朱大洲

奶酪，又名“芝士”，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品，也被誉为“奶黄金”。近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起，我国也掀起了“奶酪热”。奶酪棒也被家长们奉为哄娃“神器”，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购，也成为家长们最为关心的话题，下面就来剖析一下。

话题一：什么是原制奶酪、再制奶酪和干酪制品？

原制奶酪也就是干酪，是用牛奶等直接发酵而成的，原汁原味，比萨、意大利面里都会添加原制奶酪，还可以用来搭配面包、饼干、葡萄酒。

再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上进行再加工，添加其他辅料制成的。根据最新发布的《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（MB25192—2022），再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。

干酪的使用比例在15%～50%的被称为干酪制品或奶酪制品。换句话说，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。

话题二：吃奶酪棒补钙吗？

《中国居民膳食指南（2022）》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，目的就是为了增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》（第6版，标准版第二册）显示，每100克干酪中钙的含量应为799毫克，目前市场上儿童再制奶酪中的钙含量为每100克含148～725毫克，大家可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。

那是不是钙含量越高越好呢？一般来说，确实是钙含量高的好，但凡事都有个度，钙摄入太多会增加患肾结石和心血管疾病的风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中对于4～6岁、7～10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800毫克/天和1000毫克/天，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000毫克/天。为了迎合消费者对钙的需求，部分奶酪棒中会被添加钙强化剂，比如碳酸钙等。牛奶、奶酪中本身所含的钙是乳钙，吸收率为62%～70%，相比于钙强化剂，更易于消化吸收，吸收率是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致胀气、水肿、便秘，是目前婴儿补钙的较佳来源。

消费提示：应该关注奶酪棒中干酪的含量

目前，奶酪棒产品中干酪添加量有的达到80%，有的不到20%，来源于干酪本身的钙才是我们真正应该关注的。我们在挑选奶酪棒的时候，需要留意配料表，看看钙来源除了干酪本身，是否也有碳酸钙等营养强化剂。

话题三：吃奶酪棒可以补充蛋白质吗？

奶酪富含优质蛋白，蛋白质占干酪重量的8%～33%，而牛奶中蛋白质的含量约为3.3%。对奶酪棒等产品来说，也是蛋白质含量高的好。

有部分生产者会在产品中添加浓缩牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般来说，乳清蛋白更容易被儿童消化吸收，而加入的其他蛋白质的实际消化率要低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。

消费提示：配料表中蛋白质含量过高的话要关注是否添加其他成分

1.应该关注奶酪棒中干酪的含量，来源于干酪本身的蛋白质才体现出奶酪的价值，否则直接喝牛奶就可以了，价格也更实惠。

2.不要过分追求蛋白质的含量，奶酪中的蛋白质含量本身已经比较高了，如果发现奶酪棒中蛋白质的含量非常高，建议细看配料表，看看其中干酪的添加量是多少，有没有使用浓缩牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。

话题四：奶酪生产中食盐用得比较多，钠含量越低的产品越好吗？

奶酪生产中的加盐量因品种而定。大部分奶酪的盐含量为0.5%～3%，而蓝纹奶酪或白霉奶酪的盐含量为3%以上。可以说，大部分奶酪的含盐量比较高，部分含盐量低的奶酪，通常是发酵时间非常短或保存期短的新鲜奶酪，比如乳清奶酪等。

目前，市场上儿童再制奶酪的钠含量为每100克含190～1400毫克（1克钠相当于2.5克盐），而奶酪棒的钠含量为每100克含200～600毫克。

对于消费者来说，是否要一味追求低钠呢？

食盐是制作奶酪的重要原料，盐在奶酪的整个生产过程中起到关键作用，是其他添加剂难以替代的。用一句话形容：“没有盐，就没有奶酪。”而钠作为人体中重要的元素，能调节机体水分、维持酸碱平衡，还可以维持神经和肌肉兴奋性。

消费提示：过分追求低鈉可能会影响产品中的奶酪用量

奶酪的制作需要加盐，奶酪棒中含有适量盐是正常的，过分追求低钠奶酪棒，可能导致成品中奶酪的用量减少。目前网上流行的钙钠比的概念，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该结合配料表和营养成分表去选择，因为钙是可以人工强化的，氯化钠也是可以被氯化钾替代的。

总之，奶酪是牛奶的精华，全世界有几千种奶酪，每种奶酪独特的风味是其精髓，只要符合国家标准的产品都可以食用，喜欢的口味也都可以选择。购买时多看看配料表和营养标签，并关注“干酪添加量”这一指标。当然，由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养成分的差异。

最后我们要记住：全面的营养均衡不是单一食物（包括奶酪）能够解决的，还应该放到饮食搭配中去整体考虑，根据个体情况来选择。