辣条是一种含油量比较高的休闲食品，为了防止产品酸败必须添加抗氧化剂。特丁基对苯二酚（THBQ）是一种常用的抗氧化剂，根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760（0.4.007）规定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品等，最大使用量为0.2g/kg。现实生活中，有些不良经营者为了使食品在长期保存中不变质，会过量添加TBHQ，人们如果长期大量食用TBHQ超标的食品，有导致畸形、癌症的危险。因此，加强辣条食品中THBQ的检测非常重要。

一、抗氧化剂TBHQ概述

THBQ，即特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚，为白色或微红褐色粉状结晶，有特殊香味。THBQ几乎不溶于水（约为5%），但易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，因而具有良好的抗氧化作用，能清除自由基，可增强油质在保质期内的稳定性。

THBQ是国际上公认的最好的食品抗氧化剂之一，也是我国允许使用的一种安全高效的食用油脂抗氧化剂，具有用量少、抗氧化性强的特性。通过以往的相关研究发现，THBQ的急性毒性等级为低级，目前尚未发现此种抗氧化剂会积聚在人体组织内。试验研究发现，此种抗氧化剂并不会对大白鼠的发育及其遗传产生显著影响，且未出现致癌突变情况。由此可见，THBQ具有很高的安全性。

THBQ具有良好的稳定性和高效性，将其应用到油脂含量较高的食品中，可有效延长产品货架期，保障食品安全。目前，TBHQ广泛应用在含油或含脂肪类的食品中，包括酵母、香味物质、香肠、调味料、汤料、植物油等。随着现代科技的发展，TBHQ在非酒饮料、混合坚果以及人造奶油等食品中也得到了良好应用。

二、过氧化值的检测方法

所谓过氧化值，就是脂肪酸和油脂等的一种被氧化程度的指标，即每千克样品内活性氧化物的含量，用以表示样品是否已经因为受到氧化而发生变质。对于以脂肪和油脂为原料的食品而言，通过检测过氧化值，可对其质量及变质程度做出科学判断。

在我国目前的食品质量标准中，过氧化值的检测方法主要有两种，一是滴定检测法，二是比色检测法。

1.滴定检测法。准确称量均匀混合后的样品2-3g，放置在规格为250mL的碘量瓶内，加入20mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品全部溶解。再向里面加入1mL的饱和碘化钾溶液，封好瓶塞，使其保持密闭状态，轻轻振摇30s，再将碘量瓶放置在暗处5min后取出。向碘量瓶中加入100mL水，摇匀，然后立即用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，一直到溶液变为淡黄色为止。将1mL淀粉指示剂加入其中，再继续滴定，一直到瓶内的蓝色完全消失，此时才达到滴定终点。选取同样的三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按照上述方法进行空白试验，最后按下面的公式进行过氧化值计算：

（1）

其中，X代表被测样品的过氧化值，单位是%；v代表被测样品所消耗的硫代硫酸钠溶液量，单位是mL；v0代表空白试验中硫代硫酸钠溶液的消耗量，单位是mL；N代表硫代硫酸钠标准溶液自身的摩尔浓度，单位是mol/L；0.1269代表与1mL 1N硫代硫酸钠溶液相当的碘克数；m代表选取的样品质量，单位是g。根据规定，如果足够新鲜的油脂，其过氧化值应低于0.15%。

2.比色检测法。该检测方法的主要原理是用三氯甲烷-甲醇混合溶液溶解待测样品，在此过程中，样品中的过氧化物会将二价铁离子氧化为三价铁离子，而三价铁离子会和硫氰酸盐发生化学反应，产生的硫氰酸铁配合物为橙红色，对其50nm处的吸光度进行检测，并和标准系列进行比较定量，便可检测出食品的过氧化值。

