翁唐宾

（福建沧海茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

1 福鼎有机白茶生产概述

福鼎白茶属于六大茶类中的白茶类，属轻微发酵茶，主产于福建省福鼎市，是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等优良茶树品种的鲜叶为原料，经过萎凋、干燥两道工序加工而成，整个制作过程不揉不炒，最大程度保留了茶叶的内在成分，因此茶內饱含营养物质，且口感、滋味鲜美。

1.1 福鼎市的地理优势

福鼎位于福建省东北部，地理坐标北纬27°，依山傍海，地处闽浙交界的东海之滨，是“白茶带”的最佳位置。从气候、地壤、水资源上都呈现了极大的优势。

福鼎属于中亚热带季风气候区，海洋性气候特征明显，年均日照1840h，年均气温18.5℃，年均降水1661.6mm。海域与河流使水蒸气通过水蒸腾作用，循环反复，因而太姥山山麓时而云蒸霞蔚，时而天朗气清；太姥山与西南、西北部山区雨量较多，十分适宜茶树生长。

福鼎境内的土壤都十分适合种茶，土壤肥沃、为偏酸性的红壤、黄壤、紫色土和冲积土，PH值介于4-6.3，普遍在5.0左右。氮磷镁钾钙有机质十分丰富。

福鼎区域溪水环绕，境内河道、溪流纵横交错，水资源丰富，水质优良，生态环境优美。全市淡水水域面积1340.3km2，年平均水量为16.856亿m3，地下水资源丰富，海域面积宽广。

1.2 有机白茶

有机这一概念，无论是食品还是茶叶，有机都被广泛提起，运用现代化先进种植工艺，加上茶树的施肥也是用羊粪、牛粪、豆籽饼等有机肥种植的，在茶农的手中，逐渐培育出有机白茶茶树，经过采摘并且用白茶制作工艺制成的有机白茶[1]。我国有机茶发展几十年，其对生态要求，栽培、加工，仓储等方面的要求都比较高，生产成本也比较高，目前在整个行业中仍然占比很小。

1.3 雾晨谷有机白茶简介

上世纪八十年代，因修建桑园水库蓄水，将原有的一座茶山底部淹没，形成了现在水库中心的一座白茶岛，水域面积三千多亩，是福鼎市饮用水源保护区，岛屿面积880亩。福建沧海茶业有限公司雾晨谷有机白茶基地，成立于2016年。地处福鼎白茶核心产区磻溪镇桑海村，茶园位于水库中间的岛屿，其海拔375m，地理坐标北纬27°。基地现有有机认证茶园438亩，是白茶核心产区中的一颗明珠。雾晨谷有机白茶基地的地理环境得天独厚，茶园四面环水，与外隔绝，独特的小气侯，晨观雾，暮听云，十分优美。

1.4 有机白茶与普通白茶的区别

有机茶和普通白茶最大的区别就在于二者的种植方式：有机茶是按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶，而且有机茶的茶树种植中是完全不施用任何人工合成的化肥、农药、添加剂等物质，有机茶园使用腐熟的羊粪或者是植物腐烂后的有机质作为肥料。[2]这就是有机茶的最大的特点。从外表上看有机白茶比普通白茶叶片更为翠绿，叶片中叶绿素含量更高，光合作用更强，茶叶内含物质更丰富。从内质上有机白茶香气更丰富，茶汤有浆感。

2 有机白茶茶园管理

2.1 新茶园建设

新茶园建设应当避免单块茶园面积过大，可以在种植区域附近营造天敌生长的良好环境，为其提供产卵、活动与寄居的良好场所，有目的地保留茶园周边原有的植物和生物群落，提高生物多样性和自然控制能力。

水土保持，防止冲刷，对于处于山区位置的茶园，可能存在较为严重的水土流失情况。对于该种茶园，要做好水平梯田建设，降低茶园坡度，做好密植工作，等高进行种植。茶园梯壁杂草，采用以割代锄；使用山草等刈割绿肥覆盖茶园行间，逐步实现免耕与减耕目标。

