马长路，陈 蕊，李淑荣，汪长钢，程雪华，邢霁云，田 璐，曲爱玲

（1. 北京农业职业学院，北京 102442；2. 北京农学院，北京 100096）

0 引言

随着生活节奏加快，消费者的饮食行为习惯正在发生着显著的变化，线上外卖食品的消费行为逐渐增加[1]。外卖行业的发展不仅可提高生活的便利性，还可拉动就业、带动相关产业的发展，但外卖的厨房到餐桌距离比传统餐饮业更长、更不可控，因而存在更多的食品卫生安全隐患[2]。由于外卖食品存在未知的安全隐患，因此外卖食品安全被消费者放到了一个更加重要的位置[3]。外卖食品安全风险问题是建立在传统食品安全风险上的新问题，具有新旧结合的复杂性、网络和现实相交叉的特殊性、主体多增长快的时代性、问题大监管难的挑战性。外卖食品作为食品安全监管的重要领域，显得尤为重要。近年来，各地各部门加大力度对食材采购、食品加工、包装安全、配送安全4 个重点进行监管，密切配合，通力协作，全力守护群众“舌尖上的安全”[4]。既让消费者“明明白白”消费，也为监管部门实现外卖食品“全链条”监管提供有力支撑，除了用“食安封签”保障配送环节的安全之外，还需要加强平台审核和店铺监管，保证食材采购、食物加工等多个环节的卫生和安全[5]。

知- 信- 行模式（Knowledge-Attitude-Practice，KAP） 是从认知到采取健康行为的一个成功理论，由美国哈佛大学教授梅奥（Mayo） 等人于19 世纪50 年代提出，经高曲曼（Gochman） 在1988 年主编的《健康行为》中予以发展，并成功地应用于健康行为改变[6]。消费者对外卖食品安全的认知（Knowledge，K）、态度（Attitude，A） 和产生的消费行为（Practice，P） 对外卖食品安全及行业的发展具有深远的影响。由于外卖食品安全的不透明性致使食品安全风险提高，因此针对目前的外卖食品安全问题，通过问卷形式开展我国消费者对外卖食品安全相关的知-信-行（KAP） 情况的调研，进行多维度分析，为提高我国外卖食品安全及其管理提供参考和建议。

1 调研对象与方法

1.1 调研对象

研究对象来自25 个不同省级直辖市地区的消费者，分别来自北京、天津、河北、上海、河南、江苏、广东、陕西、海南、浙江、福建、安徽、内蒙古、新疆、山西、辽宁、吉林、黑龙江、甘肃、贵州、湖南、湖北、重庆、四川、江西等省市区。

1.2 调研方法

1.2.1 问卷设计

我国消费者对外卖食品安全的KAP 设计调查问卷。调查问卷内容为消费者基本情况、消费者对外卖食品安全的知识、购买态度和购买行为等。

1.2.2 调研渠道

利用“问卷星”APP 制作调查问卷，利用微信群进行问卷调查。

1.2.3 数据分析

使用Excel 软件建立数据库，进行数据分析。

2 调研结果与分析

2.1 消费者基本情况

此次调查问卷中共收到556 份有效调查问卷，男性241 人，女性315 人；0~18 岁45 人，19~35 岁370 人，36~50 岁110 人，50 岁以上31 人；小学及以下学历8 人，初中学历48 人，高中学历122 人，大专学历126 人，本科学历237 人，研究生及以上学历15 人；其中在校学生238 人，企事业单位员工147 人，个体经营者78 人，自由职业68 人，退休人员15 人，其他为10 人。

2.2 消费者对外卖食品安全的知识

2.2.1 外卖食品安全知识的了解方式

我国消费者对外卖食品安全发展了解的渠道见图1。

图1 我国消费者对外卖食品安全发展了解的渠道

由图1 可知，大多数消费者是从网络渠道了解我国外卖食品安全的发展，其次是电视渠道。网络途径是消费者对于外卖食品安全了解的主要渠道，可通过网络加强食品安全知识的宣传，让消费者增强食品安全知识与食品安全意识。

2.2.2 外卖食品安全知识的了解程度

相关知识共设计5 道问题，其中1 道熟悉度问题，4 道为相关知识性问题[7]。

我国消费者对《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的清楚程度见图2。

图2 我国消费者对《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的清楚程度

由图2 可知，有9%的消费者对于《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》 的认知是非常清楚的，36%的消费者对此是比较清楚的。总体而言，共有45%的消费者对《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》具有一定的熟悉度，非常不清楚的只占9%。由此分析我国绝大部分消费者对外卖餐饮行业的条例与管理办法都有一定程度上的认知，完全不清楚的只占较小一部分。

