张富国

常人的眼里，一碗饭，需配着几道菜肴围聚，外加汤羹。那局势，恰如朝堂之上，君临大臣一般。用餐时，每道菜，手擎饭碗，则要轮番夹来，一一佐饭而下。饭菜饭菜，再盛大的宴席，再好的菜肴，若无一饭垫底，恐怕也算白吃。

于是，地位不同，饭菜性格也大相径庭：饭食本分，饱人肚腹，养人身体，没有别的要求；菜食就花哨得多，格外讲究色、香、味、形俱全，甚至忘记佐食之本，喧宾夺主。在有些人的眼里，菜食的珍粗贵贱，更是食者身份地位的象征：富人食珍味奇，贫者菜根果腹，菜肴总被势利一番。显然，饭菜的主次角色定位，人是真正的导演。

是的，人生是个大舞台，主角、配角相约出场，哪会一成不变？现在人们用餐，传统似乎崩塌，以吃菜为主，主食成了佐菜之食。山珍海味、玉盘珍馐，肴名一款款软语细报，飘然而至。食客觥筹交错，醉眼迷离时，或随意塞两三个水饺、挑一两筷面条，或以果品代主食，或主食未上、席已散场，大有舍饭逐菜、舍食逐味之势，还管什么舍本逐末？

聪慧之人摆布饭菜，能考虑到形象、演技、能力、性格的差异，角色自然各安其位。像“凡菜必可蒸”的蒸菜，从初夏吃到霜降的，便是红薯叶蒸菜。红薯是饥馑时的救命粮，叶子也一样，肥厚的叶片，翠嫩的芽尖饱含乳液，滋养着一代又一代人。择下叶柄，淘净晾晒，干到七八成时，摁到面盆里，均匀和上面粉，摊在箅子上蒸。蒸汽饱和了水香和菜香，淋点儿备好的香油，撒上黑芝麻盐，用锋利的小刀，把面饼状的蒸菜切下一块，蘸点儿醋，咬一口，连指尖都残留着香味。再配一碗鸡蛋茶，这道午餐吃得风生水起。

四川的“盖面菜”则不同：甘当配角，又能适时地充当主角，才会赢得自己的生存空间。川菜中的“甜烧白”和“咸烧白”，合起来叫“盖面菜”。甜烧白又名“夹沙肉”，切一片稍厚的连刀猪肉，一分为二，夹入红豆沙，皮朝下，如此铺满碗底，頂上盖一层加了红糖的糯米饭，上笼屉蒸。蒸熟翻碗，晶莹透亮的肥肉片里，紫红色的豆沙依稀可见。“咸烧白”咸甜味，五花肉煮八成熟时，把肉皮烙成黑红色。切片，浸过酱油、醋、红糖，码在碗里，均匀铺上炒好的芽菜，蒸到软烂，快速翻碗。肉嫩条细，咸鲜回甜，以醇香闻名于世。只有做好蓄势待发的准备，主角、配角才能随时转换，脱颖而出，“盖面菜”成了川人智商和情商的考题。

当然，演足了配角的戏份，也可以像主角一样出彩。配角找好定位，补台而不抢戏，照样以经典示人。母亲做汤面用的下锅菜，其实不过几棵小葱、几根蒜苗，或者一小撮韭菜，切碎了，铁勺放点儿油，持长把伸进灶膛，油烧热，抽端出来，放进葱花、蒜苗碎或韭菜粒，用筷子一搅，再伸进灶膛里，反复一两次。铁勺里，只有核桃大小的一点儿菜，倒进汤面锅里，搅匀，成了下锅菜。这少得可怜的下锅菜，是漤熟的。这“漤”，精细而金贵，搅和得汤面的爨香扑鼻而来。这下锅菜，以一己之长，服膺汤面主角，不得不服。

饭菜里，饭食胸襟宽，气势足，有大局；菜食敛锋芒，淡名利，会补台，这样，大戏才能唱下去，唱出名堂。做酸菜饭的辅料酸菜中，榨菜最成熟。入冬后，扒去老叶，鲜嫩翠绿的叶子拢起来洗净，一绺一绺放到开水里煮，手拈菜梗，软时起锅。晾凉，码在陶瓷钵子中，掺浆水漫过菜叶，盖上盖子，不几天，青叶变黄，酸味泛起，煮饭时抓一把切碎，炒香码在锅底，倒上汆过的米粒或剩饭，文火烧，焖熟。开锅翻炒，晶莹的米粒裹上绿黄的酸菜，酸香四溢，十分馋人。

饭菜无常，和美为上，主角可以引吭高歌，配角亦能浅吟低唱。驾驭得主角，演活了配角，就能变戏法似的出人头地。现在想来，家常饭菜里，充满了智慧：在他人的戏里做好配角，攒积底蕴，方能成为自己人生的主角。

人生如戏，哪儿有什么主次，全靠自己的投入！

【原载《郑州日报》】

插图 ／ 饭菜里的人生 ／ 佚 名