具体检测过程如下：准确量取待测样品0.01-1g，放置在容量为10mL的容量瓶里，将7：3比例混合的三氯甲烷-甲醇混合溶剂加入其中，让样品完全溶解，稀释到刻度后将其混合均匀。分别精准吸取10mL的铁标准溶液0.1、0.2、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0mL，分别放置到容量是10mL的干燥比色管内，用7：3比例混合的三氯甲烷-甲醇溶液将其稀释到刻度后混合均匀。将一滴浓度是300g/L的硫氰酸钾溶液加入其中并混合均匀，在10℃-35℃条件下放置5min，然后移入到规格是25px的比色皿内，将7：3比例混合的三氯甲烷-甲醇溶液作为参考，测定其在500nm位置的吸光度，再用各种标准管内的吸光度测定值减去零管（铁标准液为0mL）内的吸光度测定值，通过直线回归方程計算或标准曲线绘制的方法来研究其过氧化值。

三、抗氧化剂TBHQ对辣条过氧化值的影响

辣条中含有大量的油脂，相关实践研究发现，将抗氧化剂TBHQ加入辣条中，会影响油脂的过氧化值。为研究抗氧化剂TBHQ对辣条过氧化值的影响情况，本文通过滴定检测法对同种辣条产品添加和未添加抗氧化剂TBHQ情况下的冬季/夏季过氧化值进行了检测，以此来研究THBQ的添加对辣条过氧化值的影响，以及不同温度条件下TBHQ对辣条过氧化值的影响。

1.仪器及试剂。仪器：250mL碘量瓶1支；10mL吸量管1支；10mL滴定管1支；漏斗1支；分析天平1台；恒温水浴锅1个；恒温电热干燥箱1个；旋转蒸发仪1台；量筒若干。

试剂：石油醚、三氯甲烷、碘化钾、冰乙酸、硫代硫酸钠、浓度是10g/L的淀粉指示剂。

实验过程中按照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》GB5009 227-2016中的滴定检测法对辣条过氧化值进行测定。

2.添加TBHQ对辣条过氧化值的影响分析。选择同一批次的辣条产品，按标准规定添加TBHQ，将两组样品分别放置在冬季条件与夏季条件下8d，其中，冬季条件温度设置为12℃，夏季条件温度设置为29℃，再通过滴定检测法测定辣条的过氧化值。表1为冬季条件下添加THBQ的辣条过氧化值测定结果（其中，试验组应用的硫代硫酸钠溶液质量浓度统一为0.0020mol/L，空白组应用的硫代硫酸钠溶液体积统一为0.040mL），表2是夏季条件下添加THBQ的辣条过氧化值测定结果（其中，试验组应用的硫代硫酸钠溶液质量浓度统一为0.0020mol/L，空白组应用的硫代硫酸钠溶液体积统一为0.040mL）。

经检测发现，对于同一批次的辣条产品，在添加了TBHQ之后，其过氧化值在冬季条件下会比在夏季条件下低很多。根据《食品安全地方标准挤压糕点》DBS43/002-2017中的相关规定，辣条中的过氧化值不超过0.25g/100g即为合格，而该辣条产品在添加了TBHQ后，过氧化值完全达标。由此可见，添加抗氧化剂TBHQ可以让辣条中的油脂氧化情况得以有效抑制，而且不会影响到产品质量。

3.未添加抗氧化剂TBHQ对辣条过氧化值的影响分析。选择同一批次的辣条产品，将两组样品分别放置在冬季条件与夏季条件下8d，其中，冬季条件温度设置为12℃，夏季条件温度设置为29℃，再通过滴定检测法测定辣条的过氧化值。经检测发现，对于同一批次的辣条产品，在未添加抗氧化剂TBHQ的情况下，其夏季过氧化值不符合《食品安全地方标准挤压糕点》DBS43/002-2017中的相关规定；冬季时的过氧化值虽然达到了这一标准，但是却远远超过添加了TBHQ的辣条在冬季时的过氧化值。由此可见，相较添加了抗氧化剂TBHQ的辣条产品，未添加抗氧化剂TBHQ的辣条产品更容易被氧化，产品质量难以保证。

通过本次试验发现，抗氧化剂TBHQ可以显著降低过氧化值，对于油脂氧化变质具有良好的抑制作用，可以让辣条中的油脂变质情况得到有效缓解，有效延长辣条的保质期。尤其是在温度较高的环境下，添加抗氧化剂TBHQ可以显著降低辣条的过氧化值，有效保障辣条的产品质量。

作者简介：梁一博（1989-），女，汉族，湖南长沙人，工程师，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程、食品工艺优化、食品生产监管。