在常规农业园与有机茶园之间，科学设置缓冲区，设置适当宽度的隔离带或缓冲区，宽度需要在25m以上。隔离带类型方面，可以充分利用所处区域的天然屏障，如河流、植被与山地等，也可以结合实际使用作物或人工林作为隔离带。

建立绿肥基地，充分利用地边、沟边、塘边、路边及零星地角种植多年生绿肥。对不适宜种茶的地块，规划成绿肥专用基地。既可改善生态环境，又能解决肥源问题。

2.2 有机白茶茶园土壤管理要点

有机农业的一项重要原则就是要充分发挥农业生态系统的自然调节能力，以提高土壤肥力，控制病、虫、草害[3]。

一是保持生物多样性。微生物是土壤肥力形成的因素之一，它依靠生物的吸收、回归而不断丰富和平衡土壤营养元素和有机质，生物越是多样吸收和回归的土壤营养元素也就越是多样，有机质的组成成分也越是多样，这样可以在不采用人工化肥的条件下保持和提高土壤肥力。

二是让茶园当中的益虫、害虫密度与比例将处于变化的状态当中，相互间具有着此消彼长的关系。在有机茶园系统当中，害虫是其中的固有部分，是茶园当中益虫的食物。

三是有机茶园要保持多品种的杂草。[4]杂草虽是茶树生长的劲敌，却可提高土壤生物活力、可防止水土流失、可提高土壤有机质等，杂草与杂草之间有相互竞争和相互制约的作用。保留多品种杂草，防止单一杂草而造成草荒，达到以草治草的目的。

2.3 有机茶园的施肥技术

在福鼎有机白茶树种植工作中，种植管理上必须针对福鼎白茶树的实际需要，使用生态有机肥。有机茶园只能施有机肥和天然矿物质肥料，这些肥料主要是应用为基肥，基肥的高质量施加也将对有机茶园的优质、高产种植形成积极的作用。在实际应用有机肥时，要做好检测，保证在农药残留、重金属含量方面能够满足有机标准要求，不得出现掺加化学肥料的情况。

有机肥在使用当中应适当提前施用时间，在每年10月上旬完成施肥，从而提高肥料利用率，强化养分积累，利于茶树越冬抗旱、促进新梢的萌发，提升茶叶质量、产量。在成龄的采摘茶园，要做好基肥沟施工作，保证深度在25cm以上。对于幼龄茶园，深度也需要保证在15cm以上。

有机肥在营养元素比重方面相对较低，却是改土的重点物质，用量足够才能够满足茶树的生长需求。通常来说，基肥使用量为全年肥料使用量的50%至80%之间。在成龄茶园中，在施加堆肥时间需要保证在1000kg/亩/年以上，如使用菜籽饼肥，则需要保证在200kg/亩/年以上。在基肥当中，可以多掺加高氮量的有机物，如羊粪、蚕蛹、豆籽饼等。

