刘彤

摘 要：食品安全切实关系到人们的健康生活，当下食品安全问题频发，食品安全面临诸多挑战。本文探讨了当前常见的食品安全问题，如重金属污染、微生物污染、杂质污染、食品添加剂污染、放射性污染等，并对各常见的检测技术的应用现状加以阐述。着重从多角度分析论述食品质量安全检测面临的主要问题，如复杂样品干扰、标准和法规条款冲突、经费投入不足等，并提出针对性的优化解决措施，以供参考。

关键词：食品安全；检测技术；对策

Abstract： Food safety is related to people’s healthy life. Currently， food safety issues are frequent， and food safety faces many challenges. This article explores the current common food safety problems such as heavy metal pollution， microbial contamination， impurity contamination，food additive contamination， radioactive contamination， etc.， and explain the application status of various common detection technologies. It focuses on analyzing and discussing the main problems faced by food quality and safety monitoring from multiple angles， such as complex sample interference， conflict of standards and regulatory provisions， insufficient financial investment， etc.， and finally puts forward targeted optimization solutions for reference.

Keywords： food safety; detection technology; countermeasures

食品安全是人们生活中至关重要的议题之一，它直接关系到人们的健康和生活质量。食品安全问题不仅涉及食品生产和加工环节，还与食品供应链、运输、销售和消费等环节密切相关。确保食品的安全性和质量，对于保障公众健康、推动经济可持续发展[1]和维护社会稳定至关重要。然而，当前的食品安全形势依然面临许多挑战。全球化和大规模生产导致食品供应链的复杂性增加，增加了食品安全监管的难度。新兴的食品安全威胁不断涌现，包括食源性疾病的暴发、农兽药残留、添加剂违规使用、食品掺假等。此外，食品安全检测技术的局限性[2]也制约了食品安全的保障和监管效能。因此，寻找有效的质量安全检测技术和解决方案对于应对食品安全挑战具有重要意义。

1 食品安全现状

食品安全问题是当前全球范围内的严重问题，对人体健康和社会经济发展造成了巨大影响。食品安全问题来源于多种因素，包括重金属污染、微生物污染、杂质污染、食品添加剂污染和放射性污染等。

1.1 重金属污染

重金属是常见的食品污染物之一[3]。例如，铅、镉、汞等重金属可以通过土壤、水源和空气等途径进入农作物和水产品中，对人体健康造成慢性毒性。农药残留是农业生产中常见的问题，农药的不正确使用或超标使用会导致食品中残留的农药超过安全限量。兽药残留是畜禽养殖中的一个重要问题，过量使用兽药或不正确使用兽药会导致食品中的兽药残留超标。

1.2 微生物污染

微生物污染是导致食品中传染性疾病的主要原因之一，如沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌会通过食品传播，引发食物中毒事件[4]。条件致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质，而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及生命。

1.3 杂质污染

杂质污染指食品在产、贮、运、销过程中污染物混入造成的污染，这些虽不会直接对消费者造成危害，但却能严重影响食品品质和外观。杂质污染包括预处理阶段未能完全去除原料本身的杂质，如坚果果壳，蜂蜜中的蜂蜡和蜜蜂器官，流水线操作过程中工人的头发、皮屑或是衣物上的纽扣混入等。

1.4 食品添加剂污染

食品添加剂污染是食品危害的主要来源之一[5]。油条、凉皮等淀粉制品普遍存在含铝添加剂（明矾）超标的问题，摄入过量铝易导致非缺铁性贫血，影响儿童骨骼生长和智力发育。酒类中的防腐剂苯甲酸、肉及肉制品中的护色剂亚硝酸过量添加后摄入体内，会影响人体在正常饮食中对营养物质的吸收利用。

