鲍忠飞

（六禾（武夷山）茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

茶为人们所采摘、使用、制作已有上千年的历史，其通常被认为起源于中国西南部且已被验证[1]。茶由茶树的鲜叶制作而成，是世界上仅次于水的第二大饮料，以其鲜爽的口感、独特多变的香气与保健功效而为人所广泛接受[2-4]。

武夷岩茶于2002年成为福建省首个国家地理标志保护产品，其制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录[5]。武夷岩茶以独有的“岩骨花香”闻名，除了武夷山独特的生态环境、土壤、气候各条件外，精湛的传统制作技艺亦是形成其独特品质不可或缺的条件。

武夷岩茶大体可分为初制加工与精制加工两部分，其中初制加工流程如图1所示。鲜叶采摘后，首先进行萎凋（晒青、晾青），其主要目的散发部分水分；其次，通过多次的静止与摇青，即“做青”，通过对鲜叶进行一定损伤，促进茶叶内含物质在内源酶的作用下发生转化，造就了武夷岩茶独特的滋味和香气品质；“杀青”，通过高温钝化酶的活性，停止内含物质的进一步转化，从而达到定型品质的效果；“揉捻”，为茶叶造型，得到紧结、壮实的条索状外形；“烘干”，即将揉捻叶烘至足干，起到稳定茶叶品质的作用，至此便完成了初制加工，得到的成品茶称之为“毛茶”[6]。

图1 武夷岩茶初制加工流程图

1 鲜叶

1.1 生长环境

武夷山市，福建省辖县级市，由南平市代管，位于福建省西北部，东连浦城，南接建阳，西临光泽，北与江西省铅山县毗邻（见图2）。武夷岩茶是指生长于武夷山独特生态环境，通过优质的茶树品种资源进行无性繁殖和栽培推广，采用传统加工工艺进行精制，形成具有独特“岩韵”品质的乌龙茶[7-8]。四季分明的武夷山地区属于中亚热带海洋性气候，2021年平均温度约19.0℃，年降水量2000毫升左右。作为武夷岩茶的主要种植地，武夷山具有适合茶树生长的优越地理环境，在土壤方面，因武夷山地区为丹霞地貌，所以该产区拥有各具形态的巨大岩石山峰，经过长年累月分化使得武夷山地区的土地富含丰富的矿物质元素，如磷、镁、铜、锌、硒等基础矿物质元素，且表层土壤适合茶树生长的富含腐殖质的酸性红壤。此外，在湿度方面，因为茶树多生长在峡谷间，云雾易聚难散，所以空气湿度大，年平均湿度在80%左右；武夷山自身海拔高达1500米以上，平均海拔六百多米，拥有较好的日照条件，太阳直射茶树时长较短，多为漫射光，光照较为均匀，满足茶树喜光怕晒的特性。

图2 武夷岩茶地理标志产品保护范围

1.2 采摘标准

按鲜叶老嫩程度不同、可分为三种：小开面、中开面、大开面。小开面：指第一叶末展开，叶面积相当于第二叶叶面积1/2的新梢；中开面：指第一叶伸直平坦，叶而积相当于第二叶面积2/3的新梢；大面开：指第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。

武夷岩茶一般按一芽三叶采摘，即以中开面采摘为宜，要求新梢成熟，形成驻芽，以采摘三至四叶和对头叶为理想，中开面茶叶质量最好，产量高；大开面叶片粗老，制成茶叶条索松、梗片多；小开面茶叶幼嫩，水分含量高，香气不高，且在加工过程易发生红变，对品质不利。

鲜叶采摘宜在露水干后开始，以下午2点至4点为最宜，青叶不开面不宜采摘，雨青、露水青和正午热日时分的鲜叶均不宜进行采摘，鲜叶必须于于当天采摘当晚制作成半成品茶。采摘过程中，力求保持鲜叶的新鲜，特别是保持鲜叶的完整性尤为重要，要避免鲜叶折断、破伤、软叶、热变等不利品质的现象发生。如果采摘的鲜叶过嫩，最终制得的成品茶外形上条索瘦小，嫩叶叶表角质层较薄，制作过程中易出现“死青”现象，品质上香气低，滋味苦涩，整体品质差；反之，采摘的鲜叶如果过于粗老，其叶纤维素老化，成品茶条索较粗，色泽产生“黄片”现象，香气和滋味粗淡。所以，品质好的武夷岩茶应采摘合适嫩度鲜叶原料。

2 萎凋

2.1 萎凋原因

晒青是形成岩茶香气及品质的基础，目的在于令鲜叶快速轻度蒸发水分，使鲜叶与茎梗之间的水分形成含量差异，促使梗中的水分向鲜叶流动，俗称“走水”。亦可加速光化学反应、酶促反应等多种物理化学变化，促进鲜内部发生转化，为提高香气，去除苦涩味做物质准备[9]。萎凋过程中变化最显著的是水分的丧失，茶叶能否进行优质的萎凋处理将直接影响茶叶品质的优劣。

