多舛的命运现实。甚至杜甫给我们留下了嗜饮贪吃的形象，而这当然与杜甫常年的困窘和饥饿的胃直接相关，也与杜甫特殊的体质（比如消渴症所形成的贪食、嗜饮）有关。与此同时，这又从不同侧面反映出唐代丰富的饮食文化。

一

隋唐时期逐渐普及三餐制，唐代的饮食文化已经非常发达。

炖羊尾、酸枣糕、蒸藕玉井饭，居然还有一盘切好的鱼脍，旁边搁着橘皮和熟栗子肉捣成的蘸料——这午餐未免太丰盛了吧……他先夹起一片鱼脍，蘸了蘸料，放入口中，忍不住眯起眼睛。滑嫩爽口，好吃！刘署令又端来一杯葡萄酒。李善德心里高兴，长袖一摆，一饮而尽。

——马伯庸《长安的荔枝》

馬伯庸在这里提到的炖羊尾、鱼脍、蘸料、葡萄酒在唐代已经属于高档吃食和饮品了。此外，为了劝诫少杀生，一些笔记小说则杜撰出有关隋唐人物极其特异的饮食故事，用以倡导素食，比如隋帝“蛤像”的故事：“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，逾数千万矣。忽有一蛤，椎击如旧，帝异之。置诸几上，一夜有光。及明，肉自脱，中有一佛、二菩萨像。帝悲悔，誓不食蛤。”（段成式《酉阳杂俎》）再比如唐代永徽年间的一桩奇事：“唐右金吾卫曹京兆韦知十于永徽中煮一羊脚，半日犹生。知十怒。家人曰：‘用柴十倍于常，不知何意如此？知十更命重煮，还复如故。乃命割之，其中遂得一铜像，长径寸焉，光明照灼，相好成就。其家自此放生，不敢食酒肉。”（李昉等《太平广记》）

经过统计，我们发现杜甫竟然有四百多首诗与饮食有关。由此，我们看到了一个饥肠辘辘的杜甫：“老雁春忍饥”（《送李校书二十六韵》），“蔬食常不饱”（《赠李白》），“百年已过半，秋至转饥寒”（《因崔五侍御寄高彭州一绝》），“故人供禄米，邻舍与园蔬”（《酬高使君》），“岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里”（《乾元中寓居同谷县作歌七首·其一》）。与此同时，我们看到了一个狼吞虎咽的饕餮于美食宴飨的杜甫：“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞”（《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》），“劝客驼蹄羹，香橙压金橘”（《自京赴奉先县咏怀五百字》），“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”（《丽人行》），“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹。”（《陪郑广文游何将军山林》），以及：“唯生哀我未平复，为我力致美肴膳。遣人向市赊香粳，唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求富豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。故人情义晚谁似，令我手脚轻欲漩。”（《病后遇王倚饮赠歌》）“白露黄粱熟，分张素有期。已应舂得细，颇觉寄来迟。味岂同金菊，香宜配绿葵。老人他日爱，正想滑流匙。”（《佐还山后寄三首》）

杜甫对饮食属于本能式的渴求，这正印证了唯有美食不可辜负，而这也与杜甫后半生处于饥饿状态不无关系：“平明骑驴出，未知适谁门。权门多噂沓，且复寻诸孙。诸孙贫无事，宅舍如荒村。堂前自生竹，堂后自生萱。萱草秋已死，竹枝霜不蕃。淘米少汲水，汲多井水浑。刈葵莫放手，放手伤葵根。阿翁懒惰久，觉儿行步奔。所来为宗族，亦不为盘飧。小人利口实，薄俗难具论。勿受外嫌猜，同姓古所敦。”（《示从孙济》）

乞食、寄食、缺食、断食的困窘状态是何等难堪！正如杜甫自言：“退尝困于衣食，盖长安一匹夫耳。”（《进封西岳赋表》）

武侠小说家还珠楼主（本名李寿民，1902年—1961年）更是对杜甫的饥饿和窘迫做了生动的描述：“杜甫正端起那鹅掌羹，便听出主人口气，表示吃完就要起身，知韦济并非心有逐客，到底贵贱悬殊，时间又这样匆促，好容易见到一面，再会不知何日，家中一二日内就要断炊，这话如何说法？只顾盘算，那么鲜美的一碗鹅掌羹竟会随口吞下，含而不知其味，百花糕也忘了吃。心情烦乱中瞥见韦济朝内中一个最秀美的侍女耳语了几句，也不知说些什么。因见主人快要吃完，并命另一侍女传命准备车马。心里一急，又想开口。韦济笑道：‘我已命人备马，先送子美回去，三日后必往拜访。近来酬应较忙，费用日多，未能多所奉赠，暂送白银三十两，略供茶酒之费。你我知交，幸勿见拒呢。杜甫话未听完，见侍女已将银子取来捧上，心中自是感激，接过之后再三称谢。”（还珠楼主《杜甫传》）

由杜甫“残杯与冷炙，到处潜悲辛”（《奉赠韦左丞丈二十二韵》）和“苦摇求食尾，常曝报恩腮”（《秋日荆南述怀三十韵》）的窘迫，我们自然想到当年陶渊明的“乞食”：“饥来驱我去，不知竟何之。行行至斯里，叩门拙言辞。主人解余意，遗赠岂虚来。谈谐终日夕，觞至辄倾杯。情欣新知欢，言咏遂赋诗。感子漂母意，愧我非韩才。衔戢知何谢，冥报以相贻。”（陶渊明《乞食》）