1.5 放射性污染

食品中的放射性污染绝大多数是人为原因导致的，如核爆炸、核废物排放等。放射性元素与重金属元素一样可以通过食物链不断富集，目前食品实际污染情况以半衰期较长的137铯和80锶为主。80锶多蓄积于骨骼内，影响造血功能且不易排出。深海软体动物易蓄积80锶，牡蛎能蓄积大量85锌，某些鱼类能蓄积55铁。这些放射性物质会对人体各组织、器官和细胞产生低剂量、長时间的内照射效应，主要表现为引起免疫系统中T细胞的增殖，使生殖系统中精子畸形数量增加，引发白血病、甲状腺癌、胎儿畸形和智力障碍等。

2 食品安全检测技术的应用现状

为了确保食品质量和安全，需要采用有效的检测技术及时检测和评估食品中的污染物。质量安全检测技术的应用可以帮助监管机构、食品生产商和消费者及时获取食品质量和安全信息，采取相应的措施保障公众健康。

2.1 微生物检测技术

微生物检测技术主要用于检测食品中的致病菌和食品中毒的微生物。传统的微生物检测方法包括培养法、生化试剂法和显微镜观察法。这些方法需要较长的检测时间，通常需要数天的培养时间才能得到结果。然而，随着分子生物学和生物技术的发展，聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术和实时荧光PCR技术等快速检测方法得到了广泛应用。这些方法可以快速、准确地检测食品中的致病菌，大大缩短了检测时间[6]。

2.2 化学物质检测技术

化学物质检测技术主要用于检测食品中的化学物质残留，包括重金属、农药残留、兽药残留和食品添加剂等。传统的化学物质检测方法包括色谱法、质谱法和光谱法等。这些方法通常需要昂贵的仪器设备和复杂的操作步骤。然而，随着光学传感器技术和电化学传感器技术的发展，光学传感器和电化学传感器等快速检测技术应用更加广泛。光学传感器技术基于光的吸收、散射、透射和反射等原理进行分析，可以快速、准确地检测食品中的化学物质。电化学传感器技术基于电化学反应的原理进行分析，具有灵敏度高、快速反应和简单操作的特点。

2.3 核酸检测技术

核酸检测技术主要用于检测食品中的基因序列，包括转基因食品的检测和基因分型等。PCR技术[7]是常用的核酸检测技术，可以通过扩增目标基因序列检测食品中的转基因成分。实时荧光PCR技术结合了PCR技术和荧光探针技术，可以实时检测和定量分析。此外，核酸探针检测方法通过特异性识别和结合靶分子检测食品中的基因序列。

3 食品安全检测的主要问题

3.1 复杂样品基质干扰

食品样品的复杂性和基质干扰是质量安全检测面临的主要问题之一。食品样品中存在多种复杂的组分，如脂肪、蛋白质、糖类等，这些组分可能对检测过程产生影响，需要通过高效的富集净化材料实现高灵敏检测。此外，样品的预处理过程可能受其他因素的影响，影响检测结果的准确性。

3.2 检测方法的灵敏度和特异性不高

质量安全检测技术需要具备高灵敏度和特异性，以确保食品中微量污染物的准确检测。然而，一些传统的检测方法可能无法满足这些要求，如液相色谱等传统检测技术可获得食品中有害物的平均含量，却无法获得其空间分布信息，不能进一步实现可视化；光学成像和显微成像等传统成像技术空间分辨率低、灵敏度低，难以准确定量。因此，需要不断改进和创新检测方法，提高其灵敏度和特异性。

3.3 标准和法规条款有待完善

质量安全检测需要有明确的标准和法规作为参考依据，以确保检测结果的准确性和可比性。然而，标准和法规的制定存在一定的不足[8]。食品安全检验未建立起完整的体系，如国家标准、地方标准、行业标准之间内容重复或存在差异，不同位阶的食品安全标准方法对同一食品的检测可能得出不同结果，且国内食品相关标准体系仍与国际食品安全标准有较大差距。