晒青过程中，随着叶片中淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶、糖苷水解酶等内源性酶活性提高，使多糖与蛋白质水解，从而使可溶性糖、香气物质、氨基酸含量提高，提升茶叶品质[10-12]。

2.2 萎凋方式

日光萎凋：是传统和目前采用最广泛的方法。晒青要根据日光的强弱，茶叶品种，鲜叶老嫩、季节、风速风向、温湿度等情况区别对待，在晒青架上放置水筛，并将鲜叶薄匀摊放，使其能均匀地接受日光作用，萎凋过程中，需及时翻拌保证茶叶萎凋均匀，明到叶片呈平状，倒数第二叶光泽消退，叶色转暗绿，叶背显“鱼肚白”可收青，阳光强烈时，收青动作需迅速，避免“灼伤变红，造成死青”，在这种传统晒青方法下加工的茶叶的香气更加自然、优雅，但是对天气的要求也相对严格，一旦碰到阴雨或强烈日光天气，均无法正常进行[13]。

加温萎凋：阴雨天或傍晚采回的青叶，则需用加温萎凋的办法，茶厂要建有相应的萎调槽，采用炭火，燃气（油）或电产生的热气进行萎凋，温度控制在35℃左右，翻拌二至三次，抖散均匀动作要轻而自然，以免损伤青叶，达到适合度后即可下青，移入青间，进行摊晾做青。优化传统萎凋工艺，目前可以通过现代科学技术，利用大数据和物联网技术结合来模拟萎凋时的日光强度、湿度以及温度数据，从而模拟人工出自然环境，为恶劣天气状况提供了备用萎凋方案。

晾青：将前期已经过晒青后的茶青，均匀摊放于通风阴凉的环境里进行晾青，散失茶叶内热量，以达到较缓慢萎凋的效果，此过程大概在30分钟左右，随后进行做青。在此步骤中，需要特别注意不宜在烈日下进行晒青。此外，如果茶青叶片肥大，含水量较多，则可以采用“二晒二晾”的方法进行，即晒青—晾青—二次晒青—二次晾青，通过如此循环以达到良好的晒青效果，特别注意的是下午3点后进行晾青为宜[14]。

2.3 萎凋技术要点

晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。以叶色转暗绿，叶面光泽消失，顶芽第二叶下垂，减重率达10%～12%，微带清香，失水均匀为准，萎凋讲究宁轻勿重的工艺原则，以保证晾青时叶片恢复一部分弹性，有利于随后工序的进行。再根据气候、品种、鲜叶老嫩和含水量而灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的鲜叶，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的鲜叶，常进行“二晒二晾”，以免局部晒青，形成死青。

相比日光萎凋，加温萎凋的茶叶往往香气低沉，味浓而涩，这是由于日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，光诱导了大多数甲羟戊酸途径基因，香气的组分增加。加温萎凋方式使岩茶中α-法尼烯的含量大量增加，因此加温萎凋会缺少日光萎凋所拥有的独特花香[15]。

2.4 雨青、午青处理方法

“雨水青”通常叶片表面有较多水分，鲜叶内含水也较高，于阴雨天气产生，由于阴雨天环境湿度大，易导致做青过程失水困难，故此容易导致制成的茶叶汤色浑浊，滋味苦涩，香气微弱，严重影响品质，现多使用综合做青机，控制温度、风量对鲜叶进行处理[16-18]。雨水青在处理过程中要先经过摊晾，去掉表面水分后，再进行加温萎凋。

午青也需先摊晾，使其叶面温度降至合适温度，应避免强光暴晒，应采用隔光晾青，摊晾到位应主要观察第二叶的变化程度：叶脉透明，叶面呈黄绿色。晒青一般要求在通风、日光斜射的环境中进行。晒青时间的长短依据鲜叶的含水量、日光强弱和气候环境而定。

3 做青

武夷岩茶的初制做青过程，是在人为的控制与调节下，灵活运用做青技术，促进青叶内含物质朝着人们所需求而定品质转化。在转化过程中受到湿度、温度、气压、气流和人为摇青力的影响，根据当天的天气采取具体的加工方法。岩茶的做青工序最是复杂细致，技术要求高。讲究重萎凋轻摇青，轻萎凋重摇青，先少后多，时间先短后长，发酵程度逐渐加重，做到“看天做青，看青做青”，其过程包括“摇青，做手，静置发酵”。

“看青做青”指依据不同品种的鲜叶特征做青，即看鲜叶的色泽、质地与嫩梢含水量以及萎凋程度做青。看天做青是根据当季、当天气候状况做青，即看温度、相对湿度、风速风向等气候因素做青。

3.1 做青原理

其原理是利用调控外源性因素，如环境温度、湿度、气流、摇青强度等，在鲜叶生理机能未能完全丧失时，梗中水分干物质向叶片运输与积累变化，鲜叶在与筛面和鲜叶之间相互摩擦碰撞，加强氧化还原酶及其同工酶的活性、强度增加使香气成分增加[19]，使得叶缘与部分叶片组织受损伤，表细胞的暗绿色变为淡黄色再亮黄后转为朱砂红，具体表现即“三红七绿”，其香形变化是青味→青臭味→清香→青花香→花香→花果香→果香，形成岩茶独到的特征。

