张嫚嫚 罗小惠

【摘 要】乡村振兴促进了少数民族村寨的旅游开发。民族饮食是民族文化的载体，也是重要的旅游资源。本文以柳州三江侗族聚居地程阳八寨景区为例，通过田野调查对景区内饮食资源的呈现方式及其规律进行研究。程阳八寨侗族饮食有百家宴、侗族油茶、侗家三宝等，经过研究发现侗族的饮食呈现方式为：宣扬手工、古法的制作工艺、强调“侗不离酸”的传统民族饮食观念、打造以游客为主的旅游饮食活动。其呈现方式具有以下特征：饮食制作过程简单化、节庆饮食日常化、饮食活动表演化。对侗族村寨景区中饮食资源的研究可以推动侗族民族饮食文化的传承和发展、为其他少数民族村寨的合理开发提供一定的借鉴意义。

【关键词】程阳八寨；侗族饮食；旅游资源

【中图分类号】F592.7；K892.25 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2023）09—055—03

一、研究区域概况

程阳八寨是著名的侗族村寨旅游景区，属于广西柳州三江侗族自治县。三江县位于广西、湖南、贵州的交界处。程阳八寨占地面积约12.55平方公里，包含平寨、岩寨、马鞍寨、懂寨、大寨、平坦寨、吉昌寨、平埔寨八个自然村寨，俗称“程阳八寨” [1]。

侗族饮食具有典型的民族特色，是重要的旅游资源。它在景区内的呈现，既有发展当地旅游业，拉动当地经济增长的作用，也有响应国家政策，振兴少数民族村寨的功能。由此可见，研究侗族饮食在其景区内的呈现是十分必要且具有意义的。笔者以景区内呈现出的侗族饮食为研究对象，选取了百家宴、侗族油茶、侗家三酸、侗茶等进行研究。

二、研究方法及理论

笔者于2021年3月至2022年5月多次前往程阳八寨，在程阳八寨景区对当地的部分居民、百家宴表演人员、商户以及往来的游客进行了访谈，同时参与到岩寨鼓楼广场举办的百家宴活动当中去，用一手资料和体会来佐证论文观点。

文旅融合背景下，程阳八寨从一个普通的侗寨转变为知名景区，为了发展旅游业，很多不再重视或者缺少生存环境的侗族节日习俗和饮食形式被重新拿出来展演，成为“传统的发明”。 “被发明的传统”一词出自霍布斯鲍姆。发明传统本质上是一种形式化和仪式化的过程，其特点是与过去相关联，即使只是一种文化展演[2]。程阳八寨饮食的呈现未尝不是对侗族传统饮食的“发明”，参照旧传统的饮食习惯、饮食制作方式等结合景区实际需求建立“侗族传统饮食”，满足游客对“异文化”和“原生态”的想象。

三、程阳八寨饮食资源的呈现方式

程阳八寨作为民族旅游地区，为了发展旅游业，满足游客的需求，景区内的人就需要更多地接受游客带来的文化，当那些寻求奇异的、原生态的游客表达了对旅游区的想象时，就促生了多种饮食呈现方式。

（一）以手工、古法为噱头的饮食呈现

景区内的商户多售卖当地茶叶，店家多宣称是自家种植和手工制作出来的，当场泡茶邀请游客品茗进行推销。不过笔者观察到，寨子里有茶叶加工的作坊，茶叶多用机器晾晒、揉捻、炒制，而这些茶叶多销往程阳八寨及其周边地区；油茶是侗家的特色饮食，侗人有三餐饮用油茶的习惯，打油茶时一般要先将阴米经油炸制成米花備用。然后再把黄豆、芝麻、花生等配料炒熟。通常来说，配料是没有规定的，既可以放上新鲜的瓜菜，也可以把虾米、猪肝等作为配料加上去，另外，还可以加上姜丝、葱花等。在所有原料准备好之后就进行煮茶水，在锅里放上一把米把它炒到焦黄，然后再加上本地土制的上好的茶叶经炒拌几下加水煮沸，过滤掉那些渣子就行了。最后把茶水和米花等原料一起倒进碗里就是油茶。

笔者发现，景区内油茶制作呈现的步骤过程和原料为了方便均已省略不少。比如：景区内的油茶，其配料、茶水的制作过程并没有呈现出来，如阴米制成的米花、花生、油果等配料均已提前炒制好，茶水也是提前煮好，待游客购买，只需把准备好的配料和茶水倒在一起就可以了。经典的“打”油茶的过程被忽略了。可以说纯手工制作、传统手法制造成为了一种噱头。传统饮食制作方式是游客对侗寨“自然”“原生态”想象的具体体现，它的传统再现，是游客想“看”到什么，景区就给你呈现什么，商户对利益的追逐、游客对侗寨饮食资源的想象是背后的推力。