乾元二年秋冬之际，秦州流落时期饥饿无比的杜甫自比阮籍，把侄子杜佐比作阮咸（阮籍的侄子）：“多病秋风落，君来慰眼前。自闻茅屋趣，只想竹林眠。满谷山云起，侵篱涧水悬。嗣宗诸子侄，早觉仲容贤。”（《示侄佐》）极其有意思的是《佐还山后寄三首》中的第二首：“白露黄粱熟，分张素有期。已应舂得细，颇觉寄来迟。味岂同金菊，香宜配绿葵。老人他日爱，正想滑流匙。”在此，活画出一个在极度饥饿中不惜厚着脸向杜佐哭穷、表达求食之意的杜甫，这对于一向孤傲甚至有些偏执的杜甫而言是超出他做人的底线了。据此，向以鲜认定杜甫是可爱的“撒娇派”诗人。

亲爱的侄子

你还好吗？

昨天你连夜回家

山路好不好走？

那么多子侄里面

我就看你亲切

有一种

阮籍看到阮咸的感觉

阮咸是一个

多好的人啊

我这个当叔叔的

确实有点懒

做人也随便了点儿

你千万别介意

你家种的黄粱熟了吧

像我这种年纪大的人

常常会想起

黄粱粥从汤匙上

滑进嘴里的

那种感觉

听说霜后的小蒜最好

能不能

给几根？

这是沈浩波写于2017年的《杜甫给侄子写的信》。这几乎是改写了杜甫的《佐还山后寄三首》：“山晚浮云合，归时恐路迷。涧寒人欲到，村黑鸟应栖。野客茅茨小，田家树木低。旧谙疏懒叔，须汝故相携。”（其一）“几道泉浇圃，交横落慢坡。葳蕤秋叶少，隐映野云多。隔沼连香芰，通林带女萝。甚闻霜薤白，重惠意如何。”（其三）也就是说，沈浩波将杜甫流落秦州期间诗作中的素材提取出来，化成了一首“当代诗”。杜甫一直是沈浩波等当代中国诗人所追摹的“诗人中的诗人”，沈浩波还写过组诗《秋风十八章》，里面有这样的诗句“天空是一张 / 庄严的石磨 / 被磨损的灵魂 / 如同金黄的玉米 / 拥挤在磨眼里 / 它们将变成 / 飘浮在空中的东西 / 尘埃 / 或者光”。这自然让我们想到流寓夔州时期杜甫所作的七律的巅峰之作《秋兴八首》。

穷困潦倒之中的杜甫深切感受到“胃”的饥饿状态及人情冷暖、世态炎凉，以至于对老朋友高适（704年—765年，字达夫，曾任淮南节度使、彭州刺史、蜀州刺史、剑南节度使，官至渤海县侯终散常侍，世称“高常侍”）毫不掩饰自己忍饥挨饿的困窘境地：

百年已过半，秋至转饥寒。

为问彭州牧，何时救急难？

——《因崔五侍御寄高彭州一绝》

冷暖自知，饥馑无常，世态炎凉。由此，杜甫最为向往的就是岁月静好、安定自足的田园生活：“仲夏流多水，清晨向小园。碧溪摇艇阔，朱果烂枝繁。始为江山静，终防市井喧。畦蔬绕茅屋，自足媚盘餐。”（《园》）颠沛流离之中田园、菜园、果园、家园成为老杜几乎难以实现的乌托邦，因而杜甫会不厌其烦地极为戏剧化地写到蔬菜瓜果及其背后的薄凉人情、无常世情：“清晨蒙菜把，常荷地主恩。守者愆实数，略有其名存。苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。园吏未足怪，世事固堪论。呜呼战伐久，荆棘暗长原。乃知苦苣辈，倾夺蕙草根。小人塞道路，为态何喧喧。又如马齿盛，气拥葵荏昏。点染不易虞，丝麻杂罗纨。一经器物内，永挂粗刺痕。志士采紫芝，放歌避戎轩。畦丁负笼至，感动百虑端。”（《园官送菜》）

至于杜甫长诗《种莴苣（并序）》和《催宗文树鸡栅》更是道出了农事与人生一样都是如此艰辛、多难、无为：“吾衰怯行迈，旅次展崩迫。愈风传乌鸡，秋卵方漫吃。自春生成者，随母向百翮。驱趁制不禁，喧呼山腰宅。课奴杀青竹，终日憎赤帻。蹋藉盘案翻，塞蹊使之隔。墙东有隙地，可以树高栅。避热时来归，问儿所为迹。织笼曹其内，令人不得掷。稀间可突过，觜爪还污席。我宽蝼蚁遭，彼免狐貉厄。应宜各长幼，自此均勍敌。笼栅念有修，近身见损益。明明领处分，一一当剖析。不昧風雨晨，乱离减忧戚。其流则凡鸟，其气心匪石。倚赖穷岁晏，拨烦去冰释。未似尸乡翁，拘留盖阡陌。”（《催宗文树鸡栅》）当然，这也是慨叹君子路穷、讽喻时事与小人当道，正所谓：“拥塞败芝兰，众多盛荆杞。中园陷萧艾，老圃永为耻。”（《种莴苣（并序）》）

二

杜甫的这些饮食之诗还能够让我们直观感受到唐代的饮食文化。

有意思的是杜甫与茼蒿的关联。

茼蒿为菊目、菊科、茼蒿属，一年或二年生草本植物，耐寒力强，茎直立可达一米。茼蒿具有特殊的香味，为中国南方春季的重要蔬菜。茼蒿可食可药用，在唐代以前开始种植，从民间传入皇宫，所以又称“皇帝菜”。之所以茼蒿还被称为“杜甫菜”，这是因为杜甫当年流寓湖北时曾吃到过一道用茼蒿、腊肉、糯米粉制成的菜，因而茼蒿就与杜甫发生了戏剧化的关联。

