王芙蓉，谢中国，贺江，王穗萍，王伯华

湖南文理学院生命与环境科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，农产品精深加工与检测研究所（常德 415000）

“食品添加剂”课程是湖南文理学院食品科学与工程专业的专业选修课，总共24学时，1.5学分，开设课程的时间为大三第一学期或第二学期（根据人才培养方案修订课程安排时的调整）湖南文理学院是一所地方应用型本科院校，食品科学与工程专业是学院的转型发展重点建设专业，“食品添加剂”的课程设置、教学方法和考核方式等都需要进行改革以适应时代和新修订的培养目标的要求。由于“食品添加剂”课程的内容信息量大、知识点琐碎繁杂，而又课时少和缺乏实验课，因此，为使学生能具备很好的理论基础知识和实践应用能力，根据近几年的教学活动进行总结，从教学的目标、教学内容、教学方法和考核方式等方面进行改革[1]，旨在适应新形式下的教学要求，以提高教学质量，增强学生们的自主学习能力和综合素质。

1 教学目标和内容的确定

食品科学与工程专业是顺应生物大健康产业、衔接生命科学与工程科学而开办，专业紧密结合经济区食品工业发展、服务区域经济、立足区域特色资源开发和利用。以培养专业基础知识丰富、食品加工理论扎实、实践操作技能突出，并在水产品加工与贮藏、食品质量和安全或食品营养与健康领域具有特长的应用型专门人才为目标，而人才培养模式主要根据学生未来工作中需要的技能来确定教学目标[2]。因此，制定的教学目标应该支撑毕业要求的相关指标。

食品科学与工程专业的毕业生的就业范围主要为营养与保健管理、产品研发、食品质量检验、科学研究、工程设计等，毕业后可从事营养师、研发员、工程师、质量检验员等岗位的工作。根据就业岗位和人才培养方案的毕业要求，制定“食品添加剂”课程目标[2]。学生通过“食品添加剂”课程的学习应具备的能力主要包括：（1）知识能力，掌握食品添加剂的相关概念，客观、科学、辩证地认识食品添加剂，读懂食品标签的配料表中的食品添加剂类别和种类，具备准确、科学、合理使用食品添加剂进行食品新产品的研发能力；（2）社会能力，具备良好的职业道德，合法合理利用食品添加剂，具有辩证的思维能力和表达能力、具备科学观念和法制意识。

线上教学内容选取中国大学MOOC平台苏州大学的“解密食品添加剂”慕课课程视频，以异步小规模在线课程（small private online course，SPOC）形式进行线上学习，让学生掌握食品添加剂的基本概念、类别、功能和作用。同时线下课程主要采用讲授法、启发引导式教学法、问题教学法和案例教学法，对于线上视频内容学生学不懂的地方可以通过QQ群或者上课时和老师、学生交流探讨弄懂。对食品添加剂的作用机理可以通过详细讲授和结合课堂作业让学生们掌握其知识点。课堂案例教学会选取一些典型案例进行讲解分析，如曝光的馒头、包子中添加的甜味剂甜蜜素、糖精钠问题，分析为什么面制品中不能添加化学合成甜味剂？同时引导学生思考化学合成甜味剂有什么弊端？甜味剂今后的发展方向如何？另外通过理论学习后并查阅资料了解16个大类食品中某一类食品中使用的食品添加剂种类、作用和未来发展趋势，选取部分学生课堂汇报，并让学生们互评。通过查阅近几年发布的不合格食品中涉及的食品添加剂超剂量超范围问题，了解核查处置情况，让学生知道规范使用食品添加剂的重要性及不遵守法律法规所要承受的后果。通过学习让学生知道添加剂不是洪水猛兽，关键是超范围超剂量使用。同时要求学生通过查阅近年来报道的食品中非法添加非食品添加剂造成的让食品添加剂充当“替罪羊”的问题，让学生能在信息快速传播的今天，能够保持热情，不失冷静，保持让子弹多飞一会儿，不做造谣者的同类，做到正确的认识食品添加剂，进而达到培养他们正确合理使用食品添加剂的能力。

