文/张星云

银川是西北著名的移民城市。上世纪五六十年代全国各地的人随着国家的工业政策移民到了这里，如今早已扎根。这种移民城市的特点给宁夏带来了更高的宽容度，西北的特色饮食都被宁夏所吸纳，并通过宁夏人的改造创出了自己的特点。

陕西的岐山臊子面在这里变成了羊肉臊子面，早已成为宁夏特色。

羊肉臊子面

炒羊肉臊子是一切的关键。岐山臊子面炒臊子用的是大肉，而在银川，炒羊肉臊子必须用拳眼大小不带骨头的后腿羊肉。要煸多少的羊肉，就要用多少的羊油。

用葱姜蒜爆香后的羊油在锅中化开后放入羊肉块，由于油的温度并不高，所以羊肉充分地在透明色的纯羊油中煸炒，这样肉既不会老，也不会有腥味。待锅中羊肉块中的水分被越煸越少后，再加入大量的辣椒酱和调味料，清色的羊油瞬间变红了。大火收汁，羊肉臊子就变成了一种非常深的玫瑰红色，这碗面的精华也就完成了。

吃时另取大锅放入胡萝卜、土豆、豆腐丁炒香，加上羊骨头熬出来的羊肉汤。碗里放面，浇羊肉汤，再放已经做好的羊肉臊子。羊肉臊子要趁热吃，煸出来的臊子红油在室温中放两分钟就凝固了。将羊肉臊子和热腾腾的羊肉汤面混合，是最好的选择。

西安的羊肉泡馍在银川也落下了脚。仰仗着盐池滩羊肉比其他西北地区的羊肉品质好，银川人甚至觉得他们的羊肉泡馍比西安更好。

宁夏还引进了北京的清汤铜锅涮肉，只涮羊后腿肉，一板一眼地把北京涮锅的一套学过来，银川德隆楼最有名气。当然一些大胆创新的涮肉馆子还推出带骨头大块羊肉的涮法。此外烤全羊、蒸全羊这类西北地区的传统大餐在银川都可以找到。新疆的炒面片在银川被叫成了炒揪面。有别于新疆大、厚、饱满的面片，揪面虽然做法相同，形状也是方形，但体积上更小更薄。并且相比新疆炒面片，炒揪面所用的西红柿汤底也更多。在此还衍生出了炒面，与新疆的炒拉条子也很像。

而用相同汤底炒制的面食中，宁夏人又创造出了炒糊饽。糊饽是一种面饼，被切成细长条后，用类似于北方炒饼的做法，将糊饽丝倒入已经在锅中炒香的西红柿青椒宽汤底里，然后大火翻炒，让锅中的糊饽丝充分吃进汤底。转小火，出锅装盘。

糊饽丝在充分吸收了红汤底的味道后，还不缺乏糊饽面饼本身的嚼劲口感。大盘盛出的炒糊饽趁热吃，成了银川人的经典午饭。既简便又热乎的炒糊饽进肚，出了餐馆门再进入那西北的寒风中，就觉得不会被寒冷吹透了。

银川因它的包容而吸收了西北各地美食，而吴忠和同心则代表着宁夏回族的根源，这两个地区是回族聚集区，有着诸多特色美食。

羊杂碎是吴忠特色早点。吴忠杜尤素羊杂碎店已经有四代传人了，第三代马颜霞上世纪70年代和丈夫接班。那时的早点是在街边卖，大家蹲在羊杂碎锅前围坐一圈，吃完就去上班了。

马颜霞卖完早点，10点多就去吴忠涝河桥牛羊肉市场把宰羊剩下的羊杂碎收来，中午收摊后，回到家开始洗刚收来的新鲜羊杂碎。洗杂碎是最讲究的，收拾羊肚要11道工序，洗羊肺也需要很大的耐心。

到晚上10点多，马颜霞才能将所有羊杂碎的配料都煮熟，准备睡觉。第二天早上3点就起床开始干活，将所有杂碎切成1厘米宽的丝，然后上街出摊了。

摊子支起来，锅架好，马颜霞将羊汤和所有杂碎丝下锅，再放上之前就做好的羊油辣子，一碗热腾腾的羊杂碎就出锅了。配着白饼子，就是一顿充满能量的早点。

回族之乡吴忠也在吸收西北的外来美食。牛肉面是兰州的特色，如今却在吴忠有了新的吃法。近几年吴忠开始盛行吃早茶，人们早上来到当地的牛肉面馆子，每人要上一碗牛肉面、一壶八宝茶，就可以坐在馆子里聊一上午。

吴忠的牛肉面和兰州基本没有区别，也讲究“一清二白三红四绿五黄”，面条也有二细、毛细、韭叶等粗细选择。人们还会配上一盘切好的热牛肉，蘸着酱油和辣椒油调成的蘸汁趁热吃，特别开胃。

来吃早茶的人多是当地做买卖的生意人，也有结伴的中年家庭主妇，三两相约到面馆，一碗清汤牛肉面下肚，泡一壶八宝茶，不紧不慢地拉拉家常、谈谈生意，等到10点左右便各自散去，开店的开店，搞生意的搞生意，做家务的做家务。

吴忠不仅是手抓羊肉的发祥地，还因此衍生出另一种手抓羊肉的吃法——凉手抓。凉手抓比传统手抓羊肉煮的时间稍微长一点，羊肉出锅后会放置自然晾凉。食客要哪个部分，店主会现场切掉大部分的肥肉，只留瘦肉，一盘薄薄的肉片，撒上草果、八角等混合的香料粉，就可以吃了。

凉手抓

冬天也是吃凉手抓的好季节，因为热手抓装盘上桌后很快就会变凉，但凉手抓没有这个顾虑。食客们进店坐下来，几分钟店家就端上来一盘凉手抓，食客左手拿着羊肋排，右手用筷子夹着肉片蘸醋蒜料，左右开弓，一快朵颐。

回族小吃油香也很有特色，相传元代从古波斯的布哈拉和伊斯法罕传入中国。油香有很多种类和口味，有发酵面、烫面，有咸味、淡味、甜味。宁夏以胡麻油和面，和好面后切成小面团，再擀成饼坯下热油锅炸，待饼表层变黄后翻个，拿出来放凉，就是油饼。

油香

油香里除了油饼之外，还有细长条的炸馓子、炸果子，以及加了一点红糖馅的炸花花。回族百姓一直有吃油香的习俗，给孩子过满月、过百日、行割礼、结婚等，都要炸油香庆贺。每逢古尔邦节、开斋节，招待宾客或者纪念亡人时，大家也要炸油香，以示继承传统。

更高级的宁夏回族美食是“九碗十三花”。九碗十三花最早起源于唐宋，到了清朝，西北河州回族地区马哈吉为儿子办喜宴，特意请来师傅做了九碗十三花，之后富商官吏竞相效仿，最终成为西北回族百姓作为节庆、满月、嫁娶的特色饮食。

九碗十三花指的是九份大小一样的碗蒸菜，加上四盘凉菜。碗蒸菜中有鸡、珍珠丸子、蒸酥肉、扒羊腩、碗蒸鱼、羊羔肉等。

回民办宴席，都会先在席桌上放油香、水果和八宝茶，然后就会把九碗十三花中的碗蒸菜同时在大蒸笼里蒸。只要提前把菜准备好，上菜速度就很快，每位客人都能吃上热菜，感受到主人的热情。