杜甫是记述日常生活的百科全书式的诗人，对于那些美食他更是如数家珍。通过他的诗我们能还原当年极其流行的槐叶冷淘（也就是今天的过水凉面）这道菜的做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕袅，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”（《槐叶冷淘》）金圣叹认为杜甫这首诗：“只是偶然咏物小题，偏尽情尽理，有次有第，将许多采叶、付厨、买面、和汁、入鼎、加糁，色色拈来，事事点去，琐琐俗务，的的大雅。”（《金圣叹选批杜诗》）星移物转，时序更替而时间如流水，杜甫去世三百年后又有一代旷世文豪继续痴爱着槐叶冷淘这道美味：“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”（苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》）宋代的林洪在《山家清供》中专门谈及杜甫的这首关于槐叶冷淘的诗并指出了更为具体的做法及此吃食在唐代的重要性：“即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：‘君王纳凉晚，此味亦时须。不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！”

杜甫写过青精饭和雕胡饭。

我们先看看青精饭：“二年客东都，所历厌机巧。野人对膻腥，蔬食常不饱。岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。李侯金闺彦，脱身事幽讨。亦有梁宋游，方期拾瑶草。”（《赠李白》）

青精饭，即立夏时节所吃的乌米饭，最初与道家文化有关：“此饭乃仙家服食之法，而今释家多于四月八日造之，以供佛。”（李时珍《本草纲目》）青精饭相传为太极真人所创，常服之有延年益寿的养生功效：“太极真人青精干食?饭法。采用南烛草带有露水的叶及茎皮，煮取汁，浸米蒸之，令饭作青碧色，高格曝干，当三蒸曝，每蒸辄以叶汁溲令浥浥。日可服二升，勿服血食，填胃补髓，消灭三虫。久服可延寿益颜。”（陶弘景《登真隐诀》）林洪《山家清供》亦详细记述了青精饭的做法：“青精饭首者，以此重谷也。按《本草》：‘南烛木，今名黑饭草，即青精也。采枝叶捣汁，浸米，蒸饭曝干，坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：‘用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸，如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。”

杜甫曾专门谈到过雕胡饭：“波漂菰米沉云黑。”（《秋兴八首·其七》）陈基虞《客斋诗话·卷五》记载：“菰一名雕胡，见宋玉赋；一名安胡，见枚乘《七发》。生米可做饭，《周礼》以为五饭之一，其米色黑，《管子》谓之雁膳。菰、蒋，三年以上心中生苔，如小儿臂，谓之‘茭首。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁。今‘茭首中黑辄不可食，言‘沉云黑，见人不取而雁亦不啄，凄凉之景可知。”苏颂等编撰的《本草图经》亦有记载：“菰根，旧不着所出州土，今江湖陂泽中皆有之。即江南人呼为茭草者。生水中，叶蒲、苇辈，刈以秣马甚肥。春亦生笋，甜美堪啖，即菰菜也。又谓之茭白。其岁久者，中心生白台如小儿臂，谓之菰手。今人作菰首，非是。”

正是因为杜甫通过诗歌广泛而真切地反映了唐代的饮食文化，所以在近些年还出现了文化人与餐饮业合作开发“杜甫诗宴”的现象：“无奈厨界很多人对杜甫的‘诗筵知之甚少，至今也没有人开发出‘诗圣筵来，很是遗憾。为了弥补这一遗憾，弘扬杜甫食文化，近年来笔者利用闲暇之余，细细研读了杜诗，特别反复品味了杜诗中关于‘诗酒和‘诗筵的章句，并以杜诗中描述的御席华筵、芳宴家宴及烹饪原辅料、家常菜等内容的诗句为基础，以唐时御席（如“宫廷宴”“重九百官宴”“八珍席”）和华筵（如“曲江游宴”“芳宴”），以及民间‘清宴与‘家宴等席谱为线索，根据西蜀的饮食风俗特色和物产，结合古今宴席的特点，与川中有名的川粤菜烹饪大师合作，运用川粤菜的烹调工艺，经过一年多时间的反复试验，将杜诗中的‘诗筵演变成了仿古似今的一道道美味可口的菜肴，再现了杜诗中当年各具特色的美味佳肴，并经反复调试，最终探索与设计出了一套完整的‘杜甫诗宴，其中包括‘杜甫华筵‘杜甫芳宴‘杜甫谐宴和‘杜甫家宴四种类型，且每种类型又分为高、中两个档次，每个档次又设两单，故全套‘杜甫诗宴共有16个席单，每单包括宴席名称、食物组成、菜肴名目、菜品构成、制作工艺、食用说明、宴席特色与服务要求等。”（张大模、张翼楠《杜甫与“杜甫诗宴”的研究设计》）