我国消费者对食品安全投诉电话的知晓情况见图3。

图3 我国消费者对食品安全投诉电话的知晓情况

由图3 可知，55.4%的消费者对于外卖食品安全投诉电话能做出正确的选择，表明大部分消费者已具备常识性的食品安全知识素养，但仍有近一半（44.6%） 的消费者不能选择出正确的答案，表明消费者对于常识性食品安全知识的了解仍有待进一步科普和加强。

我国消费者对外卖平台监管部门的知晓情况见图4。

图4 我国消费者对外卖平台监管部门的知晓情况

由图4 可知，有48.74%的消费者能正确选择出国家市场监督管理总局为外卖平台监管部门，说明消费者已具备基本的食品安全知识，但仍有51.26%的消费者对于食品安全知识的认知薄弱，没有选择出正确答案，整体分析表明我国还需进一步加强食品安全知识的传播。

我国消费者对我国食品安全法修订年份的知晓情况见图5。

图5 我国消费者对我国食品安全法修订年份的知晓情况

由图5 可知，有30%的消费者能正确选择出《中华人民共和国食品安全法》最新修订年份，70%的消费者不能选择出正确答案，表明消费者对于我国食品安全法关注度不高，食品安全知识储备度不完善。

我国消费者对于食品国标知识的知晓情况见图6。

由图6 可知，有22.84%的消费者能选择出正确答案（GB 2763—2021；GB 31650—2019），说明消费者已具备食品安全相关的专业知识，77.16%的消费者不能正确的选择出答案。整体分析，我国部分消费者对于外卖食品安全的认知程度较高，但仍有大部分消费者不具备食品安全相关的专业性知识，仍需加强科普宣传。

2.3 消费者对外卖食品安全的态度

2.3.1 外卖食品安全的关注度

我国消费者对外卖食品安全的关注度见图7。

图7 我国消费者对外卖食品安全的关注度

由图7 可知，有42.09%的消费者一直关注着我国外卖食品安全，30.97%的消费者经常关注外卖食品安全情况，我国消费者对于外卖食品安全高关注度从侧面反映了外卖食品安全的重要性，同时从侧面反映出消费者对外卖食品安全性的信心不足。另外，仍有16.91%的消费者偶尔关注我国外卖食品安全，小部分人（10.07%） 对外卖食品安全从不关注，说明有待进一步提高这部分消费者对外卖食品安全性的关注度，加强科普宣传。

2.3.2 外卖食品购买原因

我国消费者购买外卖食品原因见图8。

图8 我国消费者购买外卖食品原因

由图8 可知，我国消费者购买外卖食品主要原因为方便快捷、节省时间、价格便宜和食品风味。其次是选择范围广和搭配合理，仅有21.94%和13.31%的消费者是因为外卖食品的干净卫生和安全可靠而选择购买外卖食品，由此说明我国外卖食品安全给予消费者的信任程度低。我国要大力提高外卖食品安全防范措施，减少食品安全事件的发生，提高消费者对我国外卖食品安全的信任度。

2.3.3 外卖食品安全问题的原因

外卖食品安全问题的原因见图9。

图9 外卖食品安全问题的原因

由图9 可知，外卖食品安全问题出现的主要原因：消费者食品安全防范意识薄弱、监管人员管理力度不够、有关法律条例不够完善及商家对食品安全消毒措施少，分别占到了26%，24%，20%，20%，以上4 个原因占了90%。整体分析，外卖食品安全问题出现的主要原因是由于外卖食品安全的传播信息少与监管部门的管理力度薄弱，从而导致外卖食品安全问题的出现。

2.3.4 外卖食品安全状况

我国消费者对外卖食品安全状况的态度见图10。

图10 我国消费者对外卖食品安全状况的态度

由图10 可知，有32.19%的消费者认为我国外卖食品是不安全的，有26.44%和24.64%的消费者认为我国外卖食品安全状态处于良好和一般的情况，仅有16.73%的消费者认为我国外卖食品安全是安全可靠，整体分析显示消费者对我国外卖食品的安全的态度普遍处于消极状态，需大力加强我国外卖食品安全的管控。

我国消费者对外卖食品行业的态度见图11。

图11 我国消费者对外卖食品行业的态度

由图11 可知，大部分消费者（58.99%） 对我国外卖食品安全放心度处于消极的态度，对我国外卖食品的安全信任度不高。其次有26.98%的消费者对于我国的外卖食品安全放心，14.03%的消费者认为我国外卖食品安全状态良好，这些消费者对于我国外卖食品行业的态度是积极的。总体而言，大部分消费者对外卖食品安全是处于不放心的态度。

2.4 消费者对外卖食品安全的行为

2.4.1 购买外卖食品的关注度

我国消费者购买外卖食品关注因素的差异见图12。

图12 我国消费者购买外卖食品关注因素的差异

由图12 可知，我国消费者购买外卖食品主要关注因素的关注度从大到小依次是食品包装、营养价值、便捷程度和食品种类，关注度主要集中在外观和营养方面。有31.65%的消费者购买外卖食品时关注外卖食品的店铺消毒时间，可知我国消费者对于外卖食品卫生安全的关注度较高，反映了我国消费者对外卖食品安全有较强的防范意识。

