童大鹏，张见，刘元法,

1. 白马未来食品研究院（南京 210000）；2. 南京福喆未来食品研究院有限公司（南京 210000）

燕麦（Avena sativaL.）属禾本科燕麦属，又称莜麦、玉麦、雀麦，是仅次于玉米、大米、小麦、大麦、高粱和小米的第七大种植谷物[1]。燕麦中氨基酸组成全面，蛋白含量高达15.6%，含有多种酚类物质，且富含可溶性膳食纤维β-葡聚糖（约为2%～8%），具有降糖降脂、调节血压、抗氧化、抗炎症、调节肠道菌群、增强免疫、抗肿瘤等多种功能[2-4]。但是，因燕麦面筋蛋白低、高含量的β-葡聚糖会与面筋蛋白竞争水分不利于面筋网络形成，致使面团醒发速度慢、产品食用品质差，限制了燕麦粉在焙烤制品中高比例添加（≤30%）[5]，亟需开发高含量燕麦面包品质调控改良技术。研究表明，通过添加酶制剂、亲水胶体、乳化剂等品质改良剂，以及对原料粉进行热处理等加工方式对高含量燕麦面团网络结构有较好的改善作用[6-7]。高添加谷朊粉能够明显提升杂粮面团网络强度，但其制品口感偏硬，柔软性不佳[8]。鸡蛋中富含卵白蛋白等含巯基物质及卵磷脂等乳化成分，能够通过与面筋蛋白发生交联反应来提升面团面筋强度及延展性[9]。目前，在面包中鸡蛋添加量不超过15%[9-10]，高添加鸡蛋对面团性质及面包品质的影响未见报道。文章研究了高添加全鸡蛋液对50%燕麦含量面团醒发特性、面包质构及储藏特性的影响，以期为燕麦面包的品质提升与改良提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

全燕麦粉（张家口惠康食品有限公司）；高筋小麦粉（新乡市新良粮油加工有限责任公司）；谷朊粉（河南枣花粮油有限公司）；鲜鸡蛋、白砂糖、起酥油、食用盐、干酵母（市售）；谷氨酰胺转胺酶（泰兴市东圣生物科技有限公司）；面包复配改良剂[乐斯福（明光）有限公司]。

1.2 仪器与设备

K32-0201AB4和面机（惠州高比烘焙设备有限公司）；K12-RE64D32-1G醒发箱（惠州高比烘焙设备有限公司）；K01-1206D3F0K层炉烤箱（惠州高比烘焙设备有限公司）；K45-0121AS4面包切片机（惠州高比烘焙设备有限公司）；FD115烘箱（德国Binder宾得公司）；TA.new plus质构仪（美国ISENSO公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 50%燕麦含量面包的制作

燕麦面包配方：燕麦粉1 kg、高筋小麦粉920 g、谷朊粉80 g、白砂糖200 g、起酥油200 g、食用盐16g、干酵母24 g、面包复配改良剂10 g、谷氨酰胺转胺酶0.8 g，全鸡蛋液添加量分别为5%（100 g）、20%（400 g）、35%（600 g）、50%（1 kg）、65%（1.2 kg），全鸡蛋液含水量74%，相应补充水至总加水量为1.4 kg。

面包制作：（1）将配料投入和面机中，先低速和面3 min至成团，再开启高速和面6 min至面筋初步形成；（2）加入已软化起酥油低速和面3 min至起酥油完全被面团吸收，再高速和面3 min至面筋完全形成；（3）在32 ℃/Hr70%条件下，醒发60 min后将醒发面团分割140 g/个，排气、滚圆后静置松弛20 min；（4）经压延卷曲成卷，将4个面团卷放入模具（196 mm×106 mm×110 mm）中，于35 ℃/75%Hr，醒发60 min；（5）焙烤条件：上火180 ℃，下火150 ℃，焙烤25 min，至表面金黄。

