六堡茶感官品质缺陷及改进方法

2023-04-15曾玉凤

花卉 2023年6期

曾玉凤

（广西梧州茶厂有限公司，广西梧州 543002）

0 引言

六堡茶原产于梧州市苍梧县六堡镇，其种植生产历史长达上千年，是我国的历史名茶。现如今六堡茶的生产已基本实现了现代化、标准化，在对六堡茶的感官质量评价上也已经形成了科学的评价体系，但同时在生产过程中存在的一些问题，也会使得六堡茶在感官质量上达不到预期的制茶效果，因此需要重点关注六堡茶的感官品质缺陷问题，并分析其内在成因，实现六堡茶的高质量生产。

1 六堡茶主要生产工艺与感官质量指标

现代六堡茶的生产主要是在特定的种植环境中选择适宜的茶树，采摘茶树上合适的芽叶与嫩茎来作为制茶原料。在制茶原料采摘结束以后需要进行初制工艺的处理。初制工艺中主要包括杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥。在制茶原料通过初制工艺的处理以后，成为毛茶，再进行精制工艺。精制工艺主要包括筛分、拣剔、拼配、渥堆、汽蒸、陈化等步骤，将毛茶制成六堡茶成品，其中最为关键点就是渥堆工序，渥堆工序主要是通过渥堆湿热作用，促进茶叶内部的物质发生变化，发酵出六堡茶特有的醇香味。

目前，六堡茶的通用感官品质判定标准为《黑茶第四部分：六堡茶》（GB/T 32719.4—2016），除标准内定义的品质术语外，其余可判定为品质缺陷。品质优良的六堡茶茶叶应呈现出黑褐油润的特点，在冲泡后，香气陈香纯正，滋味醇厚，生津回甘，茶汤汤色深红明亮，带有槟榔香气。并且六堡茶是一种适宜久藏的茶，陈化时间越久其品质越好。

2 六堡茶感官品质缺陷及其成因

2.1 视觉缺陷及成因

2.1.1 非茶类夹杂物

在六堡茶成品中有时还会出现砂石、杂草、纸屑、编织绳等非茶类杂质，在感官质量上影响到六堡茶的品饮感受。上述杂质在六堡茶中的主要成因有以下4点：①在进行制茶原料的鲜叶采摘时，采摘人员没有注意，导致原料中夹带着一部分杂质进入制茶工序中。②在六堡茶的毛茶进入精制工艺环节之后，需要进行晒场晾晒，在整个晾晒的过程中可能会混入砂石等杂质，影响到六堡茶的成品品质。③制茶人员在对茶叶进行筛分与拣剔时，没有进行细致的处理，导致茶叶中混入的一些砂石碎屑没有被完全的清除，使其混入下一个制茶环节中。④在进行渥堆或陈化时，对场地没有进行清洁处理，场地中残存有较多的沙石泥土，场地中的砂石混入茶叶成品中，渥堆与陈化后收捡茶叶时其中的砂石没有得到清除。

2.1.2 茶汤浑浊

优质的六堡茶茶汤清澈透亮，在视觉上会呈现出厚重的红褐色，带有明亮的光泽感。而部分质量较差的六堡茶在冲泡之后，茶汤颜色浓重，但缺少光泽感，没有明显的透明度。导致茶汤出现浑浊的原因主要是在精制过程中，对茶叶进行渥堆时一次性加水过多，导致堆温低于六堡茶发酵所需要的环境温度，环境温度过低使得六堡茶叶无法得到充分的发酵，并且渥堆与陈化的处理时间不够准确，渥堆的时间过长或是陈化时间的不足、茶叶水分较高都会导致六堡茶成品在冲泡之后茶汤出现浑浊的现象，严重影响到六堡茶的汤色质量。

2.1.3 条形匀整度差

茶叶感官审评中，外形因子主要包括形状、匀整度、净度、色泽4 个方面。其中条形匀整度差，是目前市场上出现频率较高的问题。短碎或碎末茶较多时，在冲泡品饮时茶汤间有粉碎、颜色不纯净，口感顺滑度降低，最终会严重影响产品销售价格。现代工艺六堡茶在生产过程中需经过筛分工艺，这样可有效解决各批次产品外形等级不均匀，中下段茶差异较大的问题。导致六堡茶条形匀整度差的主要原因有两个方面，一方面茶叶拼配比例不均匀，另一方面未经过筛分工艺。

