刘源 龚雪 杨勇胜 司钰苇 龚静

(1.贵阳市农业技术推广站，贵州 贵阳 550000；2.贵阳市农业试验中心，贵州 贵阳 550000)

贵州是茶树原产地之一，是国内产茶省(区)中唯一兼具低纬度、高海拔、多云雾的省份，是我国最适宜种茶的区域之一，是国内业界公认的高品质绿茶的重要产地。贵州具有独特优越的生态环境，宜茶区分布广泛，土地资源丰富，生物多样性高，丰富的内含物质使贵州茶叶香高馥郁、滋味鲜爽醇厚、汤色明亮，独特的高原茶韵为国内茶界所公认，为生产高品质绿茶奠定了坚实基础。贵阳市位于黔中腹地，气候适宜，生态优良，土地条件得天独厚，冬无严寒，夏无酷暑；高海拔、寡日照、多云雾、山地丘陵交错，是茶叶种植的最适区域，早在1200多年前，陆羽在《茶经》中就对黔中茶有“往往得之，其味极佳”的盛赞。贵阳市是黔中名优绿茶生产主要区域，卷曲形毛尖茶是贵阳市主要绿茶种类之一，外形卷曲多毫，香气嫩香持久，滋味鲜爽回甘，深受消费者欢迎。2014年，贵阳市出台了首个市级毛尖茶的规范性技术标准DB5201/T 94-2014《贵阳黔山牌毛尖茶生产技术规程》，贯穿产地环境、栽培、加工到成品茶的生产技术环节，对实现卷曲形毛尖茶生产的标准化、规模化和商品化，具有重要意义，填补了贵阳市此类茶叶标准方面的空白，进而丰富完善茶叶标准体系，推动贵阳卷曲形毛尖茶向标准化生产发展。目前，贵阳卷曲形毛尖茶加工工艺日趋成熟，现将有关加工技术分述如下。

1 基本特征

贵阳卷曲形毛尖茶原料产至贵阳市海拔900～1400m的高山茶园基地，属亚热带湿润温和型气候，年平均气温为15.3℃，年平均相对湿度为77%，年平均总降水量为1129.5mm，年平均日照时数为1148.3h。贵阳夏无酷暑，夏季平均温度为23.2℃，在最热的7月下旬，平均气温也仅为23.7℃。贵阳冬无严寒，最冷1月上旬，平均气温是4.6℃。夏无酷暑、冬无严寒、雨量充沛、雨热同季、多云雾、寡日照、空气湿度大、漫射光较多、昼夜温差较大，满足了茶树喜温、喜湿、耐荫的生长要求，利于茶叶氨基酸和芳香物质的形成和积累。

贵阳卷曲形毛尖茶内含物质丰富，经对成品茶内含物进行理化测试，其中水浸出物普遍达40%以上，其游离氨基酸总量平均含量为5.5%，酚氨比值低，造就贵阳卷曲形毛尖茶鲜醇而不苦涩的基本特征。其外形细嫩卷曲、银毫显露、鲜润、匀整、洁净；汤色嫩绿鲜亮；香气嫩香清鲜；滋味清鲜甘醇；叶底细嫩匀齐、嫩绿鲜活。

2 原料要求

原料采摘选用贵阳市种植的福鼎大白茶和地方性群体品种的1芽1叶初展至1芽2叶初展。采用透气、卫生、无污染的采茶专用竹篮等盛装鲜叶，禁用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶。采摘时间必须符合相关农药安全间隔期的要求。采摘时要分批采摘，采摘下来的鲜叶要芽叶完整，色泽鲜绿，匀净，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶。采下的鲜叶及时运到茶叶加工厂，经专人验收后及时摊放在清洁阴凉的室内，防止鲜叶质变和混入有毒、有害物质。

3 加工工艺

在加工上，通过研究、探索、优化，形成了摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形提毫→足干→精选的工艺流程。

3.1 摊放

摊放茶青是卷曲形毛尖茶加工的必备工序之一。摊放的作用是均匀失水，使含水率降低，叶质变软，同时平衡茎、梗、叶的水分，为下一步揉捻工艺的基础；摊放时，散发青气的同时生成更多有利于品质形成的物质，使游离氨基酸、可溶性糖增加，酯型儿茶素减少。叶玉龙[1]运用计算机视觉技术对不同摊放条件下绿茶的色泽和纹理变化进行可视化和可量化分析，研究表明，在25℃摊放鲜叶，绿茶鲜叶柔软性和可塑性增强，萎凋叶亮度增加、绿色色泽减弱，所制绿茶明亮度高、一致性和完整性好。银霞等[2]研究表明，摊放对绿茶滋味贡献物质形成具有重要影响，适度萎凋可降低绿茶中涩味贡献物质(如酯型儿茶素、酚酸、花青素等)和苦味贡献物质含量(如简单儿茶素、氨基酸、黄酮醇等)，并增加鲜味物质含量(如氨基酸和有机酸)。虞昕磊[3]通过不同时间、温度、光源的正交实验发现，摊放影响了绿茶香气物质含量，研究表明，低温黄光条件下摊放，萜烯类、脂肪酸类、氨基酸类物质均呈大幅上升趋势，且摊放过程中黄光处理加工所得绿茶香高持久且带花果香。