“这个（茶叶）是有关部门扶贫（产业），所以我们很多人都做这个（茶叶生意），我在这里（做这个茶叶生意）好多年了，挺多人买的。游客多，有时候（卖的）就多，也有一些来问问（不买），就给（他们）介绍啊，聊聊。这个（制作过程）现在也有用机器，机器快嘛，我们摘回来，自己动手做，再用那个机器（加工），这样快点，时间不用那么多。”

“这个叫打油茶，很好喝的。就是用这个阴米、油果、花生、葱花加上盐、糖啊，看你喜欢什么，喜欢吃甜的就放糖，要咸的话放盐。这个阴米啊，就是用那个糯米做的，加上茶水就可以（喝）了。在家里（把茶水、配料）先做好，拿过来这里，（游客）要吃倒上就可以了。就不用那么麻烦。”

（二）“侗不离酸”的民族饮食观念的呈现

在程阳八寨景区，“侗家三宝”几乎是每个旅馆、酒店或餐馆的菜单上必不可少的一份菜肴，也是作为吸引游客目光的侗族特色饮食之一。侗族自古以来就流传着“侗不离酸”的说法，酸食是侗族的一大饮食特色，以酸鱼、酸肉、酸鸭组成的侗家三宝最为出名。它的制作过程是：将鱼清洗干净然后取出肠子把它晾干；把猪肉切成一块一至二斤大小的肉备用；将准备好的鸭子用米酒加生盐浸上一昼夜；然后再把鱼、猪肉和鸭与煮熟的糯米饭搅拌均匀，最后再分别放入木桶或者坛内密封好即可。

现如今，侗家酸食已经普遍出现在侗族人民的日常生活中，在景区内的各种餐馆、小吃店、酒店和旅馆也都有。侗家人推荐的特色饮食中，“侗家三宝”必在名单之上，还有诸如酸笋、酸萝卜等腌酸小菜。“侗家三宝”“侗不离酸”已经成为侗家人对外的一个名片，而不仅仅是作为节庆日的传统饮食。三酸的制作需要一定技术和时间，慢慢发酵中，食物才会呈现酸味，当地居民可将“三酸”存置坛中数年，逢重大节日，取出即可食用，而程阳八寨由于人流量多，商户制作的“三酸”还没有入味，便被拿出来加工、出售，“三酸”反而“不酸”。一些商户表示这是考虑游客口味的原因。

“侗不离酸”作为程阳八寨侗族饮食特色之一，是侗族传统饮食习惯的重要展现，是侗族区别于其他族群的重要标志。

“酸鱼、酸肉、酸鸭（侗族人家里）基本都会做的。是比较咸的，因为腌制用盐多啊，腌的时间不够长可能就不够酸。不过我们吃习惯了，你们（第一次吃）可能会不太习惯。要问（侗族的饮食特色）的话肯定是这个酸食，我个人觉得还是挺好吃的。现在外面也都有，景区里都有，外面（县城等其他地方）也有。以前家里过年过节、有客人来就会吃这个（三酸），现在家里有的话，基本想吃就吃，而且像在景区里，反正什么时候都有，（游客）想要都有卖。不过腌制时间可能就没有（以前）那么久，以前不常吃，可以存的久一点，几十年都有，现在就很经常了，而且还要卖给游客。”

（三）从以客人为主到以游客为主的饮食活动呈现

在现代性旅游的带动下，地区的独特性民俗文化在强调族群边界内外文化的差异性时成为旅游发展地区的吸引物与卖点。在程阳八寨景区，以侗族特色饮食文化、饮食方式、场所地点以及侗族歌舞文化等相互融合在一起而构成的大型民俗活动“百家宴”是其饮食呈现的独特形式。“百家宴”又名“合拢饭”“长桌宴”，属于侗族的一种特别的饮食特色习俗，是侗家人民集体招待客人的宴席，而且还是侗族人民招待客人的最高礼仪。

每次有特别尊贵的客人到来或者村寨之间互访或为欢庆佳节时，村寨里的各家各户都会准备好自家的拿手酒水、饭菜等，一起搭起长桌聚集到鼓楼前摆开宴席，喝百家酒、吃百家菜、享受百家祝福。所以，“百家宴”可以说不仅仅是侗族地区集体招待客人的最高礼仪，它也是侗族人民团结友爱、热情好客、和谐大同的文化象征。在景区的发展过程中，为了迎合游客需求，在传统习俗上有所改变，按照实际情况将旧传统的形式和新需求相结合，创造发明出了一种新的“百家宴”活动。也不再是单纯作为招待贵客的礼仪活动，而是作为一种表演形式而出现。据笔者所了解到的，根据游客预订，可上百、可几十甚至于几人也可以开办，已然是在景区内成为了一种特地为游客而准备的表演活动，只要游客有预订，就按照游客的要求开办。它有专门的表演团队，根据旅游团队或其他游客预订而开展活动。景区内的“百家宴”表演在开始后会有摆宴入席、餐前敬酒、自由用餐、串桌敬酒、歌舞互动、歌声送客等流程。其中，百家宴上的菜多种多样，既有侗族特色饮食酸鱼酸肉等，也有一些平常的菜肴，游客可在其中品尝酸、咸、辣等各种滋味。从表演者摆宴开始，然后唱祝酒歌、串桌敬酒、歌舞表演一直到最后的歌声送别等等，整个表演过程表演者与游客进行欢乐互动，气氛可谓热闹非凡，最后的送客歌甚至还特地为了迎合游客而独创了汉语歌词。