有机茶园不能施化学合成肥料，但可选用天然矿物质肥料，如磷矿粉、云母粉、钙镁磷肥等与有机肥掺合在一起经过堆制后作基肥用，可提高基肥中磷、钾、镁等的含量。

2.4 有机茶园间作间养技术

绿肥间作：有机茶园间作绿肥是自力更生解决肥源的一项重要措施，也是利用太阳能转为生物能来提高和保持茶园土壤肥力的一项基本有机农业技术。

茶果间作：在茶园当中种植果树是良好的间作方式，不仅能够改善茶园环境，且能够有效提升茶园经营收益。在茶园中按照5-8株/亩的方式比例间作种植果树。

茶经间作：茶叶与经济作物的间作方式也能够对茶园微环境进行改善，切实提升茶园的经济效益水平，如间作花生、玉米、大豆[5]。

2.5 白茶树修剪要点

茶树修剪，具体上可采取基本定型加工修剪、轻修剪、深修剪、重修剪以及台刈等办法。

在基本定形修剪上，一般情况下都是根据刚刚移栽的茶苗来进行的，修剪步骤，一般须进行三次，并且都是通过平剪的方法来进行的。第一次的基本定形修剪工作，在新植茶苗长度大于30cm时，剪去30cm以上的部分。若茶苗长低于30cm时，其第一次的基本定形修剪工作就需要相应推迟。此次修剪提高了茶苗的成活率，有利于完善茶树的分枝和树冠面形成。第二次定型修剪则是于当年的秋季或次年的春天完成。修剪剪口在初次修剪的剪口上再增加约5cm至10cm。在第三次定型修剪上，同样也是在当年的秋季或次年的春天才完成，其修剪剪口在第二次修剪口上加长了5cm至10cm。在进行过三次的定型修剪之后，它在树冠面及分枝结构上都已大致形成形态，在以后的栽培管理中，也须加以从轻修剪。

轻修剪，多在秋季进行，全年修剪一次。针对长势比较好的茶树采用轻修剪，其深度要求把控在5cm以下，剪去茶树表层的结节枝。

深修剪通常都是在春天结束之后才进行，修剪频率约为3～5年修剪一次，在修剪的深度上要修剪掉整个树冠面的15cm以下，剪去茶树树冠鸡爪枝，提高发芽率。

重修剪是在春季结束以后，修剪深度是整个树冠面的三分之二以上的部分都剪掉。茶树在经过多次轻修剪和深修剪以后，其发芽率会有所下降，对夹叶也相对的增加，这就需要对其进行重修剪。

对于长势特别差的茶树就必须实施台刈，实现树势全部改良。茶树在地面上的8cm至10cm以上的部分都必须全部修剪，保持剪口的倾斜和平滑，并借此方法来使茶树的新潜伏芽能够顺利地萌芽。

3 有机白茶白茶加工技术简析

3.1 采摘

白茶鲜叶的采摘嫩芽及第一、第二叶均密披白色绒毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩，无污染和无其它非茶类杂物。

3.2 萎凋

鲜叶进厂后，不同嫩度严格分开，并及时进行萎凋，全程不落地。水筛选用食品级不绣钢丝网的筛子，摊叶要均匀，不宜重叠禁止反复筛摇，防止茶叶机械损伤。开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，时间约为35h—45h，萎凋至七八成干。

在正常天气情况下，生产高级有机白毫银针，有机白牡丹时采用全风干方式，鲜叶中水份逐渐蒸发，自然风干，内质起自然变化，品质较好。大规模生产贡眉，寿眉则要改用室内自然萎凋。一般时间掌握48h-72h之间：时间过短品茶有青气，滋味带涩；时间过长芽叶变黑。

春茶前期即谷雨前后，鲜叶水份含量较大，有机白茶生产常采用复式萎凋，加速水份蒸发，在早晨或傍晚辐射不强烈的条件下进行，一般日照时间15min-20min左右，手触水筛边缘感到微热时，即可将其移入室内。日照次数一般重复2－4次，日照总历时共约1h-2h的。

在春季低温多雨天气，采用加温萎凋。萎凋室用管道加热，温度控制在22℃－28℃，26℃左右最适；相对湿度保持在65-70%。萎凋室应适当通风。一般加温萎凋总历时35h-48h。

不管哪一种萎凋方法都要经过并筛，其具体做法是：不能用手翻动，用手持倒筛，并整块地转动几下，使萎凋叶在水筛中央成堆，厚度10cm-15cm。叶缘垂卷，避免外形平板；清除青色，促进化学变化，提高内质。

3.3 烘焙

有机白茶烘焙主要是去除茶叶中多余的水分，使茶叶保持应有的香味，延长保质期的定色阶段。烘焙既固定品质又达到干燥的目的。因此，萎凋适度时要及时进行烘焙，防止变色变质。少量生产可以用手焙，大量生产则用干燥机烘干。