鲜叶采摘下来后使用竹篓盛放。茶园现场完成收青后，及时运送到茶厂，摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽、摊青床或篾质簸盘，做到不同等级的鲜叶分开摊放。鲜叶摊放厚度1～3cm，一般摊放6～10h。如果采摘下来的雨水叶、露水叶适当薄摊，可用鼓风机，通微风，加快水分散失。摊青程度以摊放叶含水量降至65%～70%，芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。

3.2 杀青

杀青是卷曲形毛尖茶加工的关键工艺。杀青的目的是利用高温破坏鲜叶内酶的活性，抑止多酚类等物质进一步酶促氧化，散发叶内水分，并使鲜叶中内含物质发生变化，以形成绿茶清汤绿叶的品质特征。田洪敏等[4]探究了杀青对贵州卷曲形绿茶主要生化成分的影响，研究表明，杀青可使贵州卷曲形绿茶杀青叶含水量下降到60%左右，茶多酚含量由23.37%降至21.18%左右，鲜爽滋味贡献物质氨基酸含量由3.25%下降至2.8%，咖啡碱含量相对稳定，其醇厚滋味的形成与酚氨比值的变化有关。

贵阳市生产卷曲形毛尖茶的企业杀青时一般采用30型、40型滚筒杀青机，待滚筒进料口一侧筒内温度为120～140℃时投叶，投叶量先大后小，杀青时间为0.5～1min。也有少量企业采用50型、60型滚筒杀青机，这时滚筒进料口一侧筒内温度要比30型、40型滚筒杀青机高出20℃左右，杀青时间大概1min左右。杀青至含水量60%左右。从感官上，杀青适度表现在叶片的色泽由鲜绿转为暗绿，手捏叶子变软能成团并稍有弹性，青草气消失，显露清香。杀青时，要启动风扇，及时散发水蒸气。同时，要注意杀青温度的控制，避免叶子上有焦边或爆点。

3.3 摊凉回潮

杀青叶下机后要迅速薄摊于摊凉床或簸箕内，最好用风扇吹凉，尽快散失余热，摊凉厚度一般3～5cm。摊凉回潮能防止叶色变黄和产生水闷味。侯军和[5]探究表明在较长时间的摊凉回潮过程中茶叶的水分重新均匀分布，茶叶内含成分还会发生一系列的水解形成有益香气和滋味组分。

3.4 揉捻

揉捻时卷曲形毛尖茶加工的主要环节，是外形品质形成的决定性要素。通过“揉”和“捻”的动作将近似自然叶片形态的杀青叶，揉卷成一定形状来塑造外形，同时破坏叶片组织细胞，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，同时利用揉捻的轻重，塑造出茶叶不同的风味。邱安冬等[6]按照不同的揉捻方式(烘条、理条、滚条、搓条)加工成绿茶干茶，探究不同揉捻方式对茶叶品质的影响，研究表明，绿茶理条后，条索紧结优美，内含物质中氨基酸含量显著上升，滋味鲜爽，综合品质最好。揉捻工艺是通过外力作用使茶叶面积不断缩小或形成弯曲形状的过程，同时破坏茶叶内细胞和细胞内液泡等的生物膜，使多酚氧化酶与多酚类等物质充分接触。都匀毛尖是贵州卷曲形绿茶的代表，杨婷等[7]研究表明，都匀毛尖在经过摊青及杀青后，先用6CR-35型揉捻机揉捻成条，破坏茶叶的内部细胞，使水气散开，叶质变软，而且能减少加工过程中产生的茶条断碎，减少苦涩味，醇味显露。

根据鲜叶嫩度及鲜叶量的多少，选用35型、40型等中小型揉捻机。投叶量以自然装满揉桶为宜，轻柔，揉捻时间10min左右。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。揉捻程度以揉捻叶基本成条(成条率80%左右)，茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面，无短碎茶条和碎末为揉捻适度。

