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人间有味是清欢

2023-05-24楼玮玥

杭州 2023年8期
关键词:宋韵杭州美食

楼玮玥

【编者按】宋代是中国文化发展的黄金阶段,宋韵文化也是具有中国气派和浙江辨识度的重要文化标识。2021年8月,浙江省委文化工作会议提出“让千年宋韵在新时代‘流动’起来,‘传承下去’”的工作要求,并将逐步推进宋韵文化和南宋文化理论研究、宋代历史文化遗址考古发掘、宋韵文化遗址保护展示、宋韵文化旅游开发、南宋文化品牌塑造、宋韵文化和南宋文化宣传推广等“六大工程”。宋式生活美学是杭州与宋代的连接点,以它为代表的生活态度,正悄然影响着这座城市的生活方式。

民以食为天。上至庙堂,下至江湖,在全民皆是“吃货”的宋代,饮食产生了异常丰富的制法和品类。而在饮食形制上,宋代出现了“一日三餐”的飲食习惯,完善了杯、盘、碗、筷等餐具,开始形成用餐宴请的礼仪。纷繁复杂的菜式,延续至今的饮食文化,折射出舌尖上的宋韵之味。

主持人:宋代的文人墨客,颇有当大厨的潜质。梅尧臣、苏轼、黄庭坚、杨万里、陆游等文人通过诗词描写宋代的美食,孟元老、吴自牧、周密、林洪写下了《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《山家清供》等美食笔记。“浮光掠影繁华唱,烟火人间滋味长。”用通俗的语言说,宋代的饮食究竟是一幅怎样的景象?

陈华胜:吃是人类高级和广泛的行为表现。民以食为天,但并不是吃饱了饭就构成了“文化”。饮食文化,是富裕的产物、文明的产物。中国古代美食,总是产生在豪门官宦之家或富裕闲暇的文人士大夫门下。文人士大夫在搜罗食材、开发菜肴的同时,又用闲情笔调游走于味觉世界,以心情为调剂,以深厚的学识与文学修养诉诸笔端,为后世留下一份宝贵的美食文化遗产。曹丕《与群臣论被服书》写道:“三世长者知被服,五世长者知饮食。”此话本意是对“由庶转贵”“礼仪熏陶”的感慨,也从侧面反映了饮食文化的重要地位。

中国人的饮食习惯定型于宋朝。隋唐之前,古人饮食习惯中并未出现椅子的身影。到了唐代后期,出现类似现代椅子的轮廓,而其最初形态则是马背上的马扎,由西域传入。南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中已然出现了多张椅子,宋代《文会图》中则出现了桌子;有了圆桌,火力要跟上,宋人又开始普及用炭烧火。《清明上河图》开首卷上就是一队驴子在清晨驮着木炭进城来的景象,说明当时汴京城里的炭用量已经非常大;同时,宋人还发明了铁锅,使得炒菜烹饪得以实现。

蓬勃发展的宋代,让人们开始考究饮食文化。哪怕是东京、临安的街边摊,也很干净、卫生。《东京梦华录》记载:“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略。”北宋东京的酒楼分为正店和脚店:“在京正店七十二户,此外不能遍数。其余皆谓之脚店。”正店规模较大,且具有官方许可的酿酒权,如白矾楼、宣城楼等;脚店类似于小酒馆,其酒水需向正店批发获取。这些酒楼已不仅仅是酒楼,也成为了重要的娱乐场所。作为北宋最大的娱乐中心,“樊楼”在当时最负盛名。三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛、明暗相通、珠帘绣额、灯烛晃耀。因为“樊楼”太高,以致登上顶楼,便可以“下视禁中”,看到皇宫之内,这一奇观,也从侧面反映了宋代政治生态的平和。宋室南渡后,宋人在西湖畔重造了一座“樊楼”,命名“丰乐楼”。这是临安城风光最秀美的酒楼,“据西湖之会,千峰连环,一碧万顷,柳汀花坞,历历栏槛间,而游桡画舫,棹讴堤唱,往往会于楼下,为游览最”,缙绅士人,乡饮团拜,多集于此。