三

杜甫是一个超级食客，是名副其实的老饕。杜甫非常偏爱鱼脍（生鱼片）这道美食。为此，我们要对唐代的粮食生产、饮食结构及地方物产文化有一定的了解才行。

在此，以“邵平瓜”和“鱼脍”为例加以说明，杜甫的饕餮形象也可见一斑。

我们先来看看杜甫的一首诗：

庾信罗含俱有宅，春来秋去作谁家。

短墙若在从残草，乔木如存可假花。

卜筑應同蒋诩径，为园须似邵平瓜。

比年病酒开涓滴，弟劝兄酬何怨嗟。

——《舍弟观赴蓝田取妻子到江陵喜寄三首·其三》

那么，杜甫提到的这种“邵平瓜”到底是什么瓜？其实，这种瓜大有来头。

邵平瓜又称邵侯瓜、故侯瓜、五色瓜、子母瓜、东陵瓜、青门瓜、东门瓜。“邵平者，故秦东陵侯。秦破，为布衣，种瓜长安城东，瓜常五色，味甚甘美，世号‘东陵瓜。”（张岱《夜航船》）

此瓜涉及邵平的一个典故。《史记·萧相国世家》：“邵平者，故秦东陵侯。秦破，为布衣，贫，种瓜于长安城东，瓜美，故世俗谓之‘东陵瓜，从邵平以为名也。”《水经注》也记载了邵平种瓜之事：“汉长安城有十二城门，东出南头第一门为霸城门，因门为青色，故俗称青门。昔广陵人邵平，为秦东陵侯，秦破，种瓜此门。”《三辅黄图·都城十二门》：“长安城东出南头一门曰霸城门，民见门色青，名曰青城门，或曰青门，门外旧出佳瓜，广陵人邵平……种瓜青门外。”一些古代笔记小说和地方志记载吴中和会稽等地亦产五色瓜：“吴桓王时，会稽生五色瓜。吴中有五色瓜，岁时充贡献。”（祖冲之《述异记》）

除了杜甫之外，唐代诗人王维、孟浩然、骆宾王、白居易、李商隐都曾写过此瓜。到了宋代，苏轼和黄庭坚也写有相关的诗。清代文学巨匠曹雪芹还专门画过此瓜，且在画作上配诗一首借此喻世：“冷雨寒烟卧碧尘，秋田蔓底摘来新。披图空羡东门味，渴死许多烦热人。”

据传，这种“五色瓜”味道极美。为此，晋代陆机专作《瓜赋》。三国时期的阮籍（210年—263年）在他著名的八十二首《咏怀诗》中也提到此瓜：“昔闻东陵瓜，近在青门外。走轸距阡陌，子母相钩带。五色耀朝日，嘉宾四面会。膏火自煎熬，多财为祸害。布衣可终身，宠禄岂足赖。”（其六）而田园诗的鼻祖东晋大诗人陶渊明自然也熟知这种瓜：“衰荣无定在，彼此更共之。邵生瓜田中，宁似东陵时。”（《饮酒·其一》）。孟浩然的好友李白在他的《古风·其九》中也提及：“昔日种瓜人，青门东陵侯。富贵故如此。营营何所求。”如果从秦代邵平种五色瓜开始，其种植历史可谓相当久远。到了清代的时候，大才子纪晓岚（1724年—1805年）还提到此瓜，“种出东陵子母瓜，伊州佳种莫相夸。凉争冰雪甜争蜜，消得温墩顾诸茶。”纪晓岚这首诗的题目是《咏西瓜诗》。

那么，五色瓜、东陵瓜是不是西瓜呢？

有一些研究者认为五色瓜是一个含混的提法，并不确指哪一种瓜。有学者则考证东陵瓜不是西瓜而是厚皮甜瓜，甚至有的学者认为五色瓜这一品种早已经断种。

西瓜，普遍认为是产自非洲，四千多年前的古埃及已经种植西瓜，此后传入欧洲、中东等地。西瓜被认为是从丝绸之路传入中国的：“西瓜，种出西域，故之名。”（徐光启《农政全书》）至于中国种植西瓜的时间一直是没有定论的，比如《五代史》中提及胡矫从契丹逃出来的途中第一次见到西瓜。契丹破回纥的时候得到了西瓜种子，当时是栽种在大棚里，棚子用牛粪覆盖以保暖。如果按此说法，西瓜是于五代十国时期才传入中国的。还有一种说法认为西瓜是南宋时期才传入的。爱国重臣洪皓（1088年—1155年）出使金国被扣押十五年，回国时带回西瓜种子。宋金时期出现了关于西瓜的诗，比如文天祥的《西瓜吟》和范成大的《西瓜园》，而此前“西瓜”一词几乎不见于诗文。南宋画家钱选（1239年—1301年）开创了画西瓜的先河，其画作《秋瓜图》还配诗一首：“金流石烁汗如雨，削入冰盘气似秋。写向小窗醒醉目，东陵闲说故秦侯。”此处又再一次提到了种东陵瓜的邵平。

说西瓜自五代或宋初引入种植，这些说法显然靠不住。

要研究历史，一则要看文献典籍资料，另一个更为重要的就是看物质文化及考古。在唐代墓葬中已经出土了唐三彩的西瓜，也就是说西瓜在唐代已出现。

1959年，杭州拱墅区半山镇水田畈发掘出了距今四千多年的新石器遗址，专家们在陶罐中发现了一些植物种子，令人极其意外的是其中居然有西瓜籽。1959年2月24日的《光明日报》专门对此进行了报道。由此，中国的西瓜种植史被改写了。也就是说，中国与古埃及几乎同时开始种植西瓜。那么秦代的邵平如果所种的五色瓜就是西瓜的话，也就不足为奇了。之所以一些研究者认为五色瓜不可能是西瓜，其所持的理由就是认定西瓜是在五代或宋初才出现的，所以秦汉时期的邵平或唐代的杜甫都不可能种出西瓜来。此外，专家们还有一个理由，就是在相关典籍中“西瓜”一词出现得比较晚，但他们却忽略了古代“西瓜”实际上还被叫作“稀瓜”“寒瓜”“水瓜”。传说中神农氏（炎帝）尝百草，其中就包括“稀瓜”。李时珍在《本草纲目》中明确指出寒瓜就是西瓜。南朝时期的陶弘景（456年—536年）已经提到了个头长得非常大的“寒瓜”。李时珍认为浙东在五代时期之前已种植寒瓜，但只是名字不叫西瓜，也没有在中国普遍种植而已。