可以说景区内的“百家宴”仪式，既是发展到现在的一种存在形式，也是被抽离传统侗寨民俗语境，为旅游行为需要而加以改造并进行新的发明的民俗主义现象[3]。

“（以前的）百家宴还要多（人），现在今天晚上都不算多（人），（以前）七八百人、一千多人、几千人都有。现在（百家宴）是属于景区开（办）的，有个叫做旅团什么的，我也不太清楚了，（好像是）青旅公司吧，应该是，就是（他们）和有关部门合作的，为了游客开的（表演活动）。就是（为了）热闹，有团队（旅游团）多了就做（百家宴）”

四、程阳八寨饮食资源的呈现规律

（一）饮食制作过程简单化

随着旅游景区经济的发展，为了节省人力物力和时间，提高经济效益，侗族饮食的制作过程虽然依然是作为吸引游客的卖点，但实际上大多数已经由传统手工制作、传统古法制作发展为更加便捷的机械制作、机械和手工结合或者去掉了某些流程变得简单化。它以传统为基础，虽然力求复原传统，但为图便利和效率，简化了某些部分，或制作原料、或制作过程，形成了一种新的制作方式。

（二）节庆饮食日常化

酸食作为侗族的传统特色饮食，在以前，通常很多时候是用于节庆聚餐、待客等等。而如今，随着当地旅游的发展，民族饮食作为旅游的主推特色之一，成为景区必不可少的部分，呈现出节庆饮食日常化的趋势。这也是当下中国节日生态的缩影，印证了节日日常化和日常节日化基本格局的形成[4]。食物以“传统饮食”的名字而被再现于平常生活中。既以传统吸引人们的目光，又因实际情况而以新形式满足游客、商户、旅游公司的需求。

（三）饮食活动表演化

随着民俗旅游的发展，程阳八寨侗民的生活发生改变，传统的节日和活动被当成一种文化资源进行开发，过去侗寨内部的自我文化认同和文化传承的活动转变为针对外来游客的一种文化展演。成为了一种向游客展示的公众文化，民族饮活动食当然也不例外。

就如侗族的“百家宴”，作为招待贵客的崇高礼仪民俗活动，在程阳八寨，已经变成了一种为吸引招揽游客而获取实际经济收入的具有表演性质的活动。传统的民俗活动饮食在不断的实践中，为符合实际需求，创造出更多的利益，形成了一种新的仪式表演活动。

五、结语

社会的迅速转型削弱甚或摧毁了那些与“旧”传统相适应的社会模式，在此背景下程阳八寨为代表的村寨人口结构、村寨功能、民风民俗等发生了改变，有关部门和旅游公司的介入，使得被忽视甚至中断的侗族文化被重新发掘、创造出来，重新适应作为一个景区的程阳八寨，现在寨子多为老人和妇女，她们在侗寨饮食资源的呈现中承担着重要的角色，村寨的标志性建筑鼓楼本身议事、集会的功能弱化，广场成了百家宴展演的活动场地，这种情况下，“传统的发明”出现得更频繁了，集中在侗族饮食上，表现为当它们的制作者和出售者强调以古法、手工为噱头的制作方式、倡导侗不离酸的民族饮食观念，以及从以亲朋好友为主到以游客为主的饮食主体的转向，这体现了现阶段以程阳八寨为主的侗族景区的饮食资源呈现方式，这些方式呈现出饮食制作简单化、节庆饮食日常化、饮食活动表演化的规律。研究程阳八寨的饮食资源呈现，有利于侗族饮食资源的旅游发展、传承和发扬侗族的饮食文化、民族精神，促进各民族间的友好往來和经济发展。

参考文献：

[1]唐艳军.广西少数民族特色村寨乡村旅游与脱贫攻坚路径研究[J].河南农业，2020（21）.

[2]E·霍布斯鲍姆，T·兰格.传统的发明[M].南京：译林出版社，2004.

[3]吴文仙.民间仪礼歌的民俗学阐释——以侗族拦路仪式及其拦路仪礼歌为例[D].北京：北京师范大学，2010.

[4]张青仁.节日日常化与日常节日化：当代中国的节日生态——以2015年为案例[J].北京社会科学，2019（1）.

作者简介：张嫚嫚（1993—），女，汉族，河南商丘人，硕士研究生，桂林旅游学院，教师，研究方向为饮食文化；罗小惠（1997—），女，汉族，广西贺州人，学士，桂林旅游学院，学生。