2.1.4 干茶颜色发黄发暗无光泽、花杂

优质的六堡茶干茶色泽黑褐油润，如出现颜色发黄发暗无光泽且花杂时，冲泡后叶底色泽不均匀、老嫩夹杂，茶汤常常会带有比较明显的青、涩口感，陈香味比较浅薄，茶汤不顺滑，香气不高扬等表现，影响其品饮感受。其主要原因是发酵时温度过低或发酵程度受热不均和汽蒸工序时间不到位所引起，另外就是在进行茶品的成品出产时，将多个不同批次的六堡茶叶进行了混合，批次之间不同的茶叶质量导致带有花杂的茶叶混入其中。因此，解决方法就是控制发酵温度及保证发酵均匀度，严格控制汽蒸时间，使得茶叶蒸熟、软、透；拼配样因协调比例达到综合均匀。

2.2 风味缺陷及成因

2.2.1 烟味

优质的六堡茶成品在品尝感官上应带给饮用者纯正的槟榔香气，但在部分六堡茶产品却呈现出浓重的烟味，严重影响到六堡茶感官质量中的香气品尝感受。主要造成这种烟气味道的成因有以下几种：首先是在对制茶原料进行初制工艺时，对于鲜叶的杀青工艺控制不当，杀青锅内火力过旺，产生的烟气较大，导致鲜叶受到烟气的污染，这种原因造成的烟气污染会随着后续工艺的进行，逐渐减弱，不过也会对整体的风味造成影响。其次，是在初制工艺中对茶叶进行烘干处理时，对卫生控制的不到位，导致茶叶受到烟气污染。与杀青工艺相近的是烘干过程造成的污染会随着后续精制工艺的进行逐渐减少。最后，也是产生烟气味道最重要的原因就是在精制工艺中陈化过程时对卫生控制的不到位，陈化环境中充斥烟气，使得即将成茶的六堡茶叶受到污染，在冲泡后会产生比较浓烈的烟气味道，其中比较严重的甚至可能会产生刺鼻的体验[1]。

2.2.2 酸馊味

部分质量较差的六堡茶在冲泡后，无论是在香气上还是在茶汤味道上会出现酸馊味道。产生这种感官质量缺陷的主要原因，首先是在初制工艺阶段，对六堡茶鲜叶进行杀青与初揉时，没有对茶叶的含水量进行控制。茶叶的水汽湿度较高，这种情况下一旦堆闷的时间过长，就会导致产生过度发酵情况，产生酸馊味道。其次，在进行堆闷的过程时，对茶叶堆积厚度没有进行控制，茶叶的堆积厚度且翻堆不及时的话会导致茶叶堆内部的空气不流通，热量难以散发，蒸腾产生的水分也无法被空气带走，茶叶在水热的影响下产生酸败，导致酸馊味道的产生。而茶叶堆闷过程中堆积厚度过薄，则会导致茶叶堆内部温度上升缓慢，无法形成良好的发酵环境，导致出现发酸变质的现象。最后，则是在进行精制工艺环节时，一次性加水过多，渥堆温度难以上升，整体温度低于发酵所需要的温度，产生酸败现象。

2.2.3 霉味

在六堡茶精制过程中，陈化作为最关键的质量影响环节之一，其陈化环境会对六堡茶成品产生比较明显的感官质量塑造效果。如果在陈化环节中，环境湿度长时间保持在较高的状态下，会导致六堡茶茶叶成品产生比较明显的霉味。成品六堡茶的贮存环境应无异味、干燥、通风、防日光照射，水分含量保持在12%以下，霉变的可能性低。但是霉味与陈味有本质上的区别，六堡茶产生的霉味与长时间在野外堆放的稻草在水汽影响下产生的霉味相近，这在茶叶中是十分刺鼻且劣质的感官体验，而陈味是柔和的，十分易于入口[2]。

2.2.4 熟味或堆味

熟味或堆味主要是指在六堡茶成茶制成之后，在干茶冲泡后的茶汤以及茶叶叶底出现的类似于碱性石灰的味道，香气并且熟味的产生往往还会导致茶汤的质地浑浊，严重者茶汤类似酱油色，影响饮用体验。导致六堡茶成品中熟味产生的主要原因：①在进行渥堆发酵时，开堆间隔过长，茶堆温度控制不当，导致茶叶在渥堆发酵时间过长，茶叶内部物质变换产生碱性化学物质，造成茶叶带有熟味。②在六堡茶进行陈化放置时，陈化环境使用石灰浆粉刷或是使用过石灰水对环境进行消毒，而环境内石灰味道还未散尽就进行茶叶的陈化，导致茶叶在陈化过程中吸收了环境中的石灰味道，导致熟味的产生[3]。