3.5 解块

选用名优绿茶解块机，将揉捻成团的叶块解散。

3.6 初烘

初烘的作用在于初步干燥茶叶，缩小体积，破坏残余酶活性，促进内含物的热化学变化，发展茶叶香气和滋味。潘思竹[8]采用顶空进样，结合气象色谱-质谱法测定了贵州6种嫩栗香型绿茶的香气成分，结果表明，6种不同产地绿茶共检测出香气成分53种，其中醇类和烯类含量相对较高；并检测出共有成分18种，分别为顺式-3-己烯醇、氧化芳樟醇I(呋喃型)、二氢芳樟醇、芳樟醇、1-辛醇、香叶醇、苯甲醇、β-苯乙醇、苯甲醛、β-紫罗兰酮、茉莉酮、水杨酸甲酯、β-香叶烯、D-柠檬烯、对聚伞花烃、茶吡咯、2-乙酰基吡咯、吲哚，共有成分占总质量分数的33.66%～55.00%。其中芳樟醇、β-紫罗兰酮、对聚伞花烃、茉莉酮、香叶醇、β-苯乙醇对是绿茶干燥过程中形成的主要香气物质。

为了获得良好的制茶品质，须合理控制温度、叶量(摊叶厚度)、时间、翻叶次数(手烘)、转速、风量等工艺参数，并掌握“高温快烘”“薄摊勤翻”的原则。烘干机或平台烘焙机温度达100℃时，将解块后的茶坯均匀摊放其上，厚度一般2～3cm，并配合手工及时翻叶。当手握茶坯不粘手，略有刺手感为适度。初烘时间一般7～10min，茶叶含水量50%左右。

3.7 摊凉

初烘叶下机后要迅速薄摊于摊凉床或簸箕内，尽快散失余热，摊凉厚度2～3cm，时间为30～40min。

3.8 做形提毫

做形提毫是卷曲形毛尖茶品质形成及外形成形的关键工序。目前，贵阳市生产卷曲形毛尖茶的企业在做形提毫上分为2种。

在茶叶量不大的情况下，采用电炒锅手工做形提毫，当温度70℃左右时，投叶翻炒做形。做形手势成弓形，将叶置两手掌中搓团，方向一致，用力稍轻且均匀，每团搓揉4～5转入锅中定型，两团搓好后，合并解块抖散。如此反复，边搓团、边解块、边干燥，直至到茶条卷曲，毫毛显露，茶叶含水量在10%左右为止。

茶叶量较大时，选用双锅曲毫机，当温度70℃左右时，投叶入锅，直至到茶条卷曲，毫毛显露，茶叶含水量在10%左右。

3.9 足干

当烘干机温度80℃左右时投叶，投叶要均匀，厚度一般2～3cm，时间8～10min，直至茶条含水量5%左右，手捻茶叶成粉末，下机摊凉。

3.10 精选

采用名茶风选机进行风选，除去灰、片、末。风选后，再用人工拣除梗片、非茶类物质及级别不相符的茶叶。

4 小结与讨论

鲜叶分级是贵阳卷曲形毛尖茶加工需要注意的地方。一般要求鲜叶采摘标准务必一直。但是，在实际生产中，人工采摘水平差次不齐，因此采摘下来的鲜叶不够匀整。在鲜叶不够匀整的情况下可以通过多次筛分来提高产品质量，杀青前筛分，然后分别杀青；做形后筛分，即每次下锅后用不同规格的筛子进行分筛。

茶青摊放的时长比传统时间长，传统摊放的时长一般在3～5h，本研究摊放时长一般控制在6～10h，是传统时长的2倍。经研究，贵阳市气候相对于全国的其他茶区，较为凉爽，空气湿度较高，所以在摊放时间较长。同时，长时间的摊放有利于鲜叶中水分充分向叶片渗透，使叶细胞减少澎压，叶质变软，部分物质缓慢持续发生变化，水浸出物、可溶性儿茶素、氨基酸、糖类形成比传统时长摊凉较多，使在制品显得香高味醇，形成了大量的香气物质和滋味物质。

卷曲形毛尖茶在揉捻过应以轻压为主，控制好揉捻时间，不要过度揉捻。在后面做形工艺中，也有造型的作用。

在实际生产中不鼓励通过电炒锅做形提毫，尽量选用双锅曲毫机。因为手工做形提毫对技术要求较高，受限于制茶师傅的水平不一，选用电炒锅手工做形提毫，茶叶品质往往得不到保证，同时手工做形提毫劳动强度大，效率低，影响了企业的经济效益。文小山等[9]研究表明，曲毫机对卷曲型茶做形效果较好，在一定锅温下，在制品茶叶随着曲毫机抄手来回往复运动，逐步翻炒、失水，在与锅彼此摩擦作用下，条索逐步卷紧、卷曲成形，茶豪显露，做形效果好，且工作效率高。因此，建议在做形提毫时尽量选用双锅曲毫机，有利于减少人工投入，提高产量。