无论如何争论，如果认定西瓜的种植历史已经超过了四千年，那么我们也就有理由认为杜甫及更早的邵平、陶渊明所种的五色瓜是西瓜的可能性大大提升了。想想当年杜甫在菜园挥汗如雨地劳作，在西瓜成熟之际大口啃食也是非常令人開怀的事情了。

四

有唐一代最流行的做鱼法并不是今天的清蒸、红烧或糖醋，而是鱼脍，即生鱼片。杜甫、李白、王维、孟浩然、王昌龄最爱吃的恰恰正是鱼脍。

脍和炙是古代最常用的两种做菜方法。

孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，而《诗经》中则有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。“脍”“炙”合用则最早出自孟子：“曾皙嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？孟子曰：‘脍炙哉！公孙丑曰：‘然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？曰：‘脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”

我们熟知的成语“脍炙人口”出现于五代时期王定保所撰的《唐摭言》：“李涛，长沙人也，篇咏甚著，如‘水声常在耳，山色不离门，又‘扫地树留影，拂床琴有声，又‘落日长安道，秋槐满地花，皆脍炙人口。”唐代极其有名的一道菜名为“升平炙”，居然是用三百多条鹿舌和羊舌做成的，着实令人咋舌不已。

脍文化最早可以追溯到周宣王时期（前828—前782），在出土的青铜器铭文上有相关的记载。刘熙载《释名·释饮食》：“脍，会也。细切肉令散分，其赤白异切之，已乃会合之也。”许慎《说文解字》：“脍，细切肉也。”《礼记·内则》：“肉腥细者为脍。”曹植在《名都篇》中提及“脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯”。

唐代的饮食文化已经非常发达，甚至五代时期一个比丘尼梵正仿照王维的《辋川图》而开发出了一道极其精美的看菜，名为“辋川图小样”，用鲊（腌制的鱼）、臛（肉羹）、脍（鱼或肉生切成细丝、薄片）、脯（肉干、果脯）、醢（鱼或肉制成的酱）、酱、瓜、蔬等制作成各种颜色的景物。

鱼脍是唐代最为流行的吃鱼法，把生鱼切成薄片，为了去腥增鲜可以蘸一些酱料来吃。这些酱料的材料视季节而定。北魏贾思勰在《齐民要术》中专门谈到了鱼脍蘸料“八和齑”的做法，即用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱等八种料制成的。

唐代关于鱼脍的记述资料更是随处可见。

段成式《酉阳杂俎》：“南孝廉善斫脍丝，缕轻可飞。”冯贽《云仙杂记》卷十引《南部烟花记》：“吴都献松江鲈鱼，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也。”“金齑玉脍”所指的就是鲈鱼脍。唐代诗人刘长卿也提到了鲈鱼脍：“槐暗公庭趋小吏，荷香陂水脍鲈鱼。”（《颍川留别司仓李万》）唐代鱼脍还被日本遣唐使传到了日本和韩国，并得到了发扬光大，也就是今天大家熟知的“鱼生”“刺身”。

由于唐代人过于嗜好吃生鱼脍，所以也就衍生出了诸多离奇古怪之事。

《酉阳杂俎·诺皋记》中就有一位和州（今安徽和县）的刘姓官员（录事参军），极其爱吃鱼脍，甚至食量大得惊人：“尤能食鲙，尝言鲙味未尝果腹。邑客乃网鱼百余斤，会于野亭，观其下箸。初食鲙数叠，忽似哽，咯出一骨珠子，大如黑豆，乃置于茶瓯中，以碟覆之。食未半，怪覆瓯碟倾侧，刘举视之，向者骨珠已长数寸，如人状。坐客竞观之，随视而长。顷刻长及人，遂捽刘，因殴流血。良久，各散走，一循厅之西，一转厅之左，俱乃后门，相触翕成一人，乃刘也，神已痴矣。半日方能语，访其所以，皆不省。自是恶鲙。”后来，《太平广记》又抄录了这桩唐人食脍的异事。

类似此等鱼脍饕餮食客，唐代张鷟撰笔记小说集《朝野佥载》亦有记载：“永徽中，有崔爽者。每食生鱼，三斗乃足。于后饥，作鲙未成，爽忍饥不禁，遂吐一物，状如虾蟆。自此之后，不复能食鲙。”《太平御览》：“周子有女，啖脍不知足，家为之贫。至长桥南，见罛者挫鱼作鲊，以钱一千，求一饱食，五斛便大吐，有蟾蜍从吐中出，婢以鱼置口中，即成水。女遂不复啖脍。”

对于唐代诗人中杜甫这等超级食客来说，根本就等不及把活鱼运到厨房，而是把刚刚捕捞上来的鱼直接在船上或岸边开始切片、蘸酱而大快朵颐。连唐代的诗僧寒山和尚（寒山子，生卒年不详）都有诗云：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸。”

鱼脍，对于切割位置及所用的刀法都有讲究。

脍法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫员天肉腮后鳍前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不着刀。