我国消费者对外卖食品投诉行为的方式见图13。

图13 我国消费者对外卖食品投诉行为的方式

由图13 可知，当消费者遇到外卖食品安全的问题时，首选的3 种处理方式分别为向外卖餐饮网络平台投诉、向食品安全部门投诉、向商家投诉。仅有5.4%的消费者对于外卖食品安全问题不予理会，说明目前消费者对于参与外卖食品安全的治理行为有所提升，对于不投诉太麻烦的行为有所降低，消费者参与外卖食品的安全治理有助于提高外卖食品安全，提高执法的精准度和效率，打击不规范及违法行为，促进外卖行业的健康发展。

2.4.2 外卖食品安全的防护行为

我国消费者对外卖食品包装消毒情况见图14。

图14 我国消费者对外卖食品包装消毒情况

由图14 可知，大部分消费者（75%） 一直或经常对外卖食品包装消毒，仅有12%的消费者不会对外卖食品包装消毒。由此可知，我国消费者对外卖食品有很强的安全意识，有助于提高我国的外卖食品安全、促进外卖行业的发展。

我国消费者对外卖食品工作人员安全措施的关注度见图15。

图15 我国消费者对外卖食品工作人员安全措施的关注度

由图15 可知，74.46%的消费者对于接触外卖食品的工作与配送人员卫生安全的保护措施保持着高度的关注，仅6.29%的消费者处于从不关注的状态。总体而言，消费者对外卖食品接触人员的保护措施关注行为处于积极态度，说明消费者对外卖食品的安全的关注度高。

2.4.3 外卖食品的购买行为

外卖食品安全得到保障下我国消费者的购买行为见图16。

图16 外卖食品安全得到保障下我国消费者的购买行为

由图16 可知，有80.4%的消费者愿意在外卖食品安全得到保障的情况下选择购买外卖食品，表明我国对外卖食品安全加大力度管理，可推动我国外卖食品行业的经济发展。

3 建议

3.1 通过网络加大我国外卖食品安全知识的传播

我国部分消费者已具备基本的食品安全知识，但大部分消费者对于食品安全的认知是薄弱的。从被调查者中可知，约有57%的人通过网络关注外卖食品安全。由此可知，可通过网络的方式进行传播，通过网站、公众号及短视频等方式发布实时相关信息，扩展消费者的外卖食品安全知识领域，提高消费者的外卖食品安全意识。加强食品安全宣传教育,提高全民食品安全知识水平和自我保护能力, 营造全社会共同关注、共同参与食品安全的良好氛围, 保障人民群众“舌尖上的安全”[8]。

3.2 加强我国外卖食品安全的管理力度

被调查者中约有73%的消费者对外卖食品安全保持着高度的关注，可知外卖食品安全是外卖食品的关键问题。调研中，有24%的消费者认为我国对外卖食品安全的监管力度不够，其次20%的消费者认为我国外卖食品安全的法律条例不够完善。因食品安全的不确定性加大了外卖食品安全风险，仅有26.98%的消费者对于我国的外卖食品安全持放心的态度，外卖食品安全的不透明性致使消费者的购买心理意愿与购买行为降低。首先，我国需建立完善的食品监管体系，建立“社会共治”体系，各监管机构应协调一致，联动监督，完善商家经营许可登记、信息公示、实名登记等制度，及时查处有关违法违规行为[9]。应加大对外卖食品行业的监管力度，缩短监管抽查周期，并降低外卖食品的不透明性；其次，我国有关外卖食品安全细节的法律条例不够完善，需考虑完善外卖食品安全的管理条例。从完善监管制度与法律条例规定并严格管理执行，才能有效提高我国的外卖食品安全质量。

3.3 提高我国对外卖食品安全的防范措施

对于外卖食品安全问题仅有6.12%的消费者是不投诉行为。在消费行为中，外卖食品包装成为51.08%的消费者购买外卖食品主要的关注因素。约有75%的消费者会将外卖食品包装进行消毒并且约有74%的消费者关注接触外卖食品的工作与配送人员卫生安全的保护措施。

针对外卖食品安全问题，目前我国出现的“食安封签”措施，不仅针对食品包装进行安全管控，而且“食安封签”能够在一定程度上明晰食品安全责任，进一步降低食品安全风险[5]。调查发现，在对外卖食品安全进行全方位保障的情况下，消费者对于外卖食品的购买意愿较高。提高外卖食品安全，增强外卖食品安全监管力度，完善外卖食品安全法律法规，不仅有利于外卖食品行业的稳定与快速发展、提高就业率，也对我国食品安全起到保障作用。