张永清, 叶贺敏, 芦新月, 刘江帆, 肖付刚

(许昌学院 食品与药学院;河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室;生物标识快检产品与装备河南省工程实验室,河南 许昌 461000)

莲藕是一种高碳水化合物、低脂肪食物.鲜切莲藕以其处理方便、营养丰富、口感脆嫩等优点深受消费者喜爱,随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,已经逐渐商品化[1, 2].但是鲜切莲藕在加工过程中因切分产生了机械损伤,导致呼吸加快、褐变加速,同时糖、有机酸、Vc等含量会下降,从而降低其感官品质和营养价值[3, 4].因此采取有效措施保持鲜切莲藕的品质至关重要.亚硫酸盐作为一种食品添加剂,常被用作漂白剂和防腐剂,但是不能大量长期使用[5].以清水处理作为对照,研究无水亚硫酸钠对鲜切莲藕褐的变度、失重率、Vc含量和可溶性蛋白质含量的影响,为保持和提高鲜切莲藕的感官品质和营养价值提供理论支撑.

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

供试莲藕,市售;硫酸、冰乙酸、乙酸钠、乙醇(95%),天津富宇精细化工有限公司,分析纯;草酸,天津津东天正精细化学试剂,分析纯;硫脲、无水亚硫酸钠、亚铁氰化钾、氯化钠,天津科密欧化学试剂有限公司,分析纯;抗坏血酸,天津市天力化学试剂有限公司,分析纯;活性炭、正丁醇、乙二醇、磷酸,天津恒星化学试剂制造有限公司,分析纯;盐酸、正丙醇、异丙醇,天津大茂化学试剂厂,分析纯;牛血清蛋白(≥98%),上海铭睿生物科技有限公司,标准品;考马斯亮蓝,上海金穗生物科技有限公司,高纯.

JYC-21CS16A型电磁炉:中国九阳股份有限公司; YP2002型电子天平:上海菁海仪器有限公司; BCD-133EN型冰箱:青岛海尔股份有限公司;720型紫外分光光度计:北京莱伯泰科仪器有限公司; XMTD-204型电热恒温水浴锅:常州普天仪器制造有限公司;BPG-9200AH型鼓风电热干燥箱:北京科伟永兴仪器有限公司.

1.2 试验方法

首先将新鲜莲藕浸泡在清水中用软布轻轻擦洗,去除污泥并冲洗干净;然后将莲藕去掉藕蒂和皮,冲洗干净;最后切成0.5 cm厚的薄片,作为鲜切莲藕,待用.将足量鲜切莲藕,分别置于含有0(CK)、0.8%和1.5%无水亚硫酸钠溶液的大烧杯中浸泡10 min,取出,置于案板上自然晾干;称取70 g左右藕片,置于真空保鲜袋中,编号,热合包装,4 ℃冰箱保存.间隔一定时间(0、4、8、12、16和20 d)取样,测定相应指标.每个处理设3个重复[6].

1.3 项目测定

褐变度参照文献[7]进行测定,失重率参照文献[3]进行测定,Vc含量采用2,4-二硝基苯肼法[8]测定,可溶性蛋白质采用考马斯亮蓝染料比色法[9]进行测定.

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel进行制图,SPSS11.5统计软件进行数据分析,方差分析采用单因素方差分析,多重比较采用LSD方法,相关分析采用Pearson相关分析法.

2 结果与分析

2.1 贮藏时间对鲜切莲藕褐变度的影响

由于鲜切莲藕的褐变度在贮藏过程中呈增大趋势,所以采用无水亚硫酸钠处理后,能够有效抑制鲜切莲藕褐变度的增加.处理后的样品贮藏20 d时,褐变度与对照样品贮藏12 d的褐变度(图1)相等,吸光值均为3.09.单因素方差分析结果表明(P<0.05),贮藏时间对鲜切莲藕的褐变度有显著影响.贮藏4 d时,对照与处理后的褐变度无明显不同;贮藏8 d及以上时,与CK相比,无水亚硫酸钠能有效抑制鲜切莲藕的褐变,0.8%处理的抑制效果优于1.5%.因此,从褐变角度考虑,贮藏时间在4 d以内时,鲜切莲藕无需用无水亚硫酸钠处理;当贮藏时间大于8 d时,为了避免褐变度的增加,可用0.8%无水亚硫酸钠处理.

2.2 贮藏时间对鲜切莲藕失重率的影响

鲜切莲藕在贮藏过程中失重率会增大,利用无水亚硫酸钠处理则对鲜切莲藕的失重率有一定抑制作用.鲜切莲藕经过0.8%无水亚硫酸钠处理后,贮藏20 d时的失重率介于对照样品贮藏8～12 d的失重率(图2). 单因素方差分析结果表明(P<0.05),贮藏时间对鲜切莲藕的失重率有显著影响.贮藏4 d时,对照与处理后的失重率无明显不同;贮藏时间为8 d、20 d时,CK失重率明显高于0.8%和1.5%,但0.8%与1.5%的失重率无明显不同.因此,从失重率角度考虑,贮藏时间在4 d以内时,鲜切莲藕无需处理;当贮藏时间大于8 d时,为了避免失重率的增加,可以用0.8%无水亚硫酸钠处理.

图1 贮藏时间对褐变度的影响 图2 贮藏时间对失重率的影响

2.3 贮藏时间对鲜切莲藕Vc含量的影响

鲜切莲藕在贮藏过程中,Vc含量总体上呈降低趋势;无水亚硫酸钠处理对于鲜切莲藕Vc含量的降低有一定抑制作用(图3).单因素方差分析结果表明(P<0.05),贮藏时间对鲜切莲藕Vc含量有显著影响.贮藏时间为4 d、8 d时,CK、0.8%、1.5%处理之间Vc含量无明显不同;贮藏时间为12 d、16 d、20 d时,对照与处理后的Vc含量显著不同.因此,从Vc含量角度考虑,贮藏时间在8 d以内时,鲜切莲藕无需处理;当贮藏时间大于12 d时,为避免Vc损失,可以用0.8%无水亚硫酸钠处理.

2.4 贮藏时间对鲜切莲藕可溶性蛋白质含量的影响

在贮藏过程中,贮藏时间对鲜切莲藕可溶性蛋白质的含量也有一定影响,影响结果如图4所示.鲜切莲藕中的可溶性蛋白质含量先增加后降低.单因素方差分析结果表明(P<0.05),当贮藏4 d、8 d、12 d时,0.8%和1.5%无水亚硫酸钠处理后,鲜样品的可溶性蛋白质含量与CK明显不同;贮藏20 d时,对照与处理后样品的可溶性蛋白质的含量无明显不同.

2.5 相关性分析

利用SPSS软件对所测定指标进行2个变量Pearson相关性分析发现,贮藏时间与褐变度、失重率之间极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.937、0.831.与VC和可溶性蛋白质含量之间呈极显著负相关(P<0.01),相关系数分别为-0.875、-0.274.因此,为了使鲜切莲藕在保藏过程中既新鲜又营养价值高,应尽量缩贮藏时间.

图3 贮藏时间对Vc含量的影响 图4 贮藏时间对可溶性蛋白质含量的影响

3 结语

实验结果表明,经过无水亚硫酸钠处理后,在贮藏过程中,能够抑制鲜切莲藕的褐变度、失重率,减少Vc、可溶性蛋白质的损失,从而保持较高的感官品质和营养价值.实验结果对于果蔬保鲜研究能够提供一定理论参考,有助于果蔬类农产品深加工的发展,提高其附加值.但是研究未设计温度、湿度、空气等环境因素,今后还需要进一步研究.