2.2.5 泥土味

六堡茶在成茶以后，有时还会出现泥土味。这种泥土味同其他六堡茶的异味现象一样，都表现在成茶的香气、茶汤的味道以及叶底香气中。主要造成这种泥土味道产生的原因有两个方面：①六堡茶在进行陈化时，如选择的陈化环境是泥土裸露的洞窖或是新建使用的靠山或低层仓库，茶叶长时间陈化于这样的环境，导致茶叶泥土味道的产生。②茶叶自身的陈化时间不够长。在一般情况下，茶叶陈化地点环境中的泥土味道会随着时间的推移逐渐地消散，而茶叶上吸附的泥土味，随着后期不断的仓库转变及陈化周期适当延长也逐渐消散。

2.2.6 胶水味或纸味

目前，市场上各大企业销售的较大部分六堡茶都采用礼盒包装，相对于传统的竹箩包装材料，往往存在有异杂气味、包装材料油墨印刷气味等问题，直接影响着六堡茶的贮存质量。因此，在感官品饮中就会有包装材料所带来的不愉悦的风味。

3 提高六堡茶感官质量的改进方法

结合六堡茶表现出的感官品质缺陷以及具体成因，可以发现导致六堡茶感官品质缺陷的主要原因在于制茶工艺中的技术水平、卫生环境条件等因素导致的，因此针对以上缺陷和成因，需要对六堡茶制茶过程进行一定的调整，进而提高六堡茶的感官质量。

3.1 依照市场准入条件进行制茶设施建设

在六堡茶的感官质量缺陷中，许多杂味的产生都是由于制茶工艺进行的过程中，厂房卫生条件不达标造成的，因此针对六堡茶中非茶类夹杂物、熟味、霉味、泥土味等问题，需要进行一定的制茶厂房设备设施调整。在进行制茶的精制工艺之前，需要对渥堆、陈化等环所需要用到的厂房地区进行检验，保证内部的环境干爽、干净，对于刚刚建设的生产厂房应当做好环境异味管理，进行除味处理。在保证厂房内部的卫生条件以及空气环境能够满足市场准入的卫生标准之后，再进行后续工艺的推进，降低因基础环境对茶叶品质的影响[4]。

3.2 明确生产工艺标准

在六堡茶中许多的感官质量缺陷都是由于生产过程中未按照工艺标准执行而导致的。因此在六堡茶进行制作期间，应当严格明确制茶的实际工艺标准。首先，应当对制茶过程中各项工艺所涉及的温湿度、茶叶水分含量作严格要求。在六堡茶的感官质量缺陷中，水味、酸馊味等异味的产生都是由于制茶人员对环境中湿度的控制不当导致的。因此需要避免在堆闷、渥堆以及陈化过程中，湿度的变化对茶叶的风味造成影响。定期安排工作人员对茶叶所处的环境以及茶堆内部的湿度进行检测，做好翻堆与干燥工作。其次，茶叶条形匀整度差的产生，主要是因为在茶叶拼配过程中各批茶叶等级质量差异大没有把控好各批比例，或没有经过相应筛网的筛分工序导致。因此在拼配大堆前需抽样进行小样拼配工作，达到品质要求后再安排大堆生产工作。若个别批次产品整体短碎时，则需经过选用对应目数筛网筛分去除短碎茶叶。

3.3 提升制茶人才队伍建设

真正具有专业技术人才队伍的六堡茶企业数量实在太少，多是一岗多责或兼职情况较多。生产过程需要技术员、检验员的敬业勤恳工作，成品茶检验工作需要具有扎实的专业知识和感官审评经验。因此，只有不断推动制茶技能队伍人才建设，提升专业知识能力水平，加大外部人才引进力度，增强名师带徒、技能竞赛等方式，不断完善高技能高素质人才模型发展，强化人才培养方向，六堡茶的质量发展之路才能奠定扎实的基础。

3.4 严格制茶过程中的质量检验

在制茶过程中应当严格对茶叶的质量检验。一方面，针对茶叶中掺杂杂质的情况，可增加色选机、静电除杂机等茶叶除杂设备，应当在对茶叶进行筛分、拣剔工作时，进行严格管理，安排制茶人员进行多次的检查，对茶叶中的杂质进行详细分拣，保证在进入下一环节之前，茶叶中的杂质成分都能够得到有效的剔除。另一方面，在严格进行对制茶过程中的质量检验时，应当在传统的靠人检查模式基础上，增加先进化、科技化的设备设施，提高监管效率和制茶效果，保证成品茶的感官质量[5]。