1.3.2 面团醒发速度测定

参照何承云等[11]方法，取40 g面团于250 mL量筒底部后置于32 ℃/Hr70%条件中进行发酵，读取并记录60 min内面团体积（mL）变化。

1.3.3 面包水分含量测定

采用熊政委等[12]方法，将面包于室温冷却2 h，取2～3 g面包，采用101～105 ℃恒重法测定面包水分。

1.3.4 面包比容测定

采用熊政委等[12]等体积置换法测定燕麦面包的体积，面包比容（mL/g）按式（1）计算。

式中：V为面包体积，mL；G为面包质量，g。

1.3.5 面包全质构特性测定

将面包于室温冷却2 h，用切片机切成10 mm的均匀薄片，选取中间的两片，用于面包芯质构的测定。试验参数设定：探头型号P/25，测试前速率1.0 mm/s，测试速率3.0 mm/s，测试后速率3.0 mm/s，形变量50%，感应力5 g，两次压缩间隔时间5 s。

1.3.6 面包失水率测定

采用柳富杰等[13]方法，燕麦面包冷却2 h后，按1.5 cm切片，取面包芯，用食品级OPP袋包装，放置于25 ℃/Hr60%条件储藏，于第0，第1，第3，第5和第7天测定面包芯质量。失重率按式（2）计算。

式中：m0为面包芯初始质量，g；m1为面包存放不同天数后的质量，g。

1.3.7 感官评价

面包烘烤冷却2 h后进行外观、色泽、质地、风味、口感的感官评价，感官评价标准见表1。

表1 面包感官评分标准

1.3.8 数据处理

采用Excel软件对数据进行整理并作图，采用SPSS软件进行差异性分析。

2 结果与分析

2.1 高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面团醒发速度的影响

面筋蛋白网络具有良好的黏弹性与延展性，对发酵过程中面团保留酵母产生的二氧化碳起决定性因素。蛋液中的卵清蛋白、蛋黄蛋白等含有自由巯基，易与面筋蛋白之间发生共价交联作用，从而强化面筋网络结构强度及延展性[14]。曹宗宝等[15]研究发现全鸡蛋液的添加提高了面团二硫键含量，促进了面筋形成。图1数据显示，在32 ℃/Hr70%条件发酵时间0～60 min，当全鸡蛋液添加量低于20%时，燕麦面团醒发体积与对照组（0鸡蛋液）差异不大；当全鸡蛋液添加量超过35%时，燕麦面团发酵速度显著提升，且面团发酵体积始终显著高于对照组（0鸡蛋液）；当全鸡蛋液添加量超过50%时，燕麦面团发酵速度增加不再显著。高添加量鸡蛋液促进了燕麦面团面筋网络的形成，有助于面团持气能力的提升，从而增大面团发酵体积，加快面团醒发速度。

图1 鸡蛋液对燕麦面团醒发速度的影响

2.2 高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面包比容的影响

研究表明，面包食用品质与面包比容存在正相关，适口性优异面包的比容一般不低于3 mL/g[16]。面包比容大小与面团网络结构强度、延展性、面团流变特性、淀粉溶胀与糊化性质等因素有关[8]。图2结果表明，空白组（0全鸡蛋液）燕麦面包仅为2.83±0.05 mL/g，比容值过小，这可能是由于燕麦缺乏面筋蛋白、燕麦淀粉糊化特性不佳、黏度高等原因，致使烘焙过程中面团无法随着气体受热膨胀伸展，造成面包比容值低。随着全鸡蛋液添加量（0～65%）增加，燕麦面包比容显著提升，当鸡蛋液添加量增加到50%时，燕麦面包比容提高至3.67±0.06 mL/g。进一步提高全鸡蛋添加量，燕麦面包比容变化不显著。