3.4 政府经费投入少，检验条件和人员水平不高

科学严谨的食品检验离不开先进的检测设备，部分食品生产加工企业为了谋求不当利益，使用各种新型有害添加剂试图在检验环节“蒙混过关”，这就需要加快食品检测手段的更新。由于财政经费少，食品安全监管部门多为临时聘用的工作人员，薪资低和工作流动性强都不利于培养从业人员的积极性和责任心。由于经费不足，检验培训工作、队伍建设等难以开展，不利于工作人员综合业务能力的提升。随着食品供应链的复杂性和食品安全问题的日益严峻，快速检测和实时检测需求不断增加。传统的检测方法需要较长的分析时间，无法满足及时检测的要求。因此，需要发展更快速、便捷和实时的检测技术，以应对食品安全检测的紧迫性。

4 食品安全检测的优化

4.1 加速技术创新

随着科技的不断创新和进步，质量安全检测技术将迎来更多的发展机遇。例如，新型材料和纳米技术的传感器将提供更高的灵敏度和特异性[9]。人工智能和大数据分析等技术的应用将进一步提高检测技术的效率和准确性。

4.2 健全并贯徹落实食品安全法律法规

国家层面把食品安全工作放在“五位一体”总体布局和“四个全面”战略布局中统筹谋划部署，在体制机制、法律法规、产业规划、监督管理等方面采取了一系列重大举措。食品安全问题主要靠重视和预防，地方各食品安全相关部门要执行国家标准，从农场到餐桌严格规范企业的生产行为，依法打击不良生产厂家，从源头控制不合格食品。食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制。

4.3 数据管理和信息共享

数据管理和信息共享对于食品安全检测至关重要。建立食品安全检测和信息管理系统，基于Java2平台企业版（Java2 Plat form Enterprise Edition，J2EE）平台进行设计与开发，利用JAVA技术、JSP技术，并且采用 Server 2007数据库对食品数据信息进行存储管理[10]。建立统一的数据管理平台和信息共享机制，促进检测结果的交流和合作，提高整体检测水平。

4.4 注重人才培养

食品检测设备的使用对操作人员有较高的技术要求，正确的使用和维护有利于延长设备使用寿命，节约企业生产成本。地方或企业可出台政策提高食品检测专业人员的福利待遇。对于在职检测人员，定期开展培训工作，并及时更新检测设备，保证操作的科学性、先进性、准确性。

5 结语

综上所述，食品安全问题及其质量安全检测技术面临诸多挑战。通过持续的技术创新、标准制定与执行、综合检测平台的发展以及数据管理和信息共享的推动，可以不断提高食品安全检测的准确性、效率和可靠性，确保公众的食品安全和健康。

参考文献

[1]刘为军，潘家荣，丁文锋.关于食品安全认识、成因及对策问题的研究综述[J].中国农村观察，2007（5）：73-80.

[2]中国工程院医药卫生学部.中国食品安全：挑战，问题，认识和办法[M].北京：中国协和医科大学出版社，2008.

[3]常学秀，施晓东.土壤重金属污染与食品安全[J].云南环境科学，2001，20（增刊1）：21-24.

[4]夏英，宋伯生.食品安全保障：从质量标准体系到供应链综合管理[J].农业经济问题，2001，22（11）：59-62.

[5]宋秋坤，李宗瑾，李爱军，等.2012年—2017年平顶山市部分食品中食品添加剂监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，29（18）：2299-2302.

[6]林蕾，张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学，2008，15（10）：97-99.

[7]李平兰.PCR技术及其在食品微生物检测中的应用[J].食品科学，1998，19（7）：3-5.

[8]崔倩倩.食品安全检验法律问题研究[D].保定：河北大学，2013.

[9]王晓岑，井晶，滕刚，等.纳米传感器在食品检验中的应用[J].食品与发酵工业， 2014，40（1）：180-186.

[10]史谢飞.食品安全检测信息管理系统的设计与实现[D].成都：电子科技大学，2014.