2 教学方法的改革——现代化教学手段的应用

雨课堂是借用互联网技术将Power Point（PPT）和微信进行结合，采用手机扫码连接进入线上课程。雨课堂主要包括5个方面的功能[3-5]，即课件的推送、幻灯片的同步与“不懂”反馈、课堂习题的答题系统、弹幕的互动功能、数据收集与分析。雨课堂可覆盖课前的预习、课上的互动、课后的讨论等教学环节，为师生教学提供现代化教学手段。

SPOC主要是为了弥补MOOC在教学中的不足，将线上的学习与线下学习进行结合的一种混合式教学模式，可解决学时不够、课堂内的时间难以让学生掌握课程的学习内容、理论的集中讲授费时等相关问题[6]。因此，基于本校没有录制课程线上视频，，学习内容由上课前3 d通过班级QQ群发布公告，让学生自行在线学习，完成视频和资料的观看学习、在线作业和测验等环节，之后在课堂上进行面对面的讨论、答疑、案例分析等启发引导式教学，进行线下期末考试，完成整个课程学习。

由于没有单独开设“食品添加剂试验”课程，因此在“食品工艺学实验”课程开设的试验项目如冰激凌的制作中除了掌握冰激凌的制作工艺，还应了解制作过程中添加的乳化剂、稳定剂、着色剂、食用香精等的功能和作用，罐头的制作中除了掌握罐头的制作工艺，还应了解护色剂、酸味调节剂的使用和作用。此外，校外实训实习课程如食品加工技术实践和食品生产实习学生也会接触到食品添加剂的使用，让学生能在实践中熟悉食品添加剂的使用情况，加深对食品添加剂的深刻认识。学生参与的“挑战杯”“大学生”生命科学竞赛及毕业论文设计选题涉及食品添加剂的研发、使用等方面，如抗氧化剂（竹叶抗氧化剂、茶多酚、植物提取物等）、防腐剂（乳酸链球菌素、纳他霉素、聚ε-赖氨酸等）在肉及肉制品（如肉脯、鱼肉、鱼丸等）保鲜中的应用研究，食品中香兰素、乙基麦芽酚的超高效液相色谱（UPLC）测定，三叶木通果茶、果饮、面条等的加工工艺研究、黄秋葵籽中咖啡因的提取工艺研究，淡水鱼内脏油的提取及防止氧化研究等。通过项目的研究和毕业论文的开展，学生具备了掌握食品添加剂的作用、食品添加剂的使用范围和使用量，熟悉食品添加剂的检测方法等理论知识的能力，具有研发能力和实践应用能力。

3 课程评价的改革——丰富的过程性考核

课程评价由原来的平时成绩（到课率、平时作业）和期末考试改为线上讨论与课堂讨论、研究报告或读书报告、在线做题与课堂做题、考试与课后测试结合的方式进行多方面的考核。具体可将平时成绩的考核比例调整为课堂表现和出勤率（10%）、异步SPOC线上学习（25%）、课堂作业（5%）、研究报告（15%）、课后测试（5%），考试主要为综合性的题目，考察学生灵活运用知识的能力，期末成绩占40%。

4 结语

基于SPOC、雨课堂等的现代化教学模式的应用打破传统教学中权威知识的垄断，避免“满堂灌”“一刀切”等问题，学生可以随时随地获取知识，学生成为学习主体，自主学习的能力得到大幅提高，表达和团队协作的能力得到提高，同时增强学生专业认知能力，培养专业思维。此外，教学中还发现一些环节可以进行优化和提升，如打造教学团队，尽早录制课程的教学视频用于线上教学（需要学校经费的支持），涉及食品添加剂相关内容的实践教学还要和教研室的教师协商，以加大对食品添加剂应用、研发等方面的实践。综上所述，通过教学目标和教学内容的制定、教学方法和评价方法的改革，学生的自主学习能力和积极性及师生互动性得到提高，学生灵活运用知识的能力和教学效果得到有效提升，这种模式可在今后的教学中积极推进。