图2 高添加鸡蛋液对燕麦面包比容的影响

2.3 高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面包水分含量的影响

面包含水量与面包食用口感存在紧密关联，水分含量过高，面包芯发黏，食用咀嚼性差；面包含水量过低，面包芯过干，口感偏硬，适口性较差。燕麦中含有大量β-葡聚糖，具有较强的吸水性、持水性[17]，提高了混合粉吸水率致使和面加水量增加，同时也导致在面包烘焙过程中，阻碍了面包内部水分迁移速度，最终造成面包含水量偏高，面包芯发黏。图3数据表明，未添加鸡蛋液燕麦面包含水量41.83%±0.11%，添加鸡蛋液后面包含水量明显下降，鸡蛋液添加量提高至35%，燕麦面包水分含量降低至38.78%±0.08%。全鸡蛋液添加量由50%增加到65%，燕麦面包含水量变化不大。这可能是因为高添加鸡蛋液后，促进了燕麦面团面筋网络结构的形成[18]，使得面团内部能够持住大量气体并利于气体通过，有助于烘焙过程中水分在内部迁移及散失。

图3 高添加全鸡蛋液对燕麦面包含水量的影响

2.4 高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面包质构的影响

面包食用适口性与质构特性关联紧密，与全质构的硬度、胶着性、咀嚼性存在负相关[19]。胶着性表征面包被咀嚼成可吞咽状态所需消耗的能量，咀嚼性表征面包在被撕咬、压缩等所需的能量，两者数值越大，表明面包越难以被食用。面包品质与全质构弹性、黏聚性、回复性存在正相关，三者数值越大，表明面包越有劲道且口感越绵软[20]。表2数据表明，高添加量的全鸡蛋液能够明显改善燕麦面包质构特性，随着全鸡蛋液添加量的增加，燕麦面包硬度及胶着性显著降低、弹性显著增加，当全鸡蛋液添加量超过35%时，燕麦面包黏聚性及回复性显著增大，咀嚼性显著减少。当添加量超过50%时，继续提高全鸡蛋液添加量，燕麦面包质构特性仅有弹性指标有所提升，其余指标差异不显著。

表2 全鸡蛋液对面包全质构的影响

2.5 高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面包感官评分的影响

表3数据表明，高添加全鸡蛋液能够很好地提升燕麦面包感官品质，但当全鸡蛋液添加量低于5%时，面包感评整体提升效果不太明显。当全鸡蛋液添加量超过35%时，面包外观、面包芯质地、气孔分布、面包风味、面包口感、感官评价总分等均显著提升。全鸡蛋添加量50%与65%试验组燕麦面包感官评价得分差异不大。高添加量全鸡蛋液提高了面包比容及柔软度，且高温烘焙条件下促进美拉德反应，使得面包外观更加诱人，香味更加浓郁。

表3 高添加全鸡蛋液燕麦面包感官评分

2.6 高添加全鸡蛋液对燕麦面包储藏失重率的影响

面包储藏过程中，面包内部水分发生迁移至表面，再由表面散失导致面包水分含量降低、面包失重，从而造成口感硬化、柔软度降低[21]。图4显示，随着储藏时间的延长，燕麦面包失重率加快，低添加量全鸡蛋液（低于20%）对燕麦面包失重率影响不大，当全蛋液添加量超过35%，燕麦面包失重率显著降低，这与Bize等[22]研究结果相符。当添加量超过50%时，燕麦面包失重率没有进一步降低。可能是因为高添加全鸡蛋液强化面筋结构诱使更多自由水向结合水转变，从而降低了水分散失比例。

图4 储藏过程中燕麦面包的失重率

3 结论

通过研究不同添加量全鸡蛋液对50%燕麦含量面团醒发特性及燕麦面包食用品质的影响，结果表明：当全鸡蛋液添加量低于20%时，全鸡蛋液对50%含量燕麦面团醒发速度及面包储藏失重率影响不明显；当全鸡蛋液添加量超过35%时，其极大提升了燕麦面团醒发体积、燕麦面包质构弹性、黏聚性及回复性，有效降低燕麦面包含水量避免面包芯太黏；当全鸡蛋添加量提高至50%时，燕麦面包比容增加至3.67 mL/g，燕麦面包储藏失重率明显降低；当全鸡蛋液添加量超过50%时，全鸡蛋液添加量的增加，未能进一步明显提升燕麦面包品质。因此，50%含量燕麦面包中全鸡蛋液最适添加量为50%，该条件能显著提高燕麦面包的醒发特性及食用品质。