做青到位与否主要观察第二叶的青叶变化程度，叶脉透明，叶面黄绿色，叶缘朱砂红，红边明显，有明显的“三红七绿”的特征，青气完全消失，散发出浓烈的花果香，由于叶缘出水较多而收缩，形成汤匙状，叶片翻动时有沙沙声，叶片柔软光滑[20]。

3.2 做青方式

3.2.1 手工做青。传统做青以水筛为工具，在较密闭的做青间做青，若室温过低，可以通过适当的操作提高做青间的温度，以达到发酵所需环境条件；反之，室温过高，发酵变化过快，不利于优质成茶品质的形成。同时要在适宜的湿度条件下制作武夷岩茶，若做青间湿度太大，容易影响萎凋的进展，同时也抑制茶叶的发酵；反之，做青间湿度过低的情况下茶叶萎凋过快，容易“死青”，这样制成的成茶带青味，干茶叶底暗绿，属实不能称之为好茶。

传统做青方法是通过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作，使叶青间不断产生碰撞和摩擦，造成叶缘细胞的破坏并产生褐变，并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分不断向茶青的叶肉细胞进行的运送使得在一定程度上恢复膨胀的状态，这就是所谓的“还阳”。

3.2.2 机械做青。做青机械有摇青机和综合做青机。摇青机摇青后应及时把摇青叶倒出，摊放在笳篱上进行凉青。摇青、凉青交替进行，达到适度发酵程度后转入炒青工序。

3.3 做青适度

叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边三成，叶形呈汤匙状；手触叶子略感柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露，减重率达27%左右[21]。总之，要看青做青，以及掌握“轻萎凋重摇”、“重萎凋轻摇”的原则。

4 杀青

杀青的目的是使做青叶迅速受热升温散发适量的水分，尽快熟化茶青叶，钝化酶的活性达到去青气的作用。同时，进一步挥发低沸点青臭气，固定已有的品质，并进一步完善香气形成的品质以及为接下来的揉捻工序提供条件。

4.1 手工杀青

可分为初炒和复炒。初炒先闷后扬，少透多闷，一般炒青时间为2min～3 min。起锅后，趁热重揉。复炒主要是闷炒，以迅速提高叶温，待叶温烫手，迅速起锅，趁热再揉，复揉1min左右。复揉后，青叶在制作过程中需要含水量在55%左右即可[22]。

4.2 机械杀青

若采用110型滚筒杀青机，转筒式温度220℃～280 ℃，手伸进筒口时能感觉到较高热度。具体投叶量视揉捻机的型号而定，工序为“先闷后扬，多闷少扬”，闷扬可通过杀青的排气扇调整，炒青时间一般约8min～12min，具体做青时长依据茶叶含水量以及香气发生变化而定。

5 揉捻

揉捻是形成武夷岩茶塑性的关键工序，其目的是将杀青叶搓揉成条索状，充分揉挤出茶汁凝于叶表，使茶条紧结重实，成品茶会具有更耐冲泡的特性。其操作要点是需将杀青叶快速放进揉捻机，趁热揉捻，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压一至两次，确保桶内的茶叶能够翻动和达到整形的效果。同时，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，大型揉捻机的揉茶力度要更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，加压原则“轻—重—轻”，以防出现条索过松，茶片偏多现象。较嫩杀青叶加压适当减轻，揉捻时长相对更短；反之，杀青叶较老加压适加重，揉捻时长相对更长。

6 烘干

烘焙的目的是散发茶叶水分，达到干燥要求，将内含物质及形状相对固定。烘焙是武夷岩茶塑造外形，形成独特滋味口感和香气品质的关键工序，它进一步挥发青气，紧缩茶条；破坏残余酶的活性，巩固品质；促进热化学作用，发展和完善武夷岩茶的色、香、味品质特征。传统武夷岩茶需经过三至四道烘焙工序。

一般使用茶叶烘干机进行机械烘干，根据“高温、快速、短时”这一要点，经过毛火、晾索、足火三个过程。烘到七成干，手摸茶叶有刺手感且不粘手为适度。而晾索就是初焙叶摊在水筛上，摊成合适厚度后置于架上摊晾。进行足火时，可以选择毛火来烘焙，焙至足干，折梗即断为适度[23]。

7 结论与展望

武夷山是茶树种质资源的宝库，武夷岩茶以“岩岩有茶，非岩不茶”而得名，得天独厚的地理环境为武夷岩茶“岩骨花香”的品质特征创造了基础条件，而独特的加工工艺则为武夷岩茶“保驾护航”。

武夷岩茶加工过程复杂而精妙，当之无愧的环环相扣、步步为营，本文以个人制茶经验为基础，结合茶叶生物化学方面的理论知识，对武夷岩茶初制过程中的关键步骤进行分析与技术总结，以作参考，也希冀以经验结合科学的理论知识对武夷岩茶品质形成结合，对武夷岩茶的品质形成有更深入更全面的解析。