萎凋叶九成干后，进行机烘，分两次进行。先用慢速，温度80℃-90℃，历时20min，将茶叶均匀分装在盛茶盘上，盘中间要留通气孔，再放入烘干机柜内，烘至八成干后，调整用快速，温度100℃-110℃，历时10min-11min，厚度不变。

3.4 拣剔

有机白茶拣剔，将毛茶中的茶梗、黄片、茶籽等非茶类杂物分拣出来，确保净茶整体外形美观、规则均匀。高中档有机白茶剔出腊叶、红张、枝梗及非茶类夹杂物，低档有机白茶拣去非茶类夹杂物。拣剔时，动作要轻，防止芽叶断碎以及叶张破碎，影响品质。

3.5 复烘（复晒）

有机白茶复烘主要是进一步去除茶叶中的水分，采用慢速烘焙，温度80℃—90℃，历时约20min，摊叶厚度4cm，烘至足干，含水率小于7.0%。晴朗天气也可采用复晒方式降低茶叶含水率。

3.6 匀堆包装（成品）

有机白茶烘完后将茶叶及时倒在摊凉席上均匀摊凉再进行密封包装。由各包装小组成员根据《日生产计划》将相关产品按工艺标准进行过秤分装、装袋、真空、装罐及粘贴防伪标示等工序进行手工包装，保质、保量、按时完成生产任务。其中内袋所装茶叶净含量符合标准要求，相对误差≤1%，且制袋外观规格一致，封袋质量无破损和漏茶。

3.7 仓储

有机白茶贮存于清洁、防潮、通风、干燥、无异味、湿度在60%以下的仓库内，仓库周围无异气味污染，产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。

3.8 生产编号的编制

有机白茶每一批生产编号编制格式为字母“￥￥”加上生产日期、-1或-2，其中1代表第1区茶园加工的白茶，2代表第2区茶园加工的白茶。例如：原料来自第1区茶园加工的白茶且2022.04.06进行生产，则生产编号为￥￥20220406-1。

4 有机白茶内质审评

白茶的审评方法用具与红、绿相同，采有柱形杯，取样3g，沸水冲泡时间5min。品质审评分外形、内质两大项。有机白茶的品质特征总的是外形毫心肥壮，叶态舒展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫色银白，叶色灰绿，内质汤色杏黄明亮，毫心显露，滋味鲜醇爽口，叶底嫩匀。

外形方面：以毫心含量多且肥壮，叶张肥嫩的为佳，毫心瘦小和稀小的次之，叶张老嫩不匀或含有老叶，腊片的为差；色泽以毫色银白有光泽，叶面灰绿，叶背银白或墨绿，翠绿色为佳，铁板色次之，草绿、黄绿、红色、红黑色及腊质光泽的最差；形态以叶态舒展，叶缘垂卷，叶面呈波纹隆起，芽叶连枝，稍微并拢，叶尖上跷不断碎的为佳，叶片摊开折皱、弯曲的为次；净度以不含有枳、老梗、老叶及腊片，各级产品净度必须符合规定要求。内质方面：香气以毫香浓显，清鲜纯正为佳，淡薄、清臭、风霉失鲜、发酵、熟感为次；滋味以鲜爽、醇厚、清甜为佳，粗涩、淡薄为差；汤色以橙黄明亮为佳、红色、暗浑的最劣；叶底以匀整肥嫩、毫芽壮多、叶色鲜亮的为佳；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦红边的为差。

5 结语

只有加强茶园肥培管理，多发展有机白茶基地，精耕细作，贯彻合理采摘，在茶树栽培与茶园管理，茶叶采摘上着手，并不断总结各茶师制茶经验加以研究分析提高，保证有机白茶品质。有机白茶的栽培和制作是一个长期和严谨的过程，各个环节是相互联系，密切配合的。