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初夏江南河鲜诱人

2023-08-10杨周彝

食品与生活 2023年6期
关键词:河鲜虾子银鱼

杨周彝

中国古代《历书》云:“斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,故名立夏也。”立夏后,日照时长增加,逐渐升温,雷雨增多。时至立夏,万物繁茂,中国地大物博,唯江南以南地区呈现“绿荫花香日渐长,楼台倒影入池塘”的初夏景象。江南人讲究择时而食,此时的河鲜经过寒冬的半休眠状态,体肥肉嫩、异常鲜美。

醉麸籽虾

6月是河虾产子的季节,这时的母虾,虾壳铁青、活蹦乱跳,腹部有鼓鼓囊囊的一包虾子。这种籽虾,一定要买菜场鱼摊养在大盆里的活虾,因为死虾的虾子松散,虾体软塌,吃起来神韵全无。

购买500克活籽虾,回家后放入水盆中漂洗几遍,剪去虾须;注意清洗时动作要轻,否则虾子掉落,十分可惜。

籽虾放入炒锅,倒入30毫升黄酒,翻炒片刻 ;倒入适量清水盖没籽虾,加适量盐,若家中有醉麸可放几块(不用另加盐),倒入适量醉麸卤,大火煮5分钟,即可装盘上席。

这盘我独创的醉麸籽虾比普通盐水籽虾多一份独特的糟香,佐餐下酒绝妙。

清蒸白水

白水鱼肉质洁白细嫩,味道鲜美,可鲜食或腌制。

初夏是品尝白水鱼的好季节。

到菜场鱼摊购活白水鱼一条,约500克 ;回家后去鳞、去鳃、去内脏,洗净,用 2 勺白酒涂抹鱼身内外,再用30克盐涂遍鱼身,腌制2小时,这种处理方式称为“暴腌”;暴腌过的白水鱼,鱼肉更紧实鲜美。

白水鱼放入大鱼盘中,倒入1勺黄酒、1勺熟猪油,加一个葱结、两片生姜,放入蒸锅,水沸后大火蒸约12分钟起锅,蒸太久鱼肉会变柴,神韵全无。

银鱼炒蛋

银鱼又称“面丈鱼”,无鳞无刺、无骨无肠,且肉质细腻、洁白鲜嫩,富含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口海外,人称“鱼参”。

银鱼鲜食最美,无需处理,用水洗净即可进行烹制。

250克银鱼洗净后放入碗中,倒入2勺黄酒去腥 ;另取一碗,打入6枚鸡蛋,放入银鱼,加少许盐,搅拌均匀 ;炒锅内放入4勺熟猪油,油热后倒入银鱼蛋液,翻炒至蛋熟,即成。

鸡蛋中因增加了银鱼,口感更為软腴鲜嫩,可备一醋碟蘸食,如食大闸蟹肉。

白米虾煮豆腐

白米虾个头偏小,每只仅 3 厘米,难以作为主菜上桌。

鱼摊购活白米虾 250 克,回家后洗净,剪去虾须,放入碗中,倒入 1 勺白酒,翻拌去腥。

炒锅中倒入半碗水,烧开后放入白米虾,再加适量酱油和盐 ;水沸后,将一盒内酯豆腐用刀划成小块,放入锅内与白米虾同煮几分钟,即成。

这道白米虾煮豆腐,白米虾肉质软腴,豆腐滑爽鲜美,非常好吃。

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