以上这段文字出自段成式的《酉阳杂俎》。

甚至段成式还让一位鱼脍高手酣畅淋漓地展示了不可思议的切脍场景，其手段之高超令人难以置信。

进士段硕，常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。因会客炫技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作。

千古第一美男子、西晋著名文学家潘岳（247年—300年）也描述过厨师高超的鲂鱼脍刀法：“华鲂跃鳞，素魣扬鳍。雍人缕切。鸾刀若飞。应刃落俎，靃靃霏霏。红鲜纷其初载，宾旅竦而迟御。”（《西征赋》）

在盛唐诗人中，杜甫极其嗜爱鱼脍，能够与之比肩的还有孟浩然和李白。

在《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》这首诗中，杜甫对隆冬季节鱼脍制作的描写极尽铺张夸饰之能事，甚至我们已经看到了老杜垂涎不已的样子：

姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。

河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。

饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。

无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。

偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。

落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。

新欢便饱姜侯德，清觞异味情屡极。

东归贪路自觉难，欲别上马身无力。

可怜为人好心事，于我见子真颜色。

不恨我衰子贵时，怅望且为今相忆。

“有骨已剁觜春葱”印证了《礼记》中“脍，春用葱，秋用芥”的说法。

非常有意思的是只要写到鱼脍，杜甫就会对捕鱼、切鱼的场面予以层层渲染和长篇大论的描述，可见其对鱼脍钟爱到了什么程度。

《观打鱼歌》一诗就是最有力的证据：

绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银。

渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。

众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。

潜龙无声老蛟怒，回风飒飒吹沙尘。

饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。

徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。

鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。

君不见朝来割素鬐，咫尺波涛永相失。

《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲂。”在古时包括唐代，用鲂鱼和鲈鱼来做鱼脍口味更鲜美，而鲤鱼和鲫鱼相较言之就有点等而下之了。因为避讳，甚至唐玄宗曾下诏“禁断天下采捕鲤鱼”。鲈鱼脍在典籍和诗文中出现得最频繁，比如：“吴中以鲈鱼做脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食。”（李昉等《太平御览》）至于鲈鱼脍的做法，请看：“吴郡献松江鲈鱼干脍六瓶。瓶容一斗。作脍法，一同鱼。然作鲈鱼脍，须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和脍拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金齑玉脍，东南之佳味也。”（李昉等《太平广记》）

老杜诗中除了令人垂涎的鲂鱼雪白的鱼脍之外，还提到了孟浩然老家襄阳的特产美味槎头鳊。实际上，鲂鱼正是鳊鱼的古称。

关于鱼脍，我们再来看看另一位超级食客李白作于天宝五载（746年）的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》。

鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。

山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。

意气相倾两相顾，斗酒双鱼表情素。

双鳃呀呷鳍鬣张，拨剌银盘欲飞去。

呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。

为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归。

除了杜甫和李白，孟浩然的好友王维和王昌龄也都对鱼脍非常偏爱。

请看王维——

洛阳女儿对门居，才可颜容十五余。

良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。

——《洛阳女儿行》

再看王昌龄——

冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。

武冈前路看斜月，片片舟中云向西。

——《送程六》

這也是为什么孟浩然在生命的最后时刻与王昌龄相遇时大吃特吃鱼鲜的原因。

《太平广记》还记有关于鱼脍“不祥”之事：“唐咸亨四年，洛州司户唐望之，冬选科五品，进止未出。闻有一僧来觅。初不相识，延之共坐。少顷云：‘贫道出家人，得饮食亦少。以公名人，故暗相鷟，能设一顿鲙否？司户欣然，即处置买鱼。此僧云：‘看有蒜否？司户家人云：‘蒜尽。此僧云：‘既蒜尽，去也。即起。司户留之，云：‘蒜尽，遣买即得。僧云：‘蒜尽不可更住者，留不得。司户无疾，至夜暴亡。蒜者算也，年尽，所以异僧告之。”

到了宋代，因为饮食文化的进一步发展尤其是热菜做法的多样化，鱼脍并不像唐代那样流行了，但是仍有苏轼（1037年—1101年）这样的超级美食家对其偏爱有加：

余杭自是山水窟，仄闻吴兴更清绝。

湖中橘林新着霜，溪上苕花正浮雪。

顾渚茶芽白于齿，梅溪木瓜红胜颊。

吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。

亦知谢公到郡久，应怪杜牧寻春迟。

鬓丝只可对禅榻，湖亭不用张水嬉。

——《将之湖州戏赠莘老》

在宋代嗜食鱼脍能够与苏东坡相媲美的非梅尧臣（1002年—1060年）莫属，有诗《戏酬高员外鲫鱼》为证：

天池鲫鱼长一尺，鳞光鬣动杨枝磔。

西城隐吏江东客，昼日驰来夺炎赫。

冷气射屋汗收额，便教斫脍倾大白。

我所共乐仲与伯，羡君赴约笑哑哑。

持扇已见飞鸾翮，欲往从之云雾隔。

五

杜甫的诗中有诸多宴饮、交游的场景。在唐代诗人注重交游的整体文化氛围之下杜甫的交往也不可能全然排除功利性的一面，尤其是在科举时代，这种广泛交游也是情理之中的事情。

纵观唐代——尤其是安史之乱前，无论是在长安、洛阳，还是在蜀地及各个州府县，聚会宴饮和交游之风颇盛。其时友朋们幕天席地，歌舞管弦，诗歌唱和行酒令，不亦乐乎。王定保在《唐摭言》中就提到唐代的大相识、次相识、小相识、闻喜、樱桃、月灯打球、牡丹、看佛牙、关宴等代表性的重要宴集。五代十国时期南唐翰林待诏顾闳中（910年—980年）的《韩熙载夜宴图》对中书侍郎韩熙载（902年—970年）家宴之上的琵琶独奏、六幺独舞、宴间休憩、清吹（管乐合奏，两人吹横笛，三人吹筚篥）、宾客应酬及歌妓调笑等纵情声色的场面有着非常直观和生动的描画。韩熙载“多好声伎，专为夜饮，虽宾客棵杂，欢呼狂逸，不复拘制”的形象跃然纸上，其宋代摹本（绢本设色，宽28.7cm，长335.5cm）现藏于北京故宫博物院。在唐代，和尚和道士参加宴会并不少见，比如刚才提到的《韩熙载夜宴图》中韩熙载的好友德明和尚就参加了宴集。