南宋的杭州出现了承办筵席的“四司六局”,专门提供一条龙服务。所谓四司,就是帐设司、厨司、茶酒司、台盘司;六局则是果子局、菜蔬局、蜜煎局、排办局、油烛局、香药局。南宋女厨娘在当时是高薪职业,《西湖游览志馀》记载:“宋五嫂者,汴酒家妇,善作鱼羹,至是侨寓苏堤,光尧召见之,询旧,凄然,令进鱼羹。人竞市之,遂成富媪。”意思是南宋杭州有个著名的厨娘叫宋五嫂,因为擅长做鱼羹,成为富婆。民间市井尚且如此,富贵之家的厨娘收入更是难以想象。

宋人餐桌上还有诸多变化:正餐之前先吃水果,冷盘菜增多,菜肴名称雅致,做工精巧,一应食材均已入菜;海鲜、河鲜大量出现,外邦进贡的海外食料大量上桌……如今,我们从宋代饮食“管中窥豹”,探寻美食传承背后丰富的文化内涵,照见宋人日常生活的真实一角。

主持人:宋时的繁华早已化成书页间跳跃的文字,而美食的制作从来不是简单的食材堆砌。我们从味道出发,围绕着味道的“审美宇宙”,感知味道背后凝结的精神追求。杭州传统美食中,有哪些秉承了宋代元素并流传至今?

董顺翔:在《梦粱录》《咸淳临安志》《武林旧事》这些描绘南宋都城风物的著作里,杭州几乎成了世界美食之都。不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪,中原汉人的面点、粉羹、油炸,还是江南出产的鱼虾蟹贝,都能在这里找到踪迹。

蟹酿橙可谓南宋舌尖美学的代表作,南宋时期的文人兼“吃货”林洪所撰的《山家清供》中,蟹酿橙被评价为“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。八百多年过去,蟹酿橙仍是不少杭州人一眼就能认出的菜品。1993年第三届全国美食大赛现场,我烹制的蟹酿橙一举夺魁,拿到华东赛区金牌。蟹酿橙这道南宋名菜,既体现了南宋风韵,也在现代被大厨融入了时代气息,颇有“复合”之意味。如今呈现给食客的蟹酿橙,融入了绍兴香雪酒、杭白菊等浙江元素,不论是原料的选用还是做法上,都有了较大改进,体现了中华文化中以和为贵的优秀品质。

北宋大文豪苏东坡,在散文诗和烹饪技术上都有着很高的造诣。在谪居湖北黄冈时,苏东坡常常亲自下厨烧菜,并与友人一起品尝。他曾用诗的形式介绍烧肉的经验:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美。”他创造的东坡肉皮薄肉嫩、色泽红亮,味醇汁浓、酥烂而不碎,香糯而不腻口,已成为杭州名菜之一。

《山家清供》写道:“泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客止二百余花可想。一食,亦不忘梅。”后留玉堂元刚有如诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”这便是一旦吃过,便再也忘不了的梅花汤饼。这碗梅花汤饼,就像是杭州孤山下的西湖,漂浮着片片如白玉般晶莹透亮的梅花。

美食的高明,还在于色、味的交融,在于承古而创新的突破,“香鲜鱼舫”便是如此。这道菜辅料用了杭州产的咸蛋黄、小豌豆、鲟鱼子等,不但入味而且造型和色彩搭配鲜明,朴拙之中见精巧,充分体现了杭帮美食制作精良、传统和时尚并举的设计理念。

春生、夏长、秋收、冬藏,宋代的饮食文化,向来追求返璞归真、精致考究、应时节而制,乃是中国饮食文化史中独树一帜的一朵“奇葩”。

本栏目由本刊与杭州市城市品牌促进会、杭州西溪两岸文化交流中心共同推出

主持人丨楼含松

杭州西溪两岸文化交流中心理事长

浙江大学图书馆馆长、教授

陈华胜

第七届当当网影响力作家、杭州传媒品牌促进会副会长兼秘书长

董顺翔

中国烹饪大师

杭州知味观·味庄主事人

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