杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下厨近 40 年，每有 一 得，即 码 字成 文，經 常 发 表于 杂 志，终 成 集腋 成 裘 之作《上海型男的做饭智慧》。

甲辰春节将至。

除夕年夜饭是中国人不可或缺的亲人团聚家宴。

许多家庭为了省力，选择去饭店或餐馆吃年夜饭，但去饭店或餐馆很难吃到自己喜欢的美味佳肴，且在饭店用餐通常限时，吃完就要离座，让人清理台面了，因为下一拨客人正等着上桌呢！

与其如此，不如在家下厨，烧一桌阖家老小都爱吃的年夜饭菜肴，而且不限时，没人会来催促，一边吃年夜饭，一边饮酒、聊天、看春晚，这种阖家团聚的欢乐氛围，饭店和餐馆是难以企及的。分享居家下厨年夜饭的菜品和做法 ：

冷菜

1苔条花生

主料 ：花生米 500 克，苔条 100 克。

做法 ：花生米洗净、晾干，苔条撕成 2 厘米长的丝状 ；冷锅中倒油，放入花生米，开中小火不断翻炒约 20 分钟，关火，盛出，放入大碗中；待锅中油温稍降，放入苔条快速翻炒 1 分钟，用漏勺盛出，沥干余油，放入大碗中与花生米拌匀，即成。

小贴士 ：炒苔条时油温不宜过高，否则易发黑、发苦。苔条咸鲜香脆，搭配花生米是绝配。

2熏鲳鱼

主料 ：小鲳鱼 1 千克。

做法 ：小鲳鱼洗净，剪成 2 段 ；陶瓷煲中加1 碗水、3 勺红酱油、2 片香叶、2 颗八角、1 小段桂皮、1 勺白砂糖，煮开 ；鲳鱼放入油锅中炸至两面金黄，捞出，放入陶瓷煲中浸泡 1 分钟，即成。

3莴笋海蜇丝

主料 ：莴笋 1 根，海蜇皮 1 张。

做法 ：莴笋去叶、去皮，切成细丝，加少许盐，拌匀，轻轻揉搓，放入碗中 ；海蜇皮放入清水中浸泡一段时间，其间多次换水，捞出，洗净，切成细丝，放入碗中，加少许麻油，与莴笋丝一起拌匀，即成。

4 醉麸虾

主料：活草虾或基围虾 500 克，醉麸 1 袋（约100 克）。

做法：虾剪去虾须、虾脚，挑去虾线，洗净，放入大碗中，加 1 勺白酒拌匀；锅中倒入 1 碗水，水开后放入虾、醉麸煮 3 分钟，盛出装盘，即成。

小贴士 ：这道菜因加了醉麸，略带酒香，咸鲜味美。

5泡椒凤爪

主 料 ：短 鸡 脚 1 千 克，泡椒 1 袋，糟卤 1 袋。

做法：鸡脚剪去指甲，洗净；锅中倒水，放入鸡脚汆熟，捞出，洗去浮沫，再放入锅中加水至没过鸡脚，大火煮开后转小火煮 20 分钟，捞出，放入大碗中，加入糟卤、2 勺泡椒，拌匀，腌制 2 小时，即成。

6糖醋小排

主料 ：肋排 1 千克。

做法 ：肋排切成 3 厘米长的块，洗净，放入锅中，加水，汆熟后捞出，洗去浮沫 ；放入锅中，加 1 勺白酒，加水至没过肋排，大火煮开，转小火焖烧 15 分钟，捞出，滗去汤汁 ；锅中倒入500 毫升油，油热后放入肋排炸 10 分钟至略显焦黄，捞出；锅中倒入 1 碗水、50 毫升镇江香醋，加适量红酱油、白砂糖，放入肋排，大火煮开，不断翻炒至汤汁收干，装盘，即成。