其时，唐代州府县在职位升迁、送迎、游玩、聚饮、唱和之时往往有官妓或家妓在侧。唐代官妓都有乐籍，她们也被称之为官使女子、官中奴、府妓、府娼、郡妓。有唐一代诗人中所写“观妓”“听妓”的诗众多，比如李白写道：“出舞两美人，飘飖若云仙。留欢不知疲，清晓方来旋。”（《秋猎孟诸夜归，置酒单父东楼观妓》）

唐代有宫妓（教坊妓）、官妓（官中奴、府娼）、家妓（女乐、音声人）、市妓（市井妓、私娼、民妓）的严格区分。唐代的乐伎、歌舞妓、饮妓、娼妓的等级、地位是比较复杂的，“卖艺”“卖笑”的区别也比较大。其中既有以音乐（丝竹）、歌舞、剑舞及绳竿球马等技艺为业的女艺人，当然也有青楼的娼妓。当时著名的竿木妓有范汉女大娘子、王大娘：“教坊有王大娘者，善戴百尺竿，竿上施木山，状瀛洲、方丈，令小儿持绛节出入于其间，歌舞不辍。”（郑处诲《明皇杂录》）唐时比较注重的是歌妓的才艺、谈吐。唐代孙棨编撰的《北里志》对长安城内平康坊中北曲、中曲和南曲的环境、居所及妓的差别进行了明确区分：“平康里入北门，东回三曲，即诸妓所居之聚也。妓中有铮铮者，多在南曲、中曲。其循墙一曲，卑屑妓所居，二曲轻视之。其南曲中曲者，门前通十字街，初登馆阁者，多于此窃游焉。中居者，皆堂宇宽静，各有三数厅事，前后植花卉，或有怪石盆池左右对设。小堂垂帘，茵榻帷幌之类称是。诸妓皆私有所指占，厅事皆彩版，以记诸帝后忌日。”

实际上，唐代的诗歌传播与教坊、歌舞乐妓、优伶、官署、青楼、茶馆、酒肆有着极其密切的关系，当时还有专门的酒妓、饮妓、酒佐。歌妓、教坊及其他宴饮、娱乐等相关场所对唐诗的口头传播和再生产起到了不可替代的作用。

有唐一代，歌妓的身价往往并不是来自姿色等级，而是以才能、技艺为主，其中也自然包括唱诗，这也揭示了唐代诗歌传播的整体生态：“及再来长安，又闻有军使高霞寓者，欲聘倡妓，妓大夸曰：‘我诵得白学士《长恨歌》，岂同他哉？由是增价。又足下书云：到通州日，见江馆柱间有题仆诗者。何人哉？又昨过汉南日，适遇主人集众娱乐，他宾诸妓见仆来，指而相顾曰：‘此是《秦中吟》《长恨歌》主耳。自长安抵江西三四千里，凡乡校、佛寺、逆旅、行舟之中，往往有题仆诗者；士庶、僧徒、孀妇、处女之口，每有咏仆诗者。此诚雕篆之戏，不足为多，然今时俗所重，正在此耳。”（白居易《与元九书》）由此也可见唐代诗人在社会上的重要地位，这在于那时的著名诗人基本都是各个层级的官员，而以诗取士则是其根本原因。

唐代诗歌和诗人甚至在传播过程中还掺杂了商业化和功利化的因素，比如李益（746年—829年）长于歌诗：“每作一篇，为教坊乐人以赂求取，唱为供奉歌词。其《征人歌》《早行篇》，好事者画为屏障。‘回乐峰前沙似雪，受降城外月如霜之句，天下以为歌词。”（《旧唐书》）这位李益也是蒋防所撰的唐传奇《霍小玉传》中的那位薄情郎：“玉沉绵日久，转侧须人。忽闻生来，欻然自起，更衣而出，恍若有神。遂与生相见，含怒凝视，不复有言。羸质娇姿，如不胜致，时负掩袂，返顾李生。感物伤人，坐皆唏嘘。顷之，有酒肴数十盘，自外而来。一坐惊视，遽問其故，悉是豪士之所致也。因遂陈设，相就而坐。玉乃侧身转面，斜视生良久，遂举杯酒酹地曰：‘我为女子，薄命如斯。君是丈夫，负心若此。韶颜稚齿，饮恨而终。慈母在堂，不能供养。绮罗弦管，从此永休。徵痛黄泉，皆君所致。李君李君，今当永诀！我死之后，必为厉鬼，使君妻妾，终日不安！乃引左手握生臂，掷杯于地，长恸号哭数声而绝。”

当时，确实有歌妓为了出名而向著名诗人求诗的，也确实有因为一首诗而一夜成名的，比如刘泰娘：“刘泰娘，北曲内小家女也。彼曲素无高远者，人不知之。乱离之春，忽于慈恩寺前见曲中诸妓同赴曲江宴。至寺侧，下车而行，年齿甚妙，粗有容色，时游者甚众，争往诘之。以居非其所，久乃低眉。及细询之，云：‘门前一樗树子。寻遇暮雨，诸妓分散。其暮，予有事北去，因过其门，恰遇犊车返矣。遂题其舍曰：‘寻常凡木最轻樗，今日寻樗桂不如。汉高新破咸阳后，英俊奔波遂吃虚。同游人闻知，诘朝诣之者，结驷于门也。”（孙棨《北里志》）

我们可以看看杜甫写歌妓的诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨二首》：

其一

落日放船好，轻风生浪迟。

竹深留客处，荷净纳凉时。

公子调冰水，佳人雪藕丝。

片云头上黑，应是雨催诗。

其二

雨来沾席上，风急打船头。

越女红裙湿，燕姬翠黛愁。

缆侵堤柳系，幔宛浪花浮。

归路翻萧飒，陂塘五月秋。

杜甫与宴饮、歌妓相关的诗还有《陪王侍御同登东山最高顶宴姚通泉晚携酒泛江》《数陪李梓州泛江有女乐在诸舫戏为艳曲二首赠李》《戏作寄上汉中王二首》《春日戏题恼郝使君兄》《渼陂行》《城西陂泛舟》《即事》《乐游园歌》《宴戎州杨使君东楼》等，比如：“胜绝惊身老，情忘发兴奇。座从歌妓密，乐任主人为。重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹。”（《宴戎州杨使君东楼》）

杜甫提到过一位黄四娘，至于这首诗更是市井皆知：“黄四娘家花满蹊，千朵万朵压枝低。留连戏蝶时时舞，自在娇莺恰恰啼。”（《江畔独步寻花七绝句·其六》）

苏轼认为杜甫笔下的这位黄四娘是一个老妇：“缥蒂缃枝出绛房，绿荫青子送春忙。涓涓泣露紫含笑，焰焰烧空红佛桑。落日孤烟知客恨，短篱破屋为谁香。主人白发青裙袂，子美诗中黄四娘。”（《正月二十六日偶与数客野步嘉佑僧舍东南野人家杂花盛开扣门求观主人林氏媪出应白发青裙少寡独居三十年矣感叹之余作诗记之》）在元杂剧中，黄四娘则成了当垆卖酒的老板娘：“黄四娘沽酒当垆，一片青旗，一曲骊珠。滴露和云，添花补柳，梳洗工夫。无半点闲愁去处，问三生醉梦何如？笑倩谁扶，又被春纤，搅住吟须。”（乔吉《黄四娘沽酒当垆》）而在明代的杨慎看来，杜甫诗中的黄四娘并不是一个普通的老妇、村妇或寡妇，而是“妓人”：“吴二娘，杭州名妓也。有《长相思》一词云：‘深花枝，浅花枝，深浅花枝相间时，花枝难似伊。巫山高，巫山低，暮雨潇潇郎不归，空房独守时。吴二娘亦杜公之黄四娘也，聊表出之。”（杨慎《升庵诗话》）清代的浦起龙也持此说：“‘黄四娘自是妓人，用‘戏蝶‘娇莺恰合，四更胜三。”（浦起龙《读杜心解》）甚至“黄四娘”成为“妓人”的代指：“时有友李见阳拉生郊游。生与偕行。适数妓斗草于得春亭下。询之，皆乐平巷中名妓，一曰李月英，一曰高巧云，一曰包伊玉，一曰许文仙。生亦喜花柳趣，心甚留爱，乃曰：‘今日之行，触眼见琳琅珠玉，皆子美诗中黄四娘也。”（吴敬圻《刘生觅莲记》）当代学者丁启阵则认为黄四娘是“花禅”，即当过妓女的尼姑：“经历过風月场的黄四娘出家之后，喜欢经营园艺。人雅画盛，杜甫乐于去她那里游玩赏花，流连忘返。其中，或许有点儿发乎情止乎礼的念头。”（丁启阵《杜甫字子美》）

尽管以上这些关于黄四娘的说法有诸多主观和演绎的成分，但是再来读读杜甫的《江畔独步寻花七绝句》，确实会有些另外的意味：“东望少城花满烟，百花高楼更可怜。谁能载酒开金盏，唤取佳人舞绣筵。”（其四）“黄师塔前江水东，春光懒困倚微风。桃花一簇开无主，可爱深红爱浅红。”（其五）“不是爱花即肯死，只恐花尽老相催。繁枝容易纷纷落，嫩蕊商量细细开。”（其七）

无论是参加贵族宴饮的嗜爱鱼脍的杜甫，还是流浪途中饥肠辘辘、满面菜色而屈尊乞食的杜甫，我们看到的不只是一个人的日常生活状态，还由此感受到唐代的饮食、宴饮文化，以及世情冷暖。当沉郁寡欢的杜甫成为欢宴的轻松甚至放纵的杜甫，他的诗人形象以及诗风也都同时发生了转换，当然宴乐交游之际也有对弱势群体的同情、对轻薄官宦的讽喻。

使君意气凌青霄，忆昨欢娱常见招。

细马时鸣金騕褭，佳人屡出董娇饶。

东流江水西飞燕，可惜春光不相见。

愿携王赵两红颜，再骋肌肤如素练。

通泉百里近梓州，请公一来开我愁。

舞处重看花满面，尊前还有锦缠头。

——《春日戏题恼郝使君兄》

作者单位：